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2024.8.8
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卤水现在满大街都是,每家都有不相同的秘方和制作方式。传统的卤水和现代化的卤水也大同小异,传统的卤水制作方法复杂,用料多种多样,而且配方都是相传的。
现代化的卤水没有传统卤水那么复杂多样性,用料简单,制作方法也简单化,甚至就用清水加调味料制作的,味道自然就比传统的差,没有传统那种卤香味,味道纯厚,相比之下现代化的卤水味道就比较单一。
对于传统的卤水,小厨就有点意见,其制作方法和用料太复杂,甚至有些料是市场上买不到的,小厨和大家分享这个传统卤水配方,小厨对其简单化,把不必要的材料进行改变,一起学习价值10万卤水的配方是如何制作的吧!
飘香卤水
制作流程:
汤料:
猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。
香料:
八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。
调料:
大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。
熬制方法:
1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。
2.猪棒骨锤成段。
3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。
冰糖色:
锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。
红曲米水:
锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。
制作关键:
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。
使用贴士:
1.在卤制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以去掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。
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