北漂的人们告别遍布美食的家乡，回到“不时不食”的北京。在北京，大自然的馈赠总是那么的慷慨，二月品雾霾、三月饮风沙、四月吃柳絮、五月杨树毛……

在很多人眼中，北京的吃，和环境一样乏善可陈。一个被沙县小吃和黄焖鸡米饭占领了的城市，其他能想到的不过是烤鸭、涮肉，或者是卤煮、豆汁，后两者估计大多数非北京土著甚至难以下咽；此外便是川菜、火锅，简单粗放有余，精致细腻不足。

泱泱帝都，堂堂北京，饮食类别当然远不止此。尤其是近些年，私房菜、徽菜、新疆菜、创意菜、江浙菜、小龙虾等小众菜系的店铺，已是随处可见。这座城市的胃，正在发生改变。它变得越来越挑，愈发偏重口味和服务；它变得越来越“臭”，那是四溢在京城的徽菜味道。

北京人到底爱吃什么

在饮食类别的丰富性上，北京其实并不落后于人，而且其饮食结构一直在变化。谷雨数据分析了大众点评网上的全北京餐饮店铺①，并对比了近三年（2016年-2018年）北京的饮食格局发现，家常的小吃快餐以及川菜、火锅的确还在快速增长中，尤其是小吃快餐，过去三年实现了超过200%的增长。但是，一些小众菜系已冒出头来，增速上丝毫不输于人。

如果用全城餐厅数量不多于1000家作为一个小众菜系的参考定义，过去三年成倍增长的小众菜系就有私房菜、徽菜、小龙虾、新疆菜、创意菜、江浙菜等，其中私房菜的增幅接近300%。私房菜的爆炸性增长，说明北京人在如何吃这个问题上，变得更偏重口味和服务，会开始期待某种“出其不意”。

在“真臭”系列中，与螺蛳粉并肩的臭鳜鱼开始渐渐被大家接受，徽菜的好日子总算来了。此外，作为辛辣口的特色菜品，小龙虾同样涨势迅猛，并从川湘菜系中脱颖而出，开始自立门户了。而之前红红火火出现在各大商场的云南菜，已是后劲不足。

价格方面，这几种小众菜系中，私房菜的人均消费超过100元，已是日料和俄罗斯菜之外的最顶层部队。徽菜和小龙虾价格在90元左右，逼近百元。虽然均价不菲，但有趣的是，这些菜系过去三年内新开的店铺，均价都有一定程度的下降。其原因何在？

私房菜：向着五环外“冲鸭”

乍听之下，私房菜是藏在略显残旧的门庭院落、散落在繁华都市腹地的一个隐秘小馆，其气质最符合北京高官、商贾云集的特征，也适合北京人吃饭爱云山雾罩的吹牛的脾性。无论如何，在私房菜菜馆里聊着上亿的项目、夸耀着跟某中央大员的铁磁关系，要比在沙县小吃里夸耀有说服力得多。但是，私房菜这几年的发展道路却并不是一味的精品小资或是高大上，它一边继续深耕城市最中心区域，2016年以后仍有17%的新增店铺出现在三环内，一边又开始走出五环，进入一片其他小众菜系尚未充分涉足的世界。

向着五环外去，是这几年北京餐饮店铺的扩张方向。但私房菜在这方面的速度尤其迅猛，2016年后五环外新开私房菜餐厅的比例达到55%，已经超过了整体均值（47%）。

2016年以后的私房菜，尤其是价格不菲的那种，密集地出现在国贸-三里屯-朝阳门-东直门的整个大商圈，此外因为各类城市更新计划而焕发第二春开始转型小资的什刹海一带也成了私房菜的新天地。反倒是金融街和中关村，似乎被私房菜遗忘了，与区域内旺盛的上班族需求相比，私房菜的分布并不算稠密。

在私房菜的世界里，三环以外偏重西边，正在拓展西二旗、远大路和靠近中轴线的亚运村一带。五环外同样精彩，首都机场-国展周边、昌平、怀柔、延庆都有它们的身影，往南边，房山和大兴也有不少新开的餐厅，但这些店铺的人均价格与三环店铺相比明显偏低。

虽然主打定制化精品，但私房菜也并不完全是个单打独斗的领域。院落创意菜、三十六味匠猪蹄、好私烧都是私房菜中规模较大的品牌，前两者在北京都已经有超过5家店铺。三十六味匠猪蹄、好私烧都是2016年后开始发力的品牌。三十六味匠猪蹄有三家店铺都在亮马桥-朝阳门等东二环至东三环之间出现，另一家则开到了通州。

徽菜：正在习惯“真臭”的北京

前两年，螺蛳粉算是扎扎实实地火了一把。在“真臭”系列中，与螺蛳粉并肩的臭鳜鱼，也开始渐渐被大家接受。徽菜的好日子终于来了，以臭鳜鱼为招牌的杨记兴·臭鳜鱼就在过去三年间连开了9家新店，规模增长至14家。

作为一个地方菜系，品牌连锁效应的作用十分明显。徽菜的快速增长一定程度上就是建立在此基础上。当北京人渐渐习惯了臭鳜鱼的气味，一些从未涉足北京市场的徽菜品牌也闻风而动，徽巷里臭鳜鱼、花亭湖就是其中之二。

不过，与私房菜不同的是，徽菜在三环内并不算密集，甚至就连在国贸、三里屯、五道口等著名美食地标，也没有出现和其他菜系一样扎堆的情况。这些徽菜馆的新兴实力范围大多在三环到五环之间。它们对于南城的兴趣似乎比北边更强烈。三年里，徽菜馆开到了劲松、百子湾、丰台科技园、六里桥、大兴黄村附近，其中不乏人均超过100元的杨记兴·臭鳜鱼、徽州小镇、徽滋坊。

2016年后新开张的徽菜餐厅中，五环内的有超过60%开在了南城范围内（长安街及其延长线以南）。而过去三年北京餐饮整体有43%的新增店铺出现在南城。对于一直略显“没落”的南城来说，这一数字也算不错了，只是徽菜的大批入驻显得对南城的兴趣格外明确。

徽菜对于南城的偏爱从这些品牌店铺的选址上也能看出个一二。从2016年开始，杨记兴·臭鳜鱼在丰台科技园、大红门、黄村等地一连开了5家店，在北边的五环内区域仅有一家新店，入驻青年路大悦城。

结语

不论是私房菜还是徽菜，小众菜系的向外扩张和非连锁店铺的涌入都使得整体均价开始下降。这意味着北京的餐饮行业正在打破吃喝玩乐必谈五道口和三里屯的刻板印象，让四环甚至五环外的北京人在吃这件事上也变得自由起来。这大概算得上是北京美食界一场看似消费降级的消费升级。

①本文中的店铺开业时间均以大众点评网站上店铺的收录时间为准，可能与实际情况出现偏差。