↑：扬州旅游商贸学校资深教师张鸿发文于《江山文学》网页 ：

 退翁按曰：扬州旅游商贸学校资深教师张鸿，于 2014年12月24日，于《江山文学》网，发表了题为“《扬州饮食随想录》出版――扬州美食《一方水土》系列”的长文，因在一般博客网上，难得一读，奈其文字较长，故分两页，转发于此，与网友共享。

此帖为作者雪地鸿爪君于《江山文学》网所发，发表时间：2014-12-29 20:15:00/内容摘要：我准备分25次连载学习扬州大学朱江教授的《扬州饮食随想录》的读书笔记，将对扬州美食的理解与大家分享。以此篇为序，因曰：

我自从上网，就喜欢看美食类的小品随笔，这故然与本人好吃有关，更多的是作为休闲文化的一种享受。年纪大了，三高不允许多吃，又没那个条件去品尝天下美食，但过过眼瘾来个“精神会餐”总可以吧。不经意间看到了車前子先生（CQZ亦或五架书屋主人）的《扬州饮食随想录》，被他看似不经意的侃侃而谈的丰富内容，对扬州文化历史的深刻了解，以及对淮扬饮食研究的满腔热情所深深折服。后来知道他就是扬大商学院离休教授，原江苏烹饪研究所所长朱江先生。

早在60年前，朱老与家母就已经熟悉，同为小学教师又曾同是苏北教师暑研会同学，他在博物馆任职期间，我妹妹为了扬州漆器史的研究，就曾多次向他这位考古专家请教。八十年代初，他住在史可法路商专宿舍，我家就在旁边的教工新村，与我父母经常见面。我也就早知道他是扬州著名的文博专家，也买过他著的《扬州园林品赏录》学习，知道他对扬州的历史、园林、饮食、民俗民居都有深入地研究，著作甚丰，佩服得很但无缘相识。前年冬天经朋友益中介绍，才与他及长征吴部、城北徐公等前辈见了面，相见恨晚。朱老虽清瘦，但精神很好，毫无教授架子，平易近人，当知我对淮扬饮食有兴趣时，就将他早年的大作扬大印刷内部交流的白皮书《饮食三录》赠我。
朱老在书中序言部份首先对维扬菜系的形成作了简要回顾：“在维扬菜系形成之前地域性的扬州的饮食菜肴就早已存在，即是气候所宜，水土所生，人民所食，也即通常所说的‘一方水土养一方人’嘛。维扬菜系的发生根在维扬。”故而扬菜又称维扬菜，应当说，一部维扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！

朱老原本是考古专家，在他赠我的另一本他主编的《中国烹饪考古研究》一书国说到：吴王刘濞建都广陵，扬州一跃为东南封都，由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性.。扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”。随着隋炀帝开凿古运河，把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，扬州成了全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置：北方的豆、麦、杂粮，油料南下；南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，仅隋《食经》所记的就有“北齐武威五羊烩”等53种名菜。至唐代，扬州发展为东南经济中心，国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”了。宋欧阳修这位醉翁常携宾客，举行平山堂饮宴。此后，苏轼又与四学士“飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头”，开创了给淮扬菜系，注入文学新鲜血液的先河。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，要吃要喝，扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

元明清时期，尤其是康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。元朝将扬州列为皇宫食品供应基地，朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳。朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。清康熙《扬州府志》记有“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。
　　
    后来淮菜与扬菜融合成淮扬菜，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称：“淮”即淮菜，以淮安。为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

先生在关心扬州饮食的同时，也在关注着中国其它菜系，乃至于世界饮食的发展与变化，他说：“当今世界饮食的最大变革是随着工业程度的加深，人们追求既富有营养，又方便快捷的饮食方式而演化的……”，他甚至对美国餐饮市场的一种新型快餐食品――与中国的烧卖（春饼、肉夹馒）类似的肉食面卷发展状况，及其发展趋势都相当了解。正因为他站得高，看得远，在对扬州美食的无限热爱、深情赞美，与准确描述的同时，才会对扬州饮食的发展深深地担忧。他在《序言》最后，借北京大三酒家创新菜“扒烧猪脸”说明工业化、标准化、科学管理、营销与创新对维扬饮食发展的重大意义。无限感慨地说：“余祝愿北京成功的同时，而触发维扬饮食走向改革的契机，那么，随着地方经济的持续增长，不要太久，维扬饮食市场，必将出现蓬勃发展瑰丽多彩的又一个春天”。

这就是一位扬州的老文史专家，一位教学、科研工作者对扬州饮食的思考、希冀与期待。对扬州历史文化有兴趣的人，会从中获益良多，即便是退休老人，作为饭后茶馀的小品，放于阳台小几上边品茗边欣赏，或是放于枕边，睡前看上两段，再安然入梦，会获益匪浅。今年还将在扬举办世界厨师节，本书也可作为扬州的城市名片，也是给世界各地的厨师的有参考价值的合适礼品，对想对扬州历史文化有所了解的人，也能从中找到想找的东西，也许还远不止这些。

朱教授如今已经87岁高龄了，仍然笔耕不缀，还在多家网站发文，我们祝愿他身体健康。为了引起对扬州饮食文化有兴趣的读者关心，即日起我将将学习朱江老师《扬州饮食随想录》的读书心得笔记发表于此，请版主忠惠女士把关过目。

雪地鸿爪2009.9.14初稿，2014.12.27重发

〖编者按〗：作者饱蘸深情，用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》，让读者从一部美食类的随笔小记中，了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变，他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍，更是一种精神层次的东西，是一种休闲文化的享受，是一部真正的扬州文化史，还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰，讲解有条有理，读后极有趣味又不乏思考，欣赏阅读。呵呵，作者对此道的热忱让人感动。

（编辑：琴声悠扬）

退翁跋曰：张鸿同仁此篇大作，去年曾在网上发见，因字小而不能卒读。但又不能下载放大，故而心向往之，缅怀不已。今又重见于网，偶然下载成功，放大而读，始知其学富五车，不然无从下笔，刊诸于《江南文学》网，而将拙著《扬州饮食随想录》五架书屋丛刊本，全文分廿五篇，载入《江南文学》，有偿载读。而使拙著，得以推广，而使爱好者，有所采集。利则微矣，功莫大焉。愚心喜之，故转贴于斯，与网友共赏也。

〖编者按〗：作者饱蘸深情，用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》，让读者从一部美食类的随笔小记中，了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变，他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍，更是一种精神层次的东西，是一种休闲文化的享受，是一部真正的扬州文化史，还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰，讲解有条有理，读后极有趣味又不乏思考，欣赏阅读。呵呵，作者对此道的热忱让人感动。

（编辑：琴声悠扬）

退翁跋曰：张鸿同仁此篇大作，去年曾在网上发见，因字小而不能卒读。但又不能下载放大，故而心向往之，缅怀不已。今又重见于网，偶然下载成功，放大而读，始知其学富五车，不然无从下笔，刊诸于《江南文学》网，而将拙著《扬州饮食随想录》五架书屋丛刊本，全文分廿五篇，载入《江南文学》，有偿载读。而使拙著，得以推广，而使爱好者，有所采集。利则微矣，功莫大焉。愚心喜之，故转贴于斯，与网友共赏也。

      灯下读书，这本《中国苏州菜》是今天从扬州学者朱江手中借得，甚喜欢。在我的印象中，苏州是一座傲慢的城市，早先曾就《符合江苏·淮扬菜》一书，要去苏州采访，然而被傲慢的拒绝了！当地烹协拒绝承认“苏州菜”就是“淮扬菜”，认为江苏省对外宣传美食时，都应主打“苏菜”这个招牌。“苏菜”既包含江苏，更暗含苏州的风情掠影。

老苏州人是不大认同自家菜肴出自淮扬菜的，喜欢以“苏菜”自居，这当中透着一点点不屑。自古总有好事者将苏州、扬州两座千年古城做比较，比美景、比美女、比美食，仿佛非要比出一个高低，方能解心头之恨。然而，两座历史名城古时来往甚密，早就在美食上相互贯通融汇，你中有我，我中有你，谁又能分得清？苏州又是一座令人心动的城市，历代文人们倾其一生打造的温柔乡，水乡雅韵波光流转。倘若说扬州的“淮扬菜”是为盐商斗富而生，那么苏州的“淮扬菜”从色香味上，无不透露出书香门第、仕宦之家对美食精益求精的追求。

退翁按曰：何以名曰“淮扬菜”？ “淮”指“淮安（阴）”， 乃漕运总督衙门所在，运商云集，财富所在，讲究饮食。“扬” 指“扬州” 乃盐运司署所在，盐商云集，财富所在，讲究饮食。而运商与盐商，来自五湖四海，加之入乡随俗，饮食自然融会贯通，日久自然具有一方特色，形成派系。清人刘大观云：“杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园林胜，三者鼎峙，不可轩轾”。 而饮食则以口味而言，粤菜以海鮮为特色，川菜以辛辣为特色，鲁菜以肥浓为特色，淮扬菜则以色香味鲜为特色，加之苏州气候适宜，物产丰富，交通便利，商贾集聚，苏州织造所在，故饮食接近于淮扬，有别于川粤豫鲁，因其与淮扬大同小异，而被当今执事者简单划入淮扬菜系，过往并无此说。

  西历2019年,退翁时年九十一岁删节补发于美国中文网朱江网页。