饮食健康从来就是各路兵家的必争之地，充斥着种种相互矛盾的理论学说。比如一直流传隔夜茶不能喝，突然又听说茶留过夜有种种健康利益。西红柿究竟是应该生吃好还是熟吃好。花生衣究竟会加重血栓性疾病还是会减少血栓形成的机会。最是截然对立的莫过于脂肪酸和胆固醇。有人说胆固醇是万恶之首，立刻就有人出来说如果没有胆固醇世界将会怎样。有人说不饱和脂肪有益健康，马上就冒出来不饱和脂肪是杀手脂肪的理论。

种种这些指导健康的理论，究其实质无非是两大缺陷，要么不查证其存在的科学事实基础，要么把一事物的某一方面无限夸大而忽视另一面的存在。

胆固醇对健康的损害已经被无数的科学观察所证实。动脉粥样硬化是绝对多数心脑血管疾病的共同病理基础。动脉粥样斑由胆固醇沉积在内皮细胞，平滑肌细胞和巨噬细胞形成，可以继发血栓形成，也可以突然破裂出血。当然粥样斑的形成机制有很多深入的研究，比如动脉内膜上皮细胞是否有各种因素造成的损害作为始发诱因。但是胆固醇过量超出机体的处理能力而沉积，这个问题应该没有多少讨论的余地。

有人说胆固醇对人的健康是多么的重要，不错。胆固醇是细胞膜的组成成分，参与了一些甾体类激素维生素和胆酸的生物合成。没有胆固醇人就不是动物而是植物。没有靠无数柔软的细胞组成的柔软的皮肤，也不会通过做爱来繁衍后代。带来健康损害的不是胆固醇而是过剩的胆固醇。就像维持生命的基本物质水，盐和氧气。过多会变成毒药。

还有人援引研究报告，心血管疾病的人群，70%以上血胆固醇的浓度都没有超出正常标准。如果真的如此，要检讨的是“正常标准”是否恰当。应该通过对健康人群与疾病人群的血胆固醇浓度对比重新设定标准。当然，如果发现两者之间完全没有差异，那才是对胆固醇致病理论的颠覆。

关于胆固醇还有一些奇怪的说法。在低密度脂蛋白中的胆固醇是坏胆固醇，而在高密度脂蛋白中的胆固醇是好胆固醇。这种认识完全不理解构成生命的基本物质（氨基酸，核苷酸，脂肪酸，等等）在整体中是不断处于流动状态的。如果我们能够标记一个脂肪酸，就会发现今天它出现在某个红细胞的膜上，明天它也许就进入了一个上皮细胞，后天就被分解成水和CO2排出身体。

胆固醇也是一样。它亲脂不亲水，必须装进脂蛋白才能通过血流运转。脂蛋白不过是携带它们运转的箱子。低密度脂蛋白负责把肝脏合成的胆固醇带到全身各处发挥生物功能，过多了就在血管里沉积下来。高密度脂蛋白负责把机体各处的胆固醇带到肝脏。胆固醇本身并没有好坏之分。决定胆固醇性善性恶的只有一个因素。你身体中的胆固醇是否超过了你的生理需要。

胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。如一个70kg体重的成年人，体内大约有胆固醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在体内代谢产生，只有1/5需从食物补充，每人每日从食物中摄取胆固醇200mg，即可满足身体需要，成人每日胆固醇摄入量不宜超过300mg。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。因此建议每天摄入50mg~300mg为佳。

通常，将每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物称为低胆固醇食物，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；将每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克的食物称为中度胆固醇食物，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；而将每100克食物中胆固醇含量为 200～300毫克的食物称高胆固醇食物，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。动物内脏的胆固醇含量是最丰富的。

一般认为健康成人和不伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于300毫克，而伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于200毫克。