79种美味百鸡做法之二(40种)　　40.棒棒鸡丝〖菜系〗四川菜
　　
　　“棒棒鸡丝”是四川的传统名菜，它的成名与妙处在于，鸡丝不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。
　　〖主料〗嫩公鸡一只（约1000克）
　　〖辅料〗口蘑10克葱花10克
　　〖调料〗芝麻油20克红油辣椒10克芝麻面5克花椒面2克芝麻酱5克酱油10克白糖10克味精1克
　　〖做法〗
　　1．将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
　　2．掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
　　3．待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
　　4．鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
　　5．食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
　　〖注意〗
　　1．鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩；
　　2．用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大；
　　3．味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。
　　〖特色〗咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。
　　41.醉鸡〖菜系〗江苏菜
　　
　　〖主料〗当年光母鸡1只(约1500g)
　　〖辅料〗酒酿200g姜片15g葱10g
　　〖调料〗精盐50g绍酒100g桂皮4小块八角4粒丁香6粒。
　　〖做法〗
　　1．将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，放入容器中。
　　2．鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。
　　〖注意〗
　　1．鸡应选用当年的母鸡。
　　2．鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。
　　〖特色〗肉白鲜嫩，酒香扑鼻。
　　42.香酥鸡〖菜系〗四川菜
　　
　　〖主料〗仔公鸡1只约1500克?
　　〖辅料〗香葱50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陈皮10克
　　〖调料〗精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克胡椒粉3克精炼油100克约耗100克甜面酱15克小麻油10克
　　〖做法〗
　　1．仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断，不能破皮?，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。
　　2．将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
　　3．净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上５克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。
　　〖特色〗色泽金黄，鸡皮酥香，鸡肉细嫩，鲜美可口。
　　43.葱油鸡〖菜系〗山东菜
　　
　　〖主料〗嫩光鸡1只（约800克）
　　〖辅料〗黄瓜1/2条
　　〖调料〗①盐、鸡粉各2茶匙麻油1汤匙酒2茶匙
　　②葱、姜丝各1汤匙盐半茶匙鸡粉1茶匙高汤2汤匙花生油2汤匙
　　〖做法〗
　　1．鸡洗净抹干水，用①料内外搽匀，腌半小时后放入盘中，加盖，以高热8分钟，取出斩件上碟；
　　2、将②料以高热爆香2分钟，趁热淋于排好的鸡块上，边饰小黄瓜即可。
　　〖特色〗色泽金黄，葱香浓郁。
　　44.宫保鸡丁〖菜系〗四川菜
　　
　　〖主料〗生鸡腿肉250克
　　〖辅料〗油炸花生米（带红衣）100克莴笋丁100克
　　〖调料〗花椒粉10克干椒（切短段）20克白葱结50克姜片20克鸡蛋清1个盐、酱油适量醋30克味精2克胡椒末1克白糖3克料酒2克水淀粉20克蒜片、姜片各少许
　　〖做法〗
　　1．鸡腿肉去骨切丁，加蛋清、酱油、水淀粉拌匀待用；
　　2．煮鸡腿汤、水淀粉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、味精、醋、白糖共调成汁待用；
　　3．鸡丁、蒜片、姜片及料酒，放入热油锅内煸炒至深咖啡色时，倒入莴笋丁、葱节，将对好的调味汁下入拌匀，收汁后，加入花生米和炝花椒、辣椒，起锅装盘。
　　〖特色〗麻辣鲜香，营养丰富。
　　45.铁扒金鸡〖菜系〗山东菜
　
　　〖主料〗嫩光鸡1只
　　〖辅料〗葱段姜片
　　〖调料〗料酒精盐白糖味精湿淀粉香油各适量猪油1500克（实耗100克）番茄酱50克
　　〖做法〗
　　1．将鸡宰杀干净，用刀在鸡背骨、胸骨的部位均匀地剁四刀；
　　2、将炒锅上火烧热，加猪油烧到七八成热时放入鸡，炸到呈金黄色时捞出沥油，锅内留底油，放葱段、姜片，煸出香味，然后放鸡（鸡胸朝上），再加料酒、精盐、白糖、味精、番茄酱及清汤将鸡淹没，用旺火烧开，加盖移至微火上焖烧，待肉酥烂，用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋明油和香油装盘即可。
　　〖特色〗鸡肉酥烂，味香浓郁。
　　46.糯米酥鸡〖菜系〗江苏菜
　　
　　〖主料〗光鸡1只（约750克）
　　〖辅料〗糯米150克肫丁50克浸发莲子（切半、去心）25克湿香菇15克火腿粒10克虾米10克（鱼帝）脯10克
　　〖调料〗猪油（耗125克）味精精盐胡椒粉芝麻油各适量
　　〖做法〗
　　1．将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
　　2．用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金黄色捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
　　〖特色〗皮色金黄，酥松，软滑，味香。
　　47.陈皮鸡丁〖菜系〗广东菜
　　〖主料〗净仔鸡1只（约1000克）
　　〖辅料〗葱段姜片陈皮干辣椒花椒
　　〖调料〗精盐酱油味精料酒白糖红油植物油各适量
　　〖做法〗
　　1．将净仔鸡斩去头、颈、爪、翅，从脊背剖开，剔去大骨，斩成2厘米见方的鸡丁，漂洗一遍，捞起沥去水分，加精盐、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟；
　　2．将干辣椒切成1厘米长的段，陈皮切成1厘米见方的片，泡洗干净；
　　3．炒锅倒入植物油烧至七成热时，放入鸡丁至脱水，捞起沥油；
　　4．原锅留底油，放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（捞出1/3后用），加清水、料酒、白糖、酱油、精盐，用大火烧沸，10分钟后，撇去卤中浮沫，捞出锅内的料渣，倒入鸡丁烧开，转小火焖至香酥入味，约20分钟后，用大火收稠卤汁，倒入捞出的陈皮、干辣椒、花椒、加味精、红油拌匀，冷却后即成。
　　〖特色〗配料丰富，口味独特。
　　48.百鸟朝凤〖菜系〗浙江菜
　　“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
　　〖主料〗净嫩鸡1只
　　〖辅料〗猪腿肉200克火腿皮1块高筋面粉100克葱节5克
　　〖调料〗芝麻油5毫升绍酒25毫升味精5克熟鸡油15毫升精盐7.5克
　　〖做法〗
　　1．将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
　　2．腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
　　3．待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
　　〖特色〗肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富。
　　49.糟鸡〖菜系〗浙江菜
　　“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
　　〖主料〗越鸡1只（约重2500克）
　　〖辅料〗绍兴香糟250克
　　〖调料〗精盐125克绍兴糟烧酒250毫升味精5克
　　〖做法〗
　　1．选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
　　2．将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
　　3．取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。
　　〖特色〗色形俱美，酥糯合一，营养丰富。
　　50.栗子炒子鸡〖菜系〗浙江菜
　　“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
　　〖主料〗嫩鸡肉250克
　　〖辅料〗栗子肉100克葱段2克
　　〖调料〗米醋2毫升白糖10克绍酒10毫升芝麻油15毫升酱油25毫升色拉油750毫升精盐1克味精1.5克湿淀粉35克
　　〖做法〗
　　1．将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
　　2．将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
　　3．炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
　　〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻。
　　51.酱油鸡〖菜系〗山东菜
　　
　　〖主料〗肥嫩鸡1只（约1.2公斤左右）
　　〖辅料〗米酒1/2碗
　　〖调料〗酱油0.6公斤砂糖0.15公斤麻油1汤匙清水1/2碗
　　〖做法〗
　　1．将鸡洗净，挂起沥干水；
　　2．将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的鸡，盖紧，用小火滚煮；
　　3．每煮4分钟，揭开锅盖翻动鸡身，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；
　　4．取出鸡，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。
　　〖特色〗做工讲究，营养丰富。
　　52.香橙鸡排〖菜系〗福建菜
　　
　　〖主料〗鸡腿（去骨）1只
　　〖辅料〗西兰花1/2棵
　　〖调料〗①酱油6汤勺胡椒粉少许酒1汤勺糖2茶勺
　　②洋葱丁1/2杯花生油2汤勺
　　③番茄酱3汤勺醋1汤勺橙汁1/2杯湿淀粉2汤勺
　　〖做法〗
　　1．洗净鸡腿，用刀背拍松，加入①料腌20分钟备用；
　　2．烤盘以微波功率火力预热5分钟后，放上铝箔纸，再放上鸡腿（皮面朝下），以微波满功率火力烤4分钟，翻面再烤4分钟，取出切块装盘；
　　3．以微波高段火力爆香碗中的②料3分钟，然后加入③料调匀，再以同样火力煮5分钟，加入湿淀粉拌匀后，再煮1分钟，取出淋在鸡块上即可。
　　〖特色〗清香鲜滑，口味独特。
　　53.何首乌炖鸡〖菜系〗湖南菜
　　
　　〖主料〗光肉鸡500克
　　〖辅料〗何首乌30克葱姜
　　〖调料〗精盐味精料酒蚝油香油胡椒粉
　　〖做法〗
　　1．将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出；
　　2．将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
　　3．锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
　　〖特色〗香鲜味浓，营养丰富。
　　54.花雕姜葱鸡〖菜系〗浙江菜
　　
　　〖主料〗光鸡1只
　　〖辅料〗葱2条姜数片
　　〖调料〗盐2茶匙花雕酒2汤匙玫瑰露酒1汤匙
　　〖汤料〗蒸鸡汁、水各4汤匙麻油、花雕酒各1茶匙糖、生粉各少许
　　〖做法〗
　　1．鸡洗净抹干水，内外皆擦上调味料，放入葱、姜腌约二十分钟，放深碟中。
　　2．用大火隔水将鸡蒸熟，蒸鸡汁留用，鸡斩件置碟中。
　　3．汤汁料煮滚，淋在鸡面即可进食。
　　〖注意〗
　　1．可用冻鸡化冻后烹做此菜，但鸡身要擦干所有水分后才用调味料涂抹，容易入味。
　　2．蒸时用大火，可防鸡味流失。
　　〖特色〗酒香浓郁，口感滑嫩。
　　55.汽锅鸡〖菜系〗云南菜
　　
　　〖主料〗嫩鸡1只（约1.2公斤）
　　〖辅料〗厚冬茹6朵冬笋2支火腿12片姜花4片
　　〖调料〗酒1杯水适量
　　〖做法〗
　　1．将鸡切成2寸见方的方块，冬茹洗净后泡水发透，去蒂，一切两半；
　　2．洗净汽锅后，放入鸡胸、鸡脚、鸡翅，最后放入鸡腿，铺上火腿片、姜花、冬笋片，排成花形，沥1杯酒；
　　3．将汽锅放到大铝锅中酌加沸水，以大火隔水蒸1小时，时间可视汤汁多少和汽锅大小而定。
　　〖注意〗食用汽锅鸡时，注意不要加盐和味精，以免失去原味。
　　〖特色〗绵糯香浓，口感丰富。
　　56.五香炸鸡〖菜系〗北京菜
　　
　　〖主料〗生鸡肉200克
　　〖辅料〗蛋白1/2个
　　〖调料〗食用油、淀粉75克精盐味精五香粉香油
　　〖做法〗
　　1．鸡肉切成4厘米长、2厘米宽的块装碗里，用精盐、味精、五香粉、香油拌匀，卤10分钟左右，然后用蛋白、淀粉抓硬糊；
　　2．勺里油烧成七成热时，把抓糊的鸡块逐个下油里，炸成桔红色时捞出，控净油，装盘即可。
　　〖特色〗鲜香酥脆，味美可口。
　　57.草茹炸鸡〖菜系〗江苏菜
　　
　　〖主料〗嫩鸡1只（约0.9公斤）
　　〖辅料〗生菜0.3公斤小草茹1罐0.4公斤面粉3汤匙玉米粉4汤匙
　　〖调料〗酱油2汤匙白糖1茶匙酒1汤匙盐1茶匙、味精少许食用油2汤匙外加半锅油
　　〖做法〗
　　1．将鸡洗净后剁成1寸大的方块，加上酱油、酒、糖腌3小时以上。
　　2、放入面粉和2汤匙玉米粉将鸡块拌匀。
　　3、将半锅油烧热后把鸡块炸成金黄色，放在盘子上。爆炒小草茹加盐、味精，以1/4杯水调2汤匙玉米粉勾芡，倒在鸡块上。
　　4、最后，可在盘边将饰炸好的虾片或生菜。
　　〖特色〗取料讲究，味道鲜香。
　　58.当归黄芪鸡汤〖菜系〗药膳
　　
　　〖主料〗乌鸡鸡腿一支
　　〖辅料〗猪血30克豆皮1片卷心菜50克金针茹20克胡萝卜10克当归1片黄芪3片
　　〖调料〗食用油盐味精黄酒酱油白糖茴香
　　〖做法〗
　　1．先将乌鸡鸡腿剁成块状，并将猪血及豆皮切成长片状，卷心菜及胡萝卜洗净切成片状，并将金针茹洗净备用。
　　2．将锅中装适量水再放入当归、黄芪，先开大火煮至滚后，入入猪血、豆皮及乌鸡鸡腿，待水滚后转成小火慢炖约20分钟。
　　3．将金针茹及卷心菜放入锅中，转成大炎至滚后即可
　　〖特色〗营养丰富，适合体虚者及老人食用。
　　59.酸辣鸡丁〖菜系〗湖南菜
　　
　　〖主料〗鸡腿肉250克
　　〖辅料〗柿子椒50克干辣椒2克鸡蛋清20克
　　〖调料〗食用油80克盐2克酱油3克醋4克味精2克料酒3克淀粉10克香油少许
　　〖做法〗
　　1．将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。
　　2．锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。
　　〖特色〗酸辣鲜香，诱人食欲。
　　60.椰香鸡〖菜系〗海南菜
　　
　　〖主料〗土鸡腿3只
　　〖辅料〗椰子1只红枣15颗
　　〖调料〗盐1/4茶匙
　　〖做法〗
　　1．椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。
　　2．鸡腿洗净切大块状，入滚水氽烫后洗净沥干。
　　3．将鸡腿块装入椰子盅内，倒入椰子汁、红枣及盐，封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可。
　　〖特色〗椰香浓郁，口味独特，营养丰富。
　　61.乡巴佬草鸡〖菜系〗湖南菜
　　
　　〖主料〗草鸡1只（约1500克）
　　〖辅料〗生姜60克葱150克陈酒100克桂皮50克陈皮、丁香30克肉桂30克蔻仁20克山奈10克茴香30克山椒15克小茴香10克良姜20克干辣椒适量
　　〖调料〗食用油盐酱油醋味精料酒香油
　　〖做法〗
　　1．草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
　　2．姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
　　3．将炸好的鸡放入调料汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
　　〖特色〗色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
　　62.芙蓉鸡片〖菜系〗四川菜
　　〖主料〗鸡脯肉250克熟火腿末10克
　　〖辅料〗蛋白6个火腿25克冬菇2朵芥兰菜2棵冬笋50克豌豆苗25克
　　〖调料〗食用油500克（实耗45克）鲜汤250克水豆粉30克精盐5克绍酒20克葱姜汁15克胡椒粉1克味精2克鸡油10克奶汤50克
　　〖做法〗
　　1．将鸡脯肉斩茸，加葱、姜、料酒、精盐、牛奶，搅拌成馅，将蛋白打散至泡沫状，加鸡茸搅匀上劲。
　　2．将冬菇泡发，去蒂，片成片；芥兰菜洗净切成长段；将笋片、冬菇片、芥兰段用开水略烫一下。
　　3．将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺将鸡茸剜成柳叶，放入油中，凝固浮出油面即捞起，放入温水碗中使油浸出。
　　4．炒锅留一两底油回火上，下冬菇略炒，加入高汤后，放入鸡片、笋片、芥兰菜，加葱姜汁、精盐、绍酒、味精调味，勾淀粉芡，颠翻均匀，出锅装盘，撒上火腿末。
　　5．食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。
　　〖特色〗洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微
　　63.炸鸡扇〖菜系〗山东菜
　　〖主料〗雏鸡脯7个(带翅骨1节)、鸡蛋清2个
　　〖辅料〗鸡蛋清2个馍馍渣
　　〖调料〗食用油精盐料酒花椒面
　　〖做法〗
　　1．将鸡脯翅骨上的肉刮净，修成扇形，在鸡脯上切十字花刀，加料酒、精盐腌渍3分钟。
　　2．倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒面即成。
　　〖特色〗酥香无渣，味道香辣。
　　64.符离集烧鸡〖菜系〗安徽菜
　　〖主料〗光仔鸡100只（每只约重1000）
　　〖辅料〗八角6克山萘片2克小茴香2克沙仁1克姜块20克白芷2克肉蔻2克花椒5克桂皮6克丁香2克陈皮6克草果2克辛夷2克
　　〖调料〗精盐15克白糖6克，饴糖2克，芝麻油500克（约耗50克）
　　〖做法〗
　　1．先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好。
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
　　3．在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
　　〖特色〗此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。
　　65.东江盐焗鸡〖菜系〗广东菜
　　
　　〖主料〗光鸡
　　〖辅料〗姜2片葱2条沙纸3张
　　〖调料〗精盐2钱酒八角茴香猪油2两老抽2钱粗盐10捭食用油
　　〖做法〗
　　1．光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把姜、葱、八角、沙、酒放入内膛，涂上老抽；
　　2．将沙纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；
　　3．将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆云沙纸；
　　4．将鸡手撕成胄、皮、肉分离，然后砌回鸡形便成。
　　〖特色〗色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓。
　　66.咖喱鸡〖菜系〗广东菜
　　
　　〖主料〗鸡腿12两（约480克）
　　〖辅料〗洋葱2个马铃薯1个红椒1个番茄1个玉桂丁香蒜茸干葱柠檬叶淡奶青豆仁各适量
　　〖调料〗食用油3汤匙水溶粟粉3汤匙麻油1汤匙水2杯酒2汤匙生抽2又1/2汤匙糖1茶匙
　　〖腌料〗酒、鸡蛋液各1汤匙生抽1茶匙盐1/8茶匙胡椒粉少许粟粉3汤匙
　　〖咖喱调味料〗蒜蓉姜蓉豆瓣酱各1茶匙咖喱粉2汤匙
　　〖做法〗
　　1．将鸡腿斩开大块用腌料腌制2小时。
　　2．马铃薯去皮，切小块；洋葱去皮，切片。
　　3．鸡件放滚油中泡透，取出沥干油分；（2）之蔬菜亦泡油备用。
　　4．烧滚油3汤匙，依次下咖喱调味料，慢火炒拌至香，注入2杯水，下的鸡肉及蔬菜，盖煮。
　　5．煮至汁液半干时，下调味料，加入淡奶，煮至滚即用粟粉水勾芡，淋下麻油即成。上桌时撒下青豆仁，以红椒及番茄片作装饰。
　　〖特色〗咖喱香辣，鸡肉香浓。
　　67.文昌鸡〖菜系〗海南菜
　　
　　〖主料〗肥嫩鸡1250克
　　〖辅料〗熟瘦火腿65克鸡肝250克郊菜300克
　　〖调料〗精盐5克香油料酒味精各1克湿淀粉15克芡汤25克淡二汤2000克熟猪油75克高汤225克
　　〖做法〗
　　1．整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；
　　2．鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；
　　3．鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；
　　4．放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油。
　　5．佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
　　〖特色〗以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
　　68.油淋鸡〖菜系〗湖南菜
　　
　　〖主料〗肥母鸡
　　〖辅料〗姜末葱末花生米50克姜30克红(青)椒110克蒜
　　〖调料〗猪油100克黄酒50克酱油50克味精
　　〖做法〗
　　1．将肥母鸡宰杀去毛，从第2关节处切断翅膀、脚，开膛，取出全部内脏，洗净晾干。
　　2．用一块长6.5厘米、宽5厘米竹(木)片，从翼下开口处插入胸腔，将胸背撑起，放入沸水锅内，让鸡展开，然后从沸水中取出，把鸡轻轻抹干水，用少许稀释糖放在手心中，从上至下将鸡体抹匀。再用切成斜口的细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，送进烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出。用5厘米长的竹签将两翅挂起。备一口锅将茶油烧沸，一手拿铁钩将鸡提起，另一只手用小铁勺将油反复往鸡身上淋，油淋顺序：先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的地方可反复淋，油温控制在90度左右。温度过高，容易使鸡皮起壳脱皮，而肉不熟。大约淋到9分钟左右，鸡身呈金黄色，带光亮，有皱纹，说明鸡已淋好。取下竹片和木片后，还需要检查一下，如发现鸡流浑水，说明鸡还没有熟透，还必须继续淋；如肚内流出的是清水，即为成品油。
　　3．油淋鸡有凉吃和炒吃两种食用方法：凉吃时，将鸡切成片或块做拼盘，加姜末和葱末，淋上麻油和酱油。随淋随吃，味道好。
　　4．炒吃时，先把鸡切4～5厘米长、3厘米宽的条块，与花生米同时下到沸猪锅中爆炒一下，然后分别加姜、红椒、蒜、黄酒、酱油、味精等搅动炒，炒熟出锅后再淋麻油。这种油淋鸡肉鲜嫩麻辣，鸡皮松脆，颜色金黄，香酥适口。
　　〖特色〗肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。
　　69.冬菇蒸鸡〖菜系〗广东菜
　　
　　〖主料〗净嫩鸡1只（约重500克）
　　〖辅料〗大冬菇、红枣各4个腊肠1条姜丝2片量葱白4小条
　　〖调料〗生油、生粉、糖各少许
　　〖腌料〗蚝油、生油各1汤匙生抽、糖、麻油各1茶匙绍酒2茶匙生粉1/2茶匙盐、胡椒粉各少许
　　〖做法〗
　　1．冬菇用水浸软，取出拧干水，去蒂切件，加入生油、糖、生粉各少许腌片刻。
　　2．红枣用热水浸软去核，每个切片；腊肠切薄片。
　　3．切出鸡胸肉、腿肉，两翼斩件，放入腌料，腌片刻，与冬菇、姜、红枣排放上碟，隔沸水用大火蒸十分钟。
　　4．将葱段放在鸡面上再蒸一分钟，即可取出供食。
　　〖注意〗为避免冬菇因吸入肉类的咸味而导致味道过浓，所以烹调冬菇前应用油、生粉、糖腌片刻，这样，可保持冬菇原有的鲜味。
　　〖特色〗鸡肉原汁原味，肉嫩鲜美，甘香可口，滑而不腻。
　　70.脆皮鸡〖菜系〗广东菜
　　
　　〖主料〗鸡1只（约80O克）
　　〖辅料〗麦芽糖4克生粉50克炸虾片25克
　　〖调料〗白醋100克白卤水2500克食用油200克
　　〖做法〗
　　1．将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
　　2．将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；
　　3．将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
　　4．将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
　　〖特色〗皮色大红，肉质鲜美。
　　71.雷州土鸡〖菜系〗广东菜
　　
　　〖主料〗鸡1只（1.25千克左右）
　　〖辅料〗葱丝生姜蒜泥香菜
　　〖调料〗精盐味精姜片花生香油老抽
　　〖做法〗
　　1．锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生香油，烧热至沸，把鸡放进烧滚的水中翻转，在沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，使鸡身四面受热膨胀定形，待鸡皮变成浅橙色后，用筷子从鸡翅膀下插进去，捞起沥干水分，在水中冷却，将香油抹在鸡身上。
　　2．吃鸡的蘸料主要有两种：一种是以优质老抽为主，配以葱丝、味精等调料；另一种以生姜、蒜泥为佐料，和煮鸡热汤混在一起，加入适量味精，再加些细碎的香菜调匀即成。前一种属咸性，香味浓郁；后一种属酸甜性，香甜爽口、刺激食欲。
　　〖特色〗色、香、味、形均有独到之处。
　　72.党参黄芪炖鸡〖菜系〗药膳
　　
　　〖主料〗母鸡（柴鸡或绿乌鸡）1只
　　〖辅料〗党参50克黄芪50克红枣10克
　　〖调料〗精盐味精姜片
　　〖做法〗
　　1．将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。
　　2．将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。
　　〖特色〗有健脾胃，补气益血，提高人体免疫力，强壮身体，延年益寿。
　　73.锅烧鸡〖菜系〗山东菜
　　
　　〖主料〗鸡1000克
　　〖辅料〗葱10克姜片10克面粉25克鸡蛋25克
　　〖调料〗绍酒20克精盐4克酱油10克淀粉25克桂皮5克八角5克花椒5克花生油1000克（实耗油100克）
　　〖做法〗
　　1．将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。
　　2．鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。
　　3．锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。
　　〖特色〗软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面酱佐食，风味尤佳。
　　74.千岛汁鸡球〖菜系〗浙江菜
　　
　　〖主料〗鸡腿肉450克
　　〖辅料〗芥菜心11条蒜茸2克
　　〖调料〗千岛汁10克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克
　　〖做法〗
　　1．鸡腿肉切片，加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球；
　　2．锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中。
　　3．芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可。
　　〖特色〗鲜嫩滑爽，风味独特。
　　75.鸳鸯鸡〖菜系〗广东菜
　　
　　〖主料〗广东清远鸡2只（约每只2斤）
　　〖辅料〗猪肉馅200克薏米150克茭白4片青菜心4棵香菇4片熟火腿4片楂糕3片
　　〖调料〗姜茸10克葱末5克味精8克白糖8克精盐5克香油100克
　　〖做法〗
　　1．两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
　　2．把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
　　3．将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
　　4．分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
　　〖特色〗形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
　　76.芦笋炒鸡柳〖菜系〗四川菜
　　
　　〖主料〗鸡腿肉6两（约240克）
　　〖辅料〗鲜芦笋6两（约240克）
　　〖调料〗水1/3杯生抽1汤匙绍酒3/2汤匙胡椒粉少许粟粉2茶匙油5汤匙
　　〖腌料〗油1汤匙粟粉2茶匙盐1/4茶匙胡椒粉少许
　　〖做法〗
　　1．芦笋去根部老皮，洗净，切长段。
　　2．鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。
　　3．芦笋放入盐滚水内焯至脱生，取出沥干水分。
　　4．烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。
　　5．烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。
　　〖特色〗肉质细嫩，鲜香浓郁。
　　77.怪味鸡〖菜系〗四川菜
　　〖主料〗仔公鸡一只（约1500克）
　　〖辅料〗脆花生仁25克郸县豆瓣15克糟蛋黄15克姜10克葱10克
　　〖调料〗酱油20克醋15克辣椒油10克花椒粉3克白糖40克芝麻酱10克味精1克香油10克料酒15克汤750克
　　〖做法〗
　　1．嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。
　　2．郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。
　　3．食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
　　〖特色〗充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口
　　78.金鸡晓唱〖菜系〗福建菜
　　〖主料〗净鸡翅6只（400克）
　　〖辅料〗糯米50克水发虾米水发干贝火腿肉青豆仁各15克熟猪肚尖20克水发花菇10克葱白少许
　　〖调料〗精盐味精酱油各少许大红浙醋50克饴糖35克花生油2000克
　　〖做法〗
　　1．将鸡翅去尖，剖开剔去故。糯米用净水泡2小时，上笼屉蒸20分钟成熟取出。
　　2．虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、匀切小丁，与青豆仁一并下油锅炒，调好味取出，与糯米饭拌为馅料，分别酿入鸡翅，上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、浙醋调成的浆涂匀，先后涂三次。
　　3．将上浆酿馅鸡翅下六成熟油锅炸至皮脆色赤红时捞出，切段装盘摆成红日状。盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。
　　〖特色〗此菜形象逼真，外脆里嫩，香醇甜美。
　　79.梅菜客家鸡〖菜系〗福建菜
　　〖主料〗嫩油鸡1只（1000克）
　　〖辅料〗熟火腿25克梅菜芯300克（净）
　　〖调料〗味精少许玫瑰酒20克桂皮4克八角4克麻油、淀粉、鸡汤少许
　　〖做法〗
　　1．将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内，装盘上笼约蒸15分钟，取出拆骨，再切成长1寸半、宽六分的条块，另将火腿去皮去肥膘，切成同鸡块一样大小的薄片，再用一片鸡一片火腿相互合起来，分两排整齐地摆成腰子型的盘内。
　　2．再将梅菜芯倒入油锅，加适量盐、味精，炒熟转边，然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠（要烧成金黄色），浇在鸡上即可食用。
　　〖特色〗客家美食…