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美味辣子系列菜：辣子鸡全攻略
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辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓，鸡肉倒成了辅助。有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜，还有人说它是湖南菜。其实，它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜！辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制，迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。
十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长，使食客津津乐道。辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。
说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法：
重庆辣子鸡
重庆辣子鸡
原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。
调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克（实耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
制作方法：1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；
2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；
3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；
4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。
口味：香辣。
特点：酥香爽脆，回味无穷。
技术关键：1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。
2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必须提前放足量，否则会影响口味。
3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。
4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
辣子鸡厨艺问答：
一、怎么腌制辣子鸡更香？
俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：
1、鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。
2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。
3、加盐（要一次放够），因为炸过之后，盐味就吃不进去了。
4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。
5、加入白糖，提鲜。6、加入生抽，上色。
7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。
8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了不鲜）。
9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。
10、加入芝麻油增香。
11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。
这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。
虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界！
二、怎样把干辣椒炒脆？
把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红色即可。
三、干辣椒怎么炒才不会变黑？
炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
四、辣子鸡还有哪些制作技巧？
鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
五、辣椒、花椒能回收利用么？
辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用；还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱（剁成蓉）、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了！
六、怎样才能好吃又实惠？
子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡）即可。这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。
歌乐山辣子鸡
歌乐山辣子鸡
原料：带骨土鸡肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。
调料：干辣椒200克，干花椒100克，大葱、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精盐各10克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作方法：1.将土鸡肉宰成3厘米见方的小块，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大葱、精盐腌渍10分钟备用。
2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。
3.锅上火，下入适量的老油烧热，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入精盐、味精、白糖、十三香粉炒均，起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。
特点：干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师下手重的特点。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食之难忘的美味佳肴。食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。
薄荷辣子鸡
薄荷辣子鸡
原料：土鸡肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。
腌渍料姜、葱、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美极鲜味汁5克。
调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，盐、味精、花椒油、芝麻油各适量，色拉油500克（约耗100克）。
制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。
特点：在传统辣子鸡的基础上，添加薄荷作为配料，可清热解毒，是年轻人比较喜欢的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味浓，是一道佐酒美味佳肴。
特色辣子鸡
特色辣子鸡
原料：土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。
腌渍料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。
调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1千克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。
制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。
自制香料粉的制作方法：将孜然50克，白蔻10克，山柰、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。
特点：与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。
干妈辣子鸡
干妈辣子鸡
原料：土鸡肉500克，熟芝麻8克，酥花生米20克。
调料：老干妈豆豉、干辣椒各100克，干花椒70克，陈皮粉20克，姜、葱水各10克，姜、蒜片各5克，盐、料酒、味精各10克，白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。
制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。
特点：西南地区多湿气，所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干妈豆豉有助于温暖肠胃，祛寒散湿。成菜老干妈豆豉味浓，鸡肉酥香，颜色红亮。
清香辣子鸡
清香辣子鸡
原料：净仔乌鸡450克，鲜尖椒200克，藿香叶5克。
调料：A料（嫩肉精0.1克，料酒，胡椒粉，蚝油5克），湖南辣妹子酱30克，姜、蒜片各12克，马耳朵葱5克，鲜花椒100克，家乐辣鲜露7克，鸡精、味精、花椒油各6克，红油8克，色拉油80克，干淀粉10克。
制作方法：1、将仔鸡宰成3厘米见方的块，用A料码味，放入淀粉上浆；鲜尖椒切成马耳朵形。
2、锅上火，入色拉油，下人浆好的鸡肉滑散，倒出多余的油，加入湖南辣酱、鲜尖椒、姜、蒜片同炒，调入辣鲜露、味精、鸡精调好味，再下如藿香叶炒匀，淋入老油、花椒油、芝麻油，起锅装盘即成。
特点：原料和调料在原有基础上均做了变化，成菜时口味清香鲜辣，鸡肉细嫩，藿香味浓。
仔姜辣子鸡
仔姜辣子鸡
原料：净仔乌鸡400克，仔姜片100克，鲜尖椒块200克。
腌渍料：盐10克，美极鲜味汁5克，料酒8克，姜葱水12克，嫩肉精0.1克。
调料：鲜花椒、辣鸡酱各50克，味精、鸡精、美极鲜味汁、盐各5克，色拉油40克，白糖2克，姜、蒜粒各10克,花椒油、姜葱水各15克。
制作方法：同“清香辣子鸡”。
特点：味道咸鲜香辣，颜色红亮，鸡肉细嫩。
杂粮仔鸡
杂粮仔鸡
原料：仔鸡肉450克，土豆200克。
调料：小米辣100克，鲜花椒、干朝天椒各30克，辣鲜露5克，花椒油、芝麻油各2克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、料酒各10克，老抽1克，姜、蒜粒各4克，色拉油500克（约耗40克）。
制作方法：1、将鸡块加入老抽、料酒、盐6克码味，用湿淀粉上浆；土豆去皮，加入盐4克，上笼蒸熟，下油锅中炸干香；鲜小米辣切马耳朵形；干朝天椒用水煮后搅拌成糍粑辣椒酱。
2、锅上火，炙锅，入色拉油50克烧至四成热，将腌好的鸡块滑散，下入鲜小米辣、糍粑辣椒酱、姜、蒜粒炒香，再下入辣鲜露、鲜花椒、鸡粉、味精，调好味，起锅淋入花椒油、芝麻油即成。
特点：色泽棕红油亮，鸡肉嫩滑，杂粮与鸡肉结合，是一款难忘的美味佳肴。
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