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名吃哪里有，中华美食界最没存在感的河北 靠驴肉火烧撑起了半边天 ...
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如果不是“@史里芬Schlieffen”在去年拍了河北的各种“沙雕”建筑，让“河北土味”出尽风头，河北的存在感还会更低。
河北的美食同样没有存在感。你能想到任何一个河北代表性美食吗？除了驴肉火烧。
看看上边这张图，河北十大名小吃，除了北方普遍存在的羊汤、熏鸡、包子之类的，其它的大多数小吃，外地人别说吃过了，恐怕连听都没听过。
说驴肉火烧是河北美食的巅峰也不是“矬子里拔大个”，而是它真的很好吃。
而在北京，驴肉火烧店的数量，远远超过本地三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。
烧饼夹肉这种吃法在北方很常见，最知名的就是陕西肉夹馍。而在北京，麻酱烧饼可以负责夹一切肉，酱牛肉、酱羊肉、酱肘子、猪头肉……
虽然各类“烧饼夹肉”的烧饼在制作手艺上都略有差别，风味也各异，但真正的核心竞争力还在夹的这个“肉”上面。
无论是肉夹馍里的腊汁肉，还是北京的各种酱肉，以及驴火里的驴肉，都是烧饼夹肉最根本的风味来源。
尽管驴肉并不算是常见的肉食，但中国人吃驴肉的年头并不算短，唐宋元明清各代都有关于吃驴肉的记载。
明代宫廷还有一个特殊的习俗，在大年初一吃驴肉，并称之为“嚼鬼”。《明宫史》记载：
那又是谁这么伟大，想到把驴肉夹到火烧里呢？那就得把保定派与河间派分开来说了。
根据《徐水县志》记载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735年）即闻名于世。
根据传说，又是因为乾隆爷下江南，半夜肚子饿了，没得吃。太监出门找半天，奉上驴肉火烧，乾隆爷大喜，又是写诗，又是题字。
全中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板，是真是假，您自己心里有数就成。
不过，河间的大火烧确实出名。河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后，华北人吃驴肉也越来越多，“大火烧夹驴肉”这种吃法，很自然地就流行起来了。
在驴火界，有两大派系，保定派与河间派。在过去的很多年，关于两派谁更正宗、更好吃的争论从来没有停止。关于争论，我们先按下不表，先来看看两派到底有什么不一样。
从这张图里，我们很容易看出保定派与河间派有哪些差别，但每一项到底差在哪儿，还值得细细说明。
保定派选用的太行驴其实是华北驴，按分类属于小型驴，一般体重在160kg-220kg；
河间派选用的渤海驴也叫德州驴，按分类属于大型驴，一般体重在250kg以上，而且渤海驴除了肉可以吃，皮就拿去熬阿胶了。
至于说口感，其实两种驴并没有什么大的差别。而且无论是保定派的卤制还是河间派的酱制，驴肉都经过了长时间的烹调，口味本来就因为烹调发生的变化。更何况，也没见谁吃“白切驴肉”的。
保定驴火的驴肉为卤制。驴肉配以近20种调料，在汤汁中用大火烧开之后，再用炆火慢炖，炖足十几个小时，直至驴肉吸满了汤汁的滋味。
卤驴肉看起来简单，但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。保定驴火讲究用老汤，添水添料但是不换汤，不同店家驴肉细微的差别，都是靠这锅汤。
而且保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，有些还加上焖子，夹在刚出锅的火烧里，端上桌一定得趁热吃。
而河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净，然后同样配备20余种调料进行煮制，煮一个半到两个小时之后关火，然后驴肉浸泡在汤汁中，与汤汁一起放凉。
河间驴肉火烧与保定的不同即在于，驴肉是凉吃的。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比，别有一番滋味。
首先，面要和得稍硬，并且要反复揉面，这样才能保证面的筋道。然后将面搓成长条，揪成面团，滚圆，表面抹上驴油。
将揉好的面团放进饼铛，用特制的木模压面团，使之成型，这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。
知乎答主“Vic Wong”曾回答说：“以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上是有自家的旗号标记的，但现在能见到用那块木头的机会不多了。”
刚出炉的火烧是鼓起来的，切开一个口子，将剁好的驴肉、焖子塞进去，一个香喷喷的驴肉火烧大功告成。
而河间驴火的火烧则是长条形的。与保定一样，河间火烧也是死面的，和面的时候要加上盐和碱增加筋道。
面和好、醒好。然后搓条、擀成宽长条，然后使劲抻薄，抹上油酥，卷条揪成剂子，擀成长方形的火烧胚子。
然后，放到饼铛里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中（与保定火烧差不多），不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。
无论是保定火烧还是河间火烧都讲究层次，一般的火烧都有20层。酥脆可口、层层分明的火烧，夹上鲜嫩的驴肉，每一口都充满了幸福感，至于它是保定的还是河间的，有那么重要吗？
去店里吃驴肉火烧会发现，不同的火烧有不同的价格，精肉的往往比普通火烧要贵上一两块钱。
没经验的人往往会选择精肉的，一是肉多，二是因为“贵的可能更好”。
这种想法恰恰错了，其实肥瘦相间的驴火更有滋味，保定驴火在剁肉时往往还添加一点驴油增添风味。
另外，之前也说到，保定、河间两地，在驴火的夹料上也有略微差别，但有两种东西是两地都会加的，焖子和驴板肠，这两种食材也称得上是驴火的“黄金搭档”。
驴板肠的存在，给驴肉火烧在脆、嫩之外，又增添了一个口感，韧。
至于夹青椒之类的蔬菜，则完全看个人喜好了，没有必要苛求正宗与不正宗。毕竟，饮食也是在不断变化的。
很多人会发现，这么多年，自己吃的好像都是河间驴肉火烧，从未吃过保定驴肉火烧。
的确，以“驴肉火烧”为关键词，在大众点评上，北京地区共有1378家商户，其中有544家打出了“河间驴肉火烧”的招牌，只有7家打出“保定驴肉火烧”的招牌。而其它未标明地区的，大多也是河间驴肉火烧。
在北京经营的驴肉火烧店，除了个别几家经营成了大酒店，绝大多数都是街边小店。一般情况下，都是夫妻店，顶多再有一两个帮手。每增添一个人手，对这样的小店来说都是压力。
保定驴火需要卤制十几个小时，并且驴肉热吃需要人手时刻盯着，无论对于经营面积还是人手来说，都有要求。
而河间驴肉火烧的经营要简单一些，河间当地的屠宰场屠宰、酱制、送货一条龙，每天河间的冷链车都会将煮熟的驴肉送到北京，店主不需要自己考虑加工，只要学会做火烧的手艺就可以了。
经营要求低，供应链成熟，河间驴肉火烧自然而然的大规模铺开了。
而美食专栏作家小宽还分析了一个原因，认为河间一带以农业为主，经济相对落后，劳动人口溢出，开一个驴肉火烧店正好适合一家人的营生；而保定好歹也是个区域中心城市，外出打工的人相对于河间还是要少一些的。
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