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格子烧肉

热度 2已有 2557 次阅读2016-5-15 09:43 |个人分类:猪牛羊|系统分类:粤菜料理| 格子, 烧肉, 经典菜, 粤菜 分享到微信

格子烧肉_图1-1


所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。

原材料:
带皮五花肉 1条
葱 3根

调料:
粗盐 3汤匙
五香粉 1小勺
菜油 适量
花椒 1小撮
八角籽 1小撮
茴香籽 1小撮
胡椒粉 1/2小勺
姜 4-6片
细砂糖(蘸用) 1小碟
海鲜酱(蘸用) 1小碟 

操作步骤:
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

格子烧肉_图1-2


成品图:

格子烧肉_图1-3


格子烧肉_图1-4


厨娘心得:
一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。

谢谢!!

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