退翁按曰，这篇《笔答海内外饮食交流四问》，乃是朱江撰著，扬州大学商业院编印《饮食三录》之代序。虽然这打印本《饮食三录》中的扬州饮食随想录，与海内饮食回想录，及海外饮食畅想录，已以邗上五架书屋丛书印行，网上孔夫子旧书店有售，但皆没将这篇代序录入。而此序中，恰有与丝绸之路有关的饮食文化传播，至今仍有蛛丝蚂迹流传，足可补史料记载的不足，故刊诸于网页，供研究者参考云云。今录拙著全文如下：

《江海侨声》杂志编辑问“中外饮食交流”，余虽自知浅陋，因其所问与本职有关，欲却之则不能，遂就其四问，而作四答。

问：现在市面上，不断推出海外饮食，如意大利馅饼、德国汉堡包、美国电烤鸡等等，请问您对此有何看法？

答：这种海外饮食，在中国市场上不断推出的实质，标志着中国已由闭关型经济，走向对外开放型的历史新阶段，展示着中国模式的社会主义市场经济，将进入一个前景光明的发展时期。

我们知道，在中国五千年的历史上，曾经出现过三个对外开放的历史时期，即汉代、唐朝和现在。前两个历史时期，都是中国历史上政治开明、经济繁荣、文化发达的强盛时代。由汉代开辟的在唐朝鼎盛的陆上和海上丝绸之路，直至现代，仍然是世界各国人民公认的沟通东方和西方的国际交通干道、国际贸易通道，是友好往来、文化交流之路。因此，汉代张骞通西城或西域人来中国时，把“胡豆”（即蚕豆）、“胡桃”（即核桃）、“胡麻”（即芝麻）、“胡瓜”（即黄瓜）与“胡椒”传到中国，带到长安（即今西安）。唐朝杜环至大食国（即今阿拉伯），或大食国人来中国时，把“胡饼”与“胡饭”，传到中国带到扬州，而且还在扬州市场上，设肆开店，出售胡饼、胡饭。

胡饼一词，在《辞海·胡饼》条下，有一段注释：“胡饼，饼名，《释名·释饮食》（云）;‘作之大（而）漫（者）也，亦言以胡麻着（其）上（者）也’。”因之，有人把芝麻烧饼，解释即“胡饼”。其实，不尽相同。所谓“胡饼”，即今“阿拉伯大饼”，也就是扬州人所称的“炝饼”。其大径尺，两面炕熟，切角销售。西历1989年4月，巴勒斯坦专家阿布·杰拉德博士（DR·ABUJARAD）夫妇，应笔者的邀请来扬州访问，其夫人艾菲特（MrSAffitc Jarad），在徐凝门街口，见到卖炝饼的摊子，惊呼为“阿拉伯大饼”，群情为之雀跃。由此可见，《辞海〉释名，井未精确。甚至引《周札·郑注》而释之，更是与“胡饼”的涵义，相去甚远了。君不见1991年初，海湾战争过后，伊拉克人民陷于饮水食物困难之时，政府数济居民的食品中，最为主要的不就是这种“胡饼”吗！

胡饼并不只是一种，还有径约12厘米左右的薄饼，扬州人叫做“单饼”，也是两面烙成的面饼。1990年12月，笔者在阿曼苏丹国访问时，在乡间小店，不意吃到这种和扬州相似的薄饼。远在唐时期的扬州，大概也是“胡饼”之一种吧。

再从海外情況来看，从日本到欧美，无处不在经营“中华料理”和“中国餐馆”，除掉华人开肆设店而外，更有洋人专售中国的饮食。据《香港市场周刊》最近报道：“一个以‘何李周’为名的新式中餐速食连锁店，正在美国快速发展，目前已在8个州设立了200家分店，估计将可扩展至800至1000家。”正如这家周刊所说：“有趣的是，这个中式快餐集团，创办人不是华人而是美国人，不过大厨师傅则是由华人主理。”由此看来，在中国市场上，不断推出海外的烹饪和饮食，这是一个外向型经济国家所出现的正常现象，也是一个国家走向世界市场和国民经济繁荣的必然结果。它在本质上，是与被置于帝国主义桎梏下的殖民地现象，有着截然不同的区别。但是，尽管这是大市场经济的反映，也要注意在

吸收外来饮食的同时，着力保护和发展中华民族的传统的烹饪科学和饮食文化的特色，因为这是经历几千年发展起来的最为符合本国人民体质和卫生之道的烹饪和饮食，里面包涵着已被吸收了的海外饮食中有益于健康的部分。现代的引进，也应当遵循“引进一吸收一转化”这一历史的过程，从而为丰富和发展中国烹饪科学和饮食文化服务，切忌盲目崇拜西化，日本在这方面已有教训，并已引起东盟国家的警惕。