江南苑主要供学生日常用餐，餐厅分上下两层，分售不同品种饮食的铺面有三十余个，以其中专卖盖浇面的铺面为例，其盖浇面价格与校外小面馆相当，每客六、七元上下，每日约售出1600客，日营业额约八、九千元。江大类似食堂还有几处，不一一赘述。这些食堂包揽着全校逾三万名学生、教师、员工的在校餐饮消费，按人均日消费20元计，年营业额约可达两亿元。如此庞大且集中的餐饮服务机构是如何运作的，食品卫生安全又是靠什么来保障的？兹事体大，理应倍受关注。

江南苑是荣获“无锡市烹饪餐饮行业协会会长单位”，“食品卫生等级A级单位”，“无锡市学校卫生先进单位”等诸多荣誉称号、规模宏大、装修一新的大食堂。 2013年暑假，江南苑原已不俗的装璜被全部拆除，重

新进行了装修，增设了超大液晶电视幕墙、大理石地面、花卉隔离墙、现代化的可变光灯具、全方位的电子摄像监控系统、可供聚餐的圆桌用餐区……，这一切让这个学校食堂看上去更像是放大了的宾馆餐厅。这里不仅有各式菜肴、面点，还设有超市、蛋糕房，每天约有2万人次在此就餐，可谓门庭若市、生意兴隆。但令人不解的是：拥有如此庞大客源、收益极其可观的大食堂，在当下教育产业化的大背景下，却不是由江南大学独自经营，而是与一个叫“常州常奥餐饮管理有限公司”的民营小公司合作经营。（常州常奥餐饮管理有限公司，地址:常州市武进区大学新村66幢乙单元101室，注册资本人民币100万元）

学校难道不想从投入大量资金的食堂中尽可能多地创收，从而为投资教育提供更多的资金？还是学校认为自己经营食堂不够专业，要请专业的公司来经营以提高餐饮服务水平？实际情况出乎意料、令人担忧。

江南苑的服务员、保洁工、厨师、面点师傅等实际操作人员，都不是江南大学的正式校工，亦无一人是经承包商——常州常奥餐饮管理有限公司培训的专职人员，每个铺面的负责人与学校或者常奥公司也没有隶属关系。操作人员是由各铺面的负责人自行招聘的临时工，来源复杂且有不少是兼职的。所有食品原料由学校统一采购，其他食品加工、售买服务等环节是由常州常奥餐饮管理有限公司、各铺面的负责人、以及介于这两者之间的另一个承包人实行的三级承包。有点复杂吧？其实第一承包人——常州常奥餐饮管理有限公司在食堂的整个经营中的作用只是一个幌子，只为方便一些程序上的操作而存在；第二承包人——几乎是隐形的，不参与日常工作，但某一个铺面的收益有他一份，并由他来确定某一个铺面的负责人；第三承包人——某一铺面的负责人，包揽人员招聘、开展日常工作。

江南苑在三级承包的经营模式下，国有(全民)资产的收益去向、食品卫生安全状况如何？就让我们通过解析某一铺面的实际操作、日常经营情况来窥其端倪吧。

三、     难以合格的临时工

    江南苑盖浇面铺子的负责人是来自苏北的一对小夫妻，其招聘的唯一的“厨师”是来自皖北的打工者，没有厨师资格；操作间负责洗菜、切菜的师傅是某公司的夜间保安，白天眯着困顿的眼睛赶来干活；负责下面捞面的师傅是某工厂食堂的员工，工余时间赶来捞面；给每碗面加佐料、汤料的是校门外摆摊的小贩……。临时工们来应聘，只要谈妥工钱工时，没有任何培训直接上岗，甚至连健康证都可以先没有，干个十天半个月的，挤出空来再去补办。因为劳动强度、工作时间与工资待遇的极不对等，总有岗位

虚席以待，一切都处于“来不及”之中，因而身为负责人的那对小夫妻，甚至比临时工们更为忙碌。这对小夫妻带领着五个多数为兼职的临时工组成的江南苑盖浇面工作班子，每日四餐（含夜宵）要做好并售出约3000份浇头菜及1600碗面，忙碌程度可想而知，怎么可能从容地对员工进行必要的培训和资质审查。但这被忽略的必要程序对上万人就餐、滋养着民族希望之光的大学食堂来说，又是多么的至关重要。

问：如此繁重的工作量，怎么不多请几个专职的人来干呢？

小夫妻答：兼职的要的工资低，2500一个月搞定。

问：生意这么旺，每天少说也要卖个七八千，何苦把自己累得像个猴。

小夫妻答：虽说学校定的人工费是营业额的34%，算起来每年也有个七、八十万，但落到

我们手里的一年也只有十几万。我们俩拚着命地干，也只是挣个辛苦钱，其它的钱要付工

资，还要上缴给承包人。

问：既然是规定的人工费，怎么还要从中上缴？这不成了吃空饷了？这承包人是谁呀？

小夫妻答：……（无语中）。

这个盖浇面铺子核定的人工费是营业额的34%，每年有七、八十万，实际支出的人工

费仅三十万左右，多半去向不明，或者成为一些特权人物的不透明收入，直接造成实

际操作人员资质缺失，人力严重不足，后果怎样？且看这个铺面的工作状况以及监管

人员的作为。

四、经理们的关注

盖浇面铺子的操作工每天的工作时间都长达12小时左右，没有可以休息的星期天，国庆、五一节等法定假日期间也只能偶尔轮休一天，寒、暑假要根据铺面负责人的安排或上班或休息。只要是安排休息就没有工资。也就是说：上一天班计一天工资。没有劳动合同，用工者也从不为操作工缴纳社保金。若您对劳动法熟知，下列条款忽略。

[中华人民共和国劳动法规定：

“第三十六条 国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。

第三十八条 用人单位应当保证劳动者每周至少休息1日。

第四十一条 用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过1小时;因特殊原因需要延长工作时间的在保障劳动者身体健康的条件下，延长工作时间每日不得超过3小时，但是每月不得超过36小时。

第四十四条　有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于劳动者正常工作时间工资的工资报酬：

　　(一)安排劳动者延长时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬;

　　(二)休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬;

　　(三)法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。

第五十一条　劳动者在法定休假日……期间，用人单位应当依法支付工资。

第七十二条　……用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。”

江南苑盖浇面铺子的操作工每天从凌晨五点到下午一点，再从下午三点到晚上七点的十二个小时是最为忙碌的时间段，下午一点到三点及晚上七点到十点仍常安排人值守，经常保持着开窗营业状态。操作工们每月的加班时间高达120小时左右，而劳动法规定“每月不得超过36小时。”

江苏省政府规定“从2013年7月1日起……最低工资具体标准如下：

(一)   月最低工资标准：一类地区……为1480元，……无锡、常州市区等地都属于一类区；……”

     2004年劳动和社会保障部发布的《最低工资规定》：最低工资指劳动者在法定工作时间……提供了正常劳动的前提下，用人单位依法应支付的最低劳动报酬。它不包括加班加点工资，中班、夜班、……条件下的津贴，以及国家法律法规、政策规定的劳动者保险、福利待遇和企业通过贴补伙食、住房等支付给劳动者的非货币性收入等。]

按此标准及劳动法规定计算，操作工们每月基本工资应不低于1480元，法定休息日工资应不低于798元，其它加班工资应不低于1111元，合计法定最低月工资应不低于3389元，但他们的实际月工资总额只有2500元（2013年10月），远低于法定最低标准。那些从事保洁、洗碗工作的女士们更惨，只有1800元，算下来忙活一天只有60元，只够食堂的经理们抽一包烟的钱。

江大食堂有明文规定，工作场所严禁吸烟，这完全符合卫生要求。操作工们都恪守着这个规矩。能悠然地吸着烟，在各操作间穿梭巡视的，除了管着几个食堂的大经理、就是管着一个食堂的小经理。大小经理是受学校的委任，对食堂日常工作进行现场监管的关键人物，可谓责任重大。他们几乎每天都会到操作间来巡视，因为几乎每个星期都会有上级领导或主管部门的分管人员来检查。无一例外的是：每次有人来检查前，小经理都会提前来通报，同时要求将一切摆放整齐、擦洗干净。这让已经忙得头晕目眩的临时工们苦不堪言。也只有此时，小经理才会脱下西装、休闲裤，穿上佩有胸徽的白色工作制服，嘴上也不会叼着烟。

一番更加的忙碌后，往往不见有人到达操作间来检查。两个月的时间里，只有一次，在数人的簇拥下，一位“官”，听着身边人的讲解，面带着神秘的微笑，在操作间的门口停留了五秒钟，然后，一群人款款而去。

此时在操作间里，那个夜保安临时工，正在以最快的速度将一大筐青菜浸入水池中，奋力地搅动几下，马上捞出来，又将一筐青椒浸入水中猛地划拉几下……，还有土豆、西红柿、茄子……。没办法，实在来不及按规定清洗，太忙了。案板上还有一大堆鸡肉等着他去剁切，前面厨房间里给面碗加佐料的小摊贩在叫唤“葱没了”，炒菜的厨师挥动着锅铲摧他快上土豆块，第三承包人——小老板正满头大汗奋力地从大汤锅里捞起面条，放入一个个彩色的塑料碗里，但他的速度永远也跟不上小老板娘的要求，因为此时，买盖浇面的学生娃们越聚越多，已排不好队形。小老板娘发火了，尖声斥责着自己的丈夫，目光敏锐的她已发现排在后面的学生娃等不及了，已经有人走向隔壁窗口前不算太长的队列中。工厂的伙夫一刻不停地加汤、端面，与老板娘一起在窗口分菜、算账、递盘、打卡的大婶，从凌晨赶来煎荷包蛋起，就一直站立着工作……

仅有的这几个人，每天要做好并售出约1600碗面及约3000份的浇头菜，从毛菜的搬运到摘选、去皮、去根、清洗、剁切，面条从搬运到打松、入锅、一碗碗捞起再端送到窗口，佐料汤料从配制、熬炼、分贮到加入碗中，肉类从搬运到解冻、剁切、上料挂浆，所有菜品的配组、入锅炸炒、分盘，碗、碟、盘的搬运，窗口算帐、打卡以及不时要做的清理环境卫生工作……林林总总、日复一日、无人可替换，没有星期天。

尽管关于蔬菜一定要浸泡且清洗三遍以上，以去除农药残留物的规定就贴在操作间走廊的墙上，尽管关于生熟食品要分开加工以及操作人员健康卫生等的诸多规定大家都心知肚明，但是没办法，人少事多，工资低待遇差。就让这一切的规定和师生们的健康都听天由命吧，好在大小经理们、官们，都不会照着规定来检查菜洗了几遍，有没有浸泡，切熟食的砧板上有没有生肉的残渣，将葱洒向每个碗的手是否洁净，色泽艳丽的塑料餐具是否符合卫生要求……。只要窗明几净、一切井井有条，加上“臻一品”的菜肴鲜美、酒香长飘，奖牌、荣誉，大大的有。

经理们关注的都是诸如“荣誉”之类的“大事”，比如：每天下午1点到3点，餐厅的人潮退去，有一部份操作工被允许休息一会儿，但没有可供员工休息的场所。由于凌晨五点就开始工作，实在熬不住，有人就会不知廉耻地在餐厅的长凳上躺下。此时，那个身量倭矬、戴着眼镜被称为“大经理”的人（据说是学校后勤处管着几个食堂的官），若正好出现在餐厅，为了“荣誉”，他会大义凛然地对那些不顾大局躺下的人大声责骂，不允许他们躺下，只能坐着，否则就赶出餐厅。难以抵挡困意疲惫不堪的操作工们，有的坐着就睡着了，有的不顾餐厅外风吹地寒，裹紧了衣衫，躺在草地上睡去。

又比如：有一天，“大经理”发现操作间的门口停放了一辆运送餐具的小推车，立即责令操作工推走，因为这太不规范，万一有人来检查成何体统。无奈那个不长眼的操作工正忙得天昏地暗，在大炉灶鼓风机的轰鸣声中居然没能听见门外“大经理”的指令，“大经理”走进操作间，指着那个操作工的鼻子说：“你，给我滚蛋！” 那个忙昏了头的新来的操作工居然会斗胆地问：“你是谁？” “大经理”不禁火冒三丈，一把揪住那个操作工的衣领，另一只手将那人的头推向贮物的铁架上，一声闷响……从此，那人算认识了“大经理”，但还是在一小时内被小老板开除了。小老板对那人说：“没办法，我一家人要吃饭……”“有合适的人帮我介绍来上班。”要知道“大经理”可是武警部队转业的，屈尊管食堂，早就技痒难耐。

    江南苑里使用的碗碟一律是色泽鲜艳的密胺塑料材质的，不易碎耐用，可以降成本。但在洗碗机里的高温下洗涤能否分解出三聚氰胺和甲醛？色彩鲜艳和颜色深及劣质的密胺塑料餐具是否对人体的毒害较大？这些不是大小经理们所关心的，餐具任由小老板们自行订购，盖浇面铺子里的碗因劣质常有开裂的现象，大小经理们从不过问。当位于小经理办公室隔壁的洗碗间里发出声响，一旦惊扰了小经理，那末，整理碗碟的大婶们，必会召来小经理的一顿大声呵斥。笔者曾见到有一回小经理站在洗碗间门口，指着弄出声响的一位年长的大婶高声叫道：“……弄坏一个碗，扣你一百块。”

请原谅这些操作工们，在这样的境遇下，他们怎能有充足的精力和体力投入到严格要求细致、规范的食品加工工作中去。更为遗憾的是，大小经理们只关注面子，对至关重要的食品加工环节的关注并不积极，宁可漠视上万人的饮食卫生安全，也不愿触动从国有资产的收益中坐享其成的少数特权人物的利益，这样的管理，后果会是怎样？

五、毒素与妖术

     江南苑使用的食材均有各铺面的负责人到小经理室的电脑上提交订单，由学校后勤处采购科汇总后与各供应商进行结算。每天早上各供应商直接将各种食材送到江南苑的后门，再由各铺面的操作工搬运到各自的操作间直接投入加工环节。其间，没有验货、统计的环节，其品质全靠供应商的良心。