问：您是维扬菜系的，维扬菜系的工艺技术，与海外烹饪工艺技术，有无相互借鉴的可能性？

答：传统的说法，中国有四大菜系，即鲁菜、粵菜、川菜和淮扬菜。淮扬菜，即您所说的“维扬菜”。但严格的讲，还是“淮扬菜”这个名词比较正统。“淮”，是指淮安；“扬”，是指扬州。以淮扬两字作为菜系的冠词，不仅说明了菜系的地域性，而且说出了这一类菜系的代表性和形成的背景。江淮之间，扼京杭大运河的咽喉，控南北交通运输的中枢，明清以来，设漕运总督于淮安，设巡盐御史于扬州。因此，淮安以漕运经济，扬州以盐运经济，甲于天下，全国赋税半出于此。经济的兴盛，达官贵人和富商大贾，糜集于淮扬，作为消费行业的烹饪与饮食，也就兴盛于世。加之，清朝康熙、乾隆两帝的南巡，都遇幸于淮，驻蹲于扬，烹饪工艺技术的研究，饮食行业的高档，出现了鼎盛的局面。乾隆皇帝在扬州游览时，就曾惊叹过：扬州“盐商财力之伟哉。”有如此之伟的财力，高消费的行业，尤其是饮食行业的出现，也就是顺理成章的事了。因此，早在就隆年间，李斗的《扬州画舫录》，就不厌其烦地收进了与饮食行业和饮食品类、饮食活动有关的史料，包括盛名于时的“满汉全席”菜谱，这即是所以以“淮扬”而名“菜系”的来历，也是被称之为“维扬索”的缘由。今有川人去淮安，向“淮扬菜厨”取经，淮安人十分谦逊地指出，淮扬菜的正宗出于扬州。其实“维扬菜”里，包含着两淮菜的精华。准确地说，还是以约定俗成的说法为好。

    说了半天，似乎已经所答非所问了。但是，如果不先作定性分析，很难把淮扬菜系的特色及其工艺技术说得清楚，即“皮之不存，毛将焉附”。先就淮扬菜的特色来说，行家们誉之为“清淡入味、原汁原汤、咸甜适中”，这在《中国维扬菜》一书中，有以下一段叙述：

  清鸡汤的制作，尤其讲究，是制作高级宴席的必备汤料。用料重，制作精，汤汁清，口味醇。先将母鸡与火腿、猪脚爪同炖，取其清汤。再用两只鸡头、骨架、脯肉，分别斩茸，逐一下清鸡汤入味，随之取尽沥清，汤汁始能澄清，号称“七咂汤”。（即）入口品尝，两唇胶粘，（其味醇厚），七咂之后，尚有馀鲜。（此汤还是其它）海珍味品，如燕窝、鱼翅、海参（底衬汤料），因为上述海珍，经过加工，本无滋味，而采用清鸡汤烹调之后，则鲜醇糯滑可口之矣，虽老饕者流，不能不为之“食指”一动。

  至于维扬菜的工艺技术，其特点在于“选料严格”、“制作精细”、“注重火工”、“擅长炖焖”、“造型优美”、“色泽雅艳”。仅以“制作精细”来说，扬州的“烫干丝”与“煮干丝”是出名的特色菜，一块用作做干丝的方干，要用刀批成22-25层薄片，切成其细如丝的形状，再加上选料上乘，制作精细，烹调得法，佐料相宜，因时而易，自然也就闻名遐迩了。

  余想，如果用维扬菜的烹调工艺和烹调技术，去改造海外烹饪和饮食的工艺技术，只会对西方饮食行业的发展，起到积极作用。例如，澳大利亚的南澳瑞金斯饭店学院，有一个系专门从事中餐的教学和研究，曾多次到扬州来交流各自的烹饪经验。这种东西方烹饪工艺技术的交流，自然会起到相互启发和相互借鉴的作吸收外来饮食的同时，着力保护和发展中华民族的传统的烹饪科学和饮食文化的特色，因为这是经历几千年发展起来的最为符合本国人民体质和卫生之道的烹饪和饮食，里面包涵着已被吸收了的海外饮食中有益于健康的部分。现代的引进，也应当遵循“引进一吸收一转化”这一历史的过程，从而为丰富和发展中国烹饪科学和饮食文化服务，切忌盲目崇拜西化，日本在这方面已有教训，并已引起东盟国家的警惕。

    问：您是维扬菜系的，维扬菜系的工艺技术，与海外烹饪工艺技术，有无相互借鉴的可能性？

    答：传统的说法，中国有四大菜系，即鲁菜、粵菜、川菜和淮扬菜。淮扬菜，即您所说的“维扬菜”。但严格的讲，还是“淮扬菜”这个名词比较正统。“淮”，是指淮安；“扬”，是指扬州。以淮扬两字作为菜系的冠词，不仅说明了菜系的地域性，而且说出了这一类菜系的代表性和形成的背景。江淮之间，扼京杭大运河的咽喉，控南北交通运输的中枢，明清以来，设漕运总督于淮安，设巡盐御史于扬州。因此，淮安以漕运经济，扬州以盐运经济，甲于天下，全国赋税半出于此。经济的兴盛，达官贵人和富商大贾，糜集于淮扬，作为消费行业的烹饪与饮食，也就兴盛于世。加之，清朝康熙、乾隆两帝的南巡，都遇幸于淮，驻蹲于扬，烹饪工艺技术的研究，饮食行业的高档，出现了鼎盛的局面。乾隆皇帝在扬州游览时，就曾惊叹过：扬州“盐商财力之伟哉。”有如此之伟的财力，高消费的行业，尤其是饮食行业的出现，也就是顺理成章的事了。因此，早在就隆年间，李斗的《扬州画舫录》，就不厌其烦地收进了与饮食行业和饮食品类、饮食活动有关的史料，包括盛名于时的“满汉全席”菜谱，这即是所以以“淮扬”而名“菜系”的来历，也是被称之为“维扬索”的缘由。今有川人去淮安，向“淮扬菜厨”取经，淮安人十分谦逊地指出，淮扬菜的正宗出于扬州。其实“维扬菜”里，包含着两淮菜的精华。准确地说，还是以约定俗成的说法为好。

    说了半天，似乎已经所答非所问了。但是，如果不先作定性分析，很难把淮扬菜系的特色及其工艺技术说得清楚，即“皮之不存，毛将焉附”。先就淮扬菜的特色来说，行家们誉之为“清淡入味、原汁原汤、咸甜适中”，这在《中国维扬菜》一书中，有以下一段叙述：

  清鸡汤的制作，尤其讲究，是制作高级宴席的必备汤料。用料重，制作精，汤汁清，口味醇。先将母鸡与火腿、猪脚爪同炖，取其清汤。再用两只鸡头、骨架、脯肉，分别斩茸，逐一下清鸡汤入味，随之取尽沥清，汤汁始能澄清，号称“七咂汤”。（即）入口品尝，两唇胶粘，（其味醇厚），七咂之后，尚有馀鲜。（此汤还是其它）海珍味品，如燕窝、鱼翅、海参（底衬汤料），因为上述海珍，经过加工，本无滋味，而采用清鸡汤烹调之后，则鲜醇糯滑可口之矣，虽老饕者流，不能不为之“食指”一动。

  至于维扬菜的工艺技术，其特点在于“选料严格”、“制作精细”、“注重火工”、“擅长炖焖”、“造型优美”、“色泽雅艳”。仅以“制作精细”来说，扬州的“烫干丝”与“煮干丝”是出名的特色菜，一块用作做干丝的方干，要用刀批成22-25层薄片，切成其细如丝的形状，再加上选料上乘，制作精细，烹调得法，佐料相宜，因时而易，自然也就闻名遐迩了。

  余想，如果用维扬菜的烹调工艺和烹调技术，去改造海外烹饪和饮食的工艺技术，只会对西方饮食行业的发展，起到积极作用。例如，澳大利亚的南澳瑞金斯饭店学院，有一个系专门从事中餐的教学和研究，曾多次到扬州来交流各自的烹饪经验。这种东西方烹饪工艺技术的交流，自然会起到相互启发和相互借鉴的作用，当然不是全盘照搬，也不是全盘否定，而是各取所需，互补长短。正如今日世界所流行的“中餐西做”、“西餐中吃”是相互借鉴的表现，维扬菜也概莫能外。最近余读到些日文资料，就有题为《食在扬州》的专著，并注明取材于“中国家庭料理”。这和余前年所写《扬州饮食随想录》的着眼点，基本上是一致的。另在其第2版的封面上，刊出的即是一碗煮干丝，而且注明这是“中国四大名菜之一的江南的扬州料理”。在日本出版和销售维扬菜谱，这不能不对日本的烹饪起到潜移默化的借鉴作用。这个道理，对于西方国家，余想也是相同的。诚如美国兴起的中式快餐连锁商业一样，也是中西双方烹饪和饮食工艺技术的相互借鉴.

    问：海外烹饪技术与中国传统烹饪技术有何异同？

  答：西方的饮食，崇尚海鲜生猛。蔬菜之类，选胡萝卜、黄瓜、生菜等，洗净切碎，浇点色拉油，就大吃大嚼起来。荤菜之类，如牛排、猪排等，半生不熟，带着血丝，以为最富营养。因西餐用刀叉而食，切块比较粗放，反正就餐时还要在盘子里，割成小块，而后叉食。仅从以上这些，即已看出与中国传统烹饪，崇尚熟食，崇尚火候，崇尚刀工，即崇尚“色香味形”的差别来了。

  但不等于没有共同点，如日本人爱食生鱼片，这种食俗，是由中国传过去的，至今江南地区，还盛行食鲜活炝虾与醉蟹，只是不食生鱼片了。恰在二百年前，《扬州画舫录》里，载有“鱼生面”。西方盛行烤鸡、烤猪、烤羊、烤全驼，在中国南方则盛行烤乳猪，北方则盛行烤全羊，江南地区则盛行烤鸭。至于烤鸡，几乎遍及中国。再说，海外盛行烤食鱼肉，中国自古以来，就以炙肉、薰肉为佳品。再说，从广义上讲，熟食是人类赖以发展和文明的起点标志，烹而食之，也就必然是海内外烹饪饮食的最大共同点了。

问：海外烹饪技术进入中国，能不能说这是一种文化现象？这一现象说明了什么？

    答：首先要弄清楚什么是文化，才有助于对您提问的理解。什么是文化呢？这有两方面的解释：一是从狭义方面来讲，音乐、舞蹈、美术、戏剧、文学、影视、新闻、博物和图书事业及其创作，属于文化范畴，即我们今天所认为的上层建筑领域里的种种精神文明的事业。另从广义方面来讲，即人类所创造的物质财富和精神财富，统属于文化。因此，在一些辞书中，将之解释为：“人类社会由野蛮而至文明，其努力所得之成绩，表现为各方面者，（即）其综合体，则谓之文化。

    笔者认为：从文化的广义角度出发，落实到文化的具体方面，也自是一种从物质创造到精神传播的学问。但是，既然是文化，必然是一种系统的知识。知识，既包括基础理论，又包括应用技术在内，即是今日世界分之为自然科学、社会科学和哲学的学问。因此说，饮食既然是一种系统的工程（如大到集团产业，小到家庭生活），既然是一种系统的知识（如大到烹饪理论和营养学的研究，小到烹调工艺技术的传授），就必然是一种和人类文明相与俱来的文化。故而说，“海外烹饪技术进入中国”，应当说是海外饮食文化在中国的传播。举例说，肉食鸡的养殖，电烤鸡的风行，已成为现代中国城市居民日常生活中的一个组成部分，而且形成了从电烤箱的工业，到电烤鸡的技术等一系列的营运。它不仅出现在家庭的餐桌上，而且出现在中餐的宴席上，这不能不说是一种文化现象。

    至于这一现象说明了什么问题？笔者认为：这是中国走向世界市场，海外进入中国市场的一种开放型的现代经济生活的标志。它所标志的历史进程，是一种走向繁荣富强的必由之路。这在中国历史不是第一次出现的社会现象，而是第三次出现的社会现象。而且每次都是和对外实行开放政策紧密联系在一起。目前出现的海外烹饪技术和饮食行业，在大城市（特别是开放城市）普遍开花的现象，正是中国进入经济建设时期，实行改革开放政策，引进海外资金和技术，促进本国现代市场经济较大较快发展的必然现象。我们有理由相信，烹饪技术和饮食品种的传入，这只是整个海外产业经济或商业经济进入中国市场的一个比重不大，但表现突出的部分，它将随着中国整个国民经济的增长，以及海外烹饪饮食适应中国国情的演化，与被所在国烹饪饮食习俗的融合的进程，在不太久的将来，像意大利的馅饼之类烹饪和食品，很有可能像中世纪阿拉伯大饼一样，最终成为具有中国传统的食品。

    还要说及的一点，即凡是从海外引进的产业技术，要和国力相适应，要有利于本国经济的发展，要有利于精神文明的建设，要有利于消化和吸收。既不能恐外，也不能盲目崇拜，一切要实事求是。

    最后，以上“四问”与“四答”，恰与余所撰所编密切相关，因以为序焉。

    附注：原文曾于1993年被刊于《江海侨声》与《中国烹饪研究》、《中国烹饪》三家刊物上。

问：海外烹饪技术进入中国，能不能说这是一种文化现象？这一现象说明了什么？

    答：首先要弄清楚什么是文化，才有助于对您提问的理解。什么是文化呢？这有两方面的解释：一是从狭义方面来讲，音乐、舞蹈、美术、戏剧、文学、影视、新闻、博物和图书事业及其创作，属于文化范畴，即我们今天所认为的上层建筑领域里的种种精神文明的事业。另从广义方面来讲，即人类所创造的物质财富和精神财富，统属于文化。因此，在一些辞书中，将之解释为：“人类社会由野蛮而至文明，其努力所得之成绩，表现为各方面者，（即）其综合体，则谓之文化。

    笔者认为：从文化的广义角度出发，落实到文化的具体方面，也自是一种从物质创造到精神传播的学问。但是，既然是文化，必然是一种系统的知识。知识，既包括基础理论，又包括应用技术在内，即是今日世界分之为自然科学、社会科学和哲学的学问。因此说，饮食既然是一种系统的工程（如大到集团产业，小到家庭生活），既然是一种系统的知识（如大到烹饪理论和营养学的研究，小到烹调工艺技术的传授），就必然是一种和人类文明相与俱来的文化。故而说，“海外烹饪技术进入中国”，应当说是海外饮食文化在中国的传播。举例说，肉食鸡的养殖，电烤鸡的风行，已成为现代中国城市居民日常生活中的一个组成部分，而且形成了从电烤箱的工业，到电烤鸡的技术等一系列的营运。它不仅出现在家庭的餐桌上，而且出现在中餐的宴席上，这不能不说是一种文化现象。

    至于这一现象说明了什么问题？笔者认为：这是中国走向世界市场，海外进入中国市场的一种开放型的现代经济生活的标志。它所标志的历史进程，是一种走向繁荣富强的必由之路。这在中国历史不是第一次出现的社会现象，而是第三次出现的社会现象。而且每次都是和对外实行开放政策紧密联系在一起。目前出现的海外烹饪技术和饮食行业，在大城市（特别是开放城市）普遍开花的现象，正是中国进入经济建设时期，实行改革开放政策，引进海外资金和技术，促进本国现代市场经济较大较快发展的必然现象。我们有理由相信，烹饪技术和饮食品种的传入，这只是整个海外产业经济或商业经济进入中国市场的一个比重不大，但表现突出的部分，它将随着中国整个国民经济的增长，以及海外烹饪饮食适应中国国情的演化，与被所在国烹饪饮食习俗的融合的进程，在不太久的将来，像意大利的馅饼之类烹饪和食品，很有可能像中世纪阿拉伯大饼一样，最终成为具有中国传统的食品。

    还要说及的一点，即凡是从海外引进的产业技术，要和国力相适应，要有利于本国经济的发展，要有利于精神文明的建设，要有利于消化和吸收。既不能恐外，也不能盲目崇拜，一切要实事求是。

    最后，以上“四问”与“四答”，恰与余所撰所编密切相关，因以为序焉。

    附注：原文曾于1993年被刊于《江海侨声》与《中国烹饪研究》、《中国烹饪》三家刊物上。