臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。

　　老北京王致和的臭豆腐向来以闻着臭，吃着香而著名。

　　据说，慈禧老太太有三大饮食嗜好，其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太那会子至高无上，但怹就好喜（音：XI读一声）这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且怹吃的臭豆腐，还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太监糊弄，用隔天的对付她，便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了，有个置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是大怒下令严办。至于怎么个严办法儿，无关重要。重要的是今儿咱们就说说这臭豆腐是怎么来的。

               

要问北京人臭豆腐哪儿的最好，一准给您报上“王致和”。俗话说的好“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”，说臭豆腐就得先说王致和。

　　这王致和当年是安徽的举人，要说起来也算是中级知识分子了。但这位王先生时运不济、官运不通，1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜，心灰意懒，凑了银子、置办家当儿，进京在皇帝脚下做起了豆腐。

　　有一年盛夏，天气闷热，王致和的豆腐没卖完。心想这大热天，豆腐放坏了不是糟践钱吗。于是用刀把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里。过了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。赶紧把缸打开一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。唉，说不糟践到了还是糟践了。但王致和仍不死心，取出筷子放在嘴里一尝，好家伙！那滋味，用现在的话说叫“别具风味”，臭中带香，是香中有臭。街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇，夹一筷子放嘴里还真叫一个香。

                

打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。买卖做大了以后，还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子，取名儿就叫“致和酱园”。相传，当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。头一联“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一联儿幅是：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合为一处便是“致和酱园”。

　　据记载从晚清到民国，老北京城里除了王致和，还有王芝和，致中和等名号。但这些名号都有个“和”字，表示正宗相传。

　　现今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，在要上一份炸窝头片，里外一抹那叫上瘾解谗。

　　王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史，也是咱北京的风味食品，臭中有奇香的特色。

老北京臭豆腐制作方法
　　1.制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15-20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

　　2.发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

　　3.发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6-10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。(卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。)

　　4.根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

 

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