引言：这篇序言，于西历2005年5月7日 16:40:17秒，发帖在msn网jiangzhu主页，后被误搬至新浪青燕主页，遂于2014年1月12日，重又寒山拾得，转发于是，以使世知已故扬州大酒店总经理洪政著有《扬州三把刀札记》一书，对发扬家乡名优特技特产，或许有所裨益？兼以告慰故人于九泉，亦生人之宜也。

序曰：

余与洪政同志相识，是在任职江苏省烹饪研究所所长，暨扬州大学商业学院烹任研究所名誉所长期间，因业务上的关系，相互交往与支持，也就自然频繁了。因是，余不仅在扬州大酒店，出席过扬州市烹饪协会理事会的活动，并当上了市烹协的顾问。而且还在《扬州大酒店报》上，连载过扬州饮食文化之类的文章。其时，洪政同志任扬州大酒店的总经理，除不时赏饭而外，还曾赠以《毛泽东诗词手迹》的线装本。及至余年届七十而退后的几年，每届岁末，都要收到已出任区商业局副局长的洪政年贺，这就尤为令人欣慰难忘的了。

今值洪政同志新著《扬州三把刀札记》一书，即将岀版的前夕，又逢他大病治愈归来后仅三天，便携是书清样，亲登寒舍，命为之序，感人至深至切。

余生性不惯求人为自家著作写序，亦不好为他人出书写序。虽未能终身不移其志，但除为镇江陆九皋馆长所撰《清人金农书法真迹考》、扬州吴子辉部长所著《扬州建制笔谈》，蒋华书记所写《扬州八怪传略》、朱家华秘书长所纂《扬州旅游大观》写过序言而外，就再也没有为他人写过序了。此次洪政同志嘱为其新著书序，余为之语塞，敢不从命。于是欣读其清样而后，命笔如是序云。

洪政同志新著《扬州“三把刀”札记》的命题，源于古人所云 “工欲善其事，必先利其器”之说。因知作者所谓的“扬州三把刀”，也就是产于扬州，名于海内的烹饪之器，理发之器，修脚之器了。但在这一本书里，作者并未刻意写器，而是着力叙事。又知其书虽名《扬州三把刀》，其实是写的扬州烹饪、理发和沐浴三大行业，及其执器之厨师、理发师、修脚师的事迹。又由于修脚这一行当，具有一定独立经营的特点，故在沐浴一章里，设有“脚艺”之篇。当然，在沐浴行业中，其擦背、捶腿，及踩背、按摩种种服务，并不借助于器，但与修脚同属于浴室服务项目。又何以修脚与沐浴，竟成了联系词了呢？这只是因为沐浴业，历来以有修脚高手而名于时。随之而来的，也即是浴室的顾客盈门了。所以说，浴室能否聘得修脚名师，几乎是业主谋求的首选。再说修脚和足疗，少不了泡脚和焐脚，而这一程序，又以浴室的环境和条件最为相宜。由此可见，沐浴和修脚，也就自然而然的和浴业紧密结合在一块了。

洪政同志所著的《扬州“三把刀”札记》，共三章、一O一篇，一百馀页。第一章为烹饪；第二章为沐浴；第三章为理发。每章各篇，既能承上启下，但内容互异，皆可独立成篇。读者既可循序通览，又可择篇而读，给了读者以自由选读的空间。因此可以说：烹饪、理发、沐浴给人的是服务和享受，是书给予读者的是消闲和服务。所谓的“服务”，不仅是有可读性，令人有兴趣盎然之感；而且富有资料性，使人可检可索，可引可证，免除翻检之劳。足见作者著书立说的用意之良，用心之苦的了。这也是他人生的哲学、著述的宗旨所在。

洪政同志所著《扬州“三把刀”札记》，究其观点而言，乃是厚今薄古之撰。即便是述古之篇，也多为叙史之笔，意在引古证今，为今服务而已。而今像这样有归宿感的著书人，恐怕已是当世所鲜的了！所以在他的书中，既无学究派的酸气，又无时尚派的脂粉味，虽不是朴学之撰，但也是“原汁原味”的乡土文化之属。余也在是书中，读到不少耳熟，已不能详的民间文学孑遗，摘录如下：

其沐浴业的楹联则有：

㈠永宁泉的楹联：“身离曲水精神爽；步上瑶池气象新”。

㈡双桂泉的楹联：涤旧垢以澡身；濯清泉而浴德。

㈢双福泉的楹联：石池春暖人宜浴；水阁冬温客更多。

其理发业的楹联则有：

㈠为“虽属毫末技艺；却是顶上功夫”。

㈡为“不叫白发催人老；更喜春风满面生”。

㈢为“相逢尽是弹冠客；此去应无搔首人”。

㈣为“理世间万缕青丝；创人间头等事业”。

当然，除是书所收者外，还有一些流散在民间，仅是上述的楹联，就已说明扬州的三把刀，在技艺之外，还是一种文化。但它的属性，虽在市俗文化之列，也还是扬州乡土文化，不可缺如的组成部份。所以说：欲知扬州三把刀的继往开来者，当以一读洪政同志所著《扬州“三把刀”札记》为快也！

余自问何德何仁？于七十而后，尚能得以先睹洪政同志的新著《扬州“三把刀”札记》，可谓为人生一大幸遇。何以序为？记事而已。

邗上庸老人朱江谨撰 。

附注：

时甲申白露后三日，于五架书屋楼居，闻“市容改造交响乐”声，如“唐王征战”，此起彼伏，忽如山崩，忽如地裂，不绝于耳。心为之突突，血为之汨汨。为故人书序，未敢少怠也。七月廿七日三改是稿。