↑：与扬州拆烩鲢鱼头有关的资料 ：

拆烩鲢鱼头，是扬州传统的淮扬菜，而以富春茶社烩制的拆烩鲢鱼头享名。最近扬州电视台播放了这一节目。这在轻工业出版社1990年出版的章仪明主编《中国维扬菜》47-48页中，有“拆烩鲢鱼头” 载述，只有工艺学上的做法，而没有与原料学有关的内容。岂实原料这对烹调好拆烩鲢鱼头这道名菜，有着至关重要的关係。因为不同的养殖环境所产，如江鲢，河鲢，湖鲢，塘鲢，要以江鲢为佳。因为塘鲢有土腥味。不同的品种，如白鲢，花鲢，血鲢，则以血鲢为佳。此外，鲢鱼还有大头鲢与小头鲢之分。拆烩鲢鱼头这道菜，无可疑问，当以江产大头血鲢为上选。因为这道菜只能以一个鲢鱼头做成，而且是拆烩，无法拼凑，不然就做不成一道成形的淮扬名菜了！