退翁按曰：中国烹饪学，烹饪的涵义，简单地说，即熟食的意思。因之，又名烹调，日文名做料理。作为学问，究其内容，包涵烹饪原料学，烹饪工艺学，烹饪营养学三门学科。其中的工艺学，即通常所说的厨艺，也就是通常所说的厨师，将生菜做成熟食的人。但从人们熟食的历史来看，以家庭而言，大都是主妇。以市肆而言，那就是厨师。无论是家庖或市肆，首先是选购原料，而后才是加工成菜肴。所以无论那个菜系，皆不能不讲究原料。过去江苏的经典的淮扬菜，如蟹黄狮子头，如无锡的酱排骨用的猪肉，皆为太湖猪：扬州的经典淮扬菜，如蟹粉狮子头，冰糖烧爬蹄，皆为泰兴小冬猪。而在现代无论江苏淮扬菜，或是扬州淮扬菜，都是采用的二元猪和三元猪。所谓的“二元猪” 与“三元猪”， 即是两个品种之间的杂交，三个品种之间的杂交猪。但这种“杂交猪”，一般是与洋种猪杂交的后代。这杂交猪多为白毛猪，不仅生长快，形体大，肉质粗，其味腥，因不能与太湖本种猪和泰兴小东猪相提并论。故而当代烹饪名家，因其口味差，而有“经典菜的遗憾”之叹一。所以说决定菜肴口味的，不是烹饪工艺和菜肴的名称，而是烹饪的原料。

这一课题，不仅存在于猪肉上，而且存在鸡鸭鱼虾和螃蟹上，人工嫁接，易地养殖，对于保留原料的原质原味，起到逆转和改变作用，例如高邮产的麻鸭，与阳澄湖产的大闸蟹，而今异地移殖的多，土生土长者鲜，以此烹饪的菜肴，究其品味也就自然与原先不同。扬州广电近来播扬州淮扬名菜的影视，只能就烹饪工艺而云，但与烹饪原料，则差之甚远。

据网络载云：

江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣，本身也是一名淮扬菜烹饪大师。（据）他介绍，在上世纪九十年代前做扬州狮子头，用的都是本地猪肉，例如太湖猪、苏北黑猪、泰兴小冬猪等等。这些土猪的肉质细嫩，肥肉多。

扬州狮子头，包括清炖和红烧两种，不同种类肥瘦肉比例也不同。拿最有名的清炖狮子头来说，于学荣习惯在秋冬时节，肥瘦肉比例为6比4，到了夏季，为免油腻，可以调整成5比5。别看肥肉比例这么高，可吃起来却鲜美得很，“肥肉不多怎么嫩得起来？”土猪那种特别的脂肪香味儿，经过4个小时的细火慢炖，充分熬煮出来，入口产生奇妙的化学反应，那叫一个鲜，那叫一个香！

如今的狮子头，采用的就是市场上最常见的洋品种猪。问到有啥不同时，他表示，香味、嫩度方面，或多或少都有影响。（因此）于学荣建议：对于一些传统名菜，应该系统地加以保护，从原材料抓起，否则只能“形似而神不似”。

由此可见，当代扬州淮扬名菜，不仅仅是工艺（厨艺）精到，而且存在着原料差异的问题。所以说今时的淮扬名菜，并不等于旧时的淮扬名菜，究其根本区別就在原料学上。但这在屏幕上，厨师与主播者，并不讲原料学上的差别，总是把烹饪工艺，掩盖了烹饪原料和营养学的异同。所以说：这只能是形而上学的扬州淮扬名菜的传播。

退翁跋曰：旧时著名茶社菜馆，都有原料基地，包括酱坊的小萝卜头，公私合营之后，改向市场釆购。随着人口的激增，生产发展，品种改良和引进，形成必然的趋势，随之烹饪原料发生根本性的变化，仅以猪肉而言，二品猪乃至三品猪充斥市场，影响到历史名菜的传承，势在必然。但问题出在利润少，规模小的品种保留上，所以出现烹饪与原料名实不符的现像，这又怎么说呢？用扬州土话来讲，哪就只好拉倒吧！