今儿早上姥姥一直看着阳台挂的香肠念叨着：“去年可比今年多多了”，得，既然感觉少咱再做，反正今儿我也休息，还有时间。本打算一早先去公园喂猫，完后报国寺小逛，结果先去了趟物美，又买了点儿特价肉，回来去皮清洗干净，先放着，我先办我的事儿去，下午回来再说了。

下午从城南回家第一件事儿就是先把做香肠的香料给炒干炒香，要不味儿不够蹿。

炒干以后稍微风凉一会用擀面杖给碾碎，碾碎的目的在于把香料中的味道完全挥发出来。最好别用机器打碎，碾碎或砸碎的味道好。而且碾的时候不要过碎或者成粉末，这样口感和香味都会有影响的。

将上午买好的肉切成小块儿，因为在风干的过程中肥肉的缩水不大，为了食用的时候口感不会过肥腻，所以肥肉要比瘦肉切的块儿小很多。

我 今儿要做的是山东莱芜的南肠，所用的调料里需要黄酱。一般现在外面有灌制莱芜南肠的，多用酱油或老抽来调味着色，但食用的时候缺少一种酱香味儿。很早以前 品尝莱芜南肠的时候，除了浓郁的香料味儿外，还有阵阵酱香扑鼻。在选择酱的时候最好用干黄酱，相比湿黄酱味道要好。干黄酱首先要用水慢慢泻开，尽量没有大 块儿。

为了保证口感，泻开的黄酱要经过两次过箩，将里面的杂质全部滤出。

将泻好的黄酱汁根据肉的多少按比例倒加入切好的肉中，同时放料酒、白酒、适当的白糖、盐、胡椒粉以及刚才炒好碾碎的香料。白酒的目的起到一个防腐的作用，料酒是去腥的。

放好调料后开始搅拌，中途可以尝一下味道，在酌情添加调料，以达到标准化。搅拌均匀后稍微放一点儿干淀粉，起粘性，可以让肠子更牢靠。就跟蛐蛐罐打底用的三合土里放石灰一个道理。

准备好工具，大口儿的漏斗，最好口儿的边缘比较圆滑，避免肠衣被刮破。

外面卖的肠衣多用盐腌制，上面有很多盐粒，回来后用清水冲洗几遍，完后泡约2个小时，这样让肠衣表皮比较柔软润滑，灌制的过程中不易破裂。

将肠衣一点一点套在漏斗口儿上，头儿上用小线儿系紧，这样就可以往里灌肉了。灌制的时候最好两个人相互配合，一个人灌，一个人用手轻轻往下捋。今儿老太太没来，所以姥姥接替了她的工作。

根据自己的要求，没灌到一定长度后用小线儿打结。灌好的肠子要用针轻轻在上面扎眼儿放气，为了能更好的挂干。

灌好的肠子挂阴凉通风的地方风干，没挂间要有一定距离。根据风干的情况，差不多20天就可以取下保存，随吃随蒸即可。