↑：拙著《维扬饮食随想录》旧文图录 ：

《扬州日报》于新年伊始，于星期六第三版，由周末部主办《休闲时光》，辟有《履痕》《调鼎》和《阅读趣谈》《艺术摄影》等专栏，的确是件新年新事新气象之举，令人雀跃。

可能由于我身在烹饪研究岗位上，责任编辑驰书约稿，命写“食文化方面”的诸如“调鼎”和“漫话扬州菜系”等栏目随笔，而且给了个“先生可不拘，信笔写来”的宽松环境。此信虽是张便笺，但对我来说，无异是一封公事了，作为五代于斯的土著，哪能推托，哪能拖延呢？因是夜不能寐，凌晨闻楼外汽车异乎寻常地鸣笛，揣摸之再，疑是下雪了。晨起只见邻屋有檐皆白，果不其然。由是想及此事此际家乡的食事，浮想联翩，命笔疾书，题为《随想》。

今日是城盛言“吃是不是还在扬州？”“扬州菜系衰落了”，连余也被卷了进去，上了电视屏幕，如同一尊偶像，说了几句不痛不痒的话。扬州菜倒地怎样了？一字也没说出来，真是“惭愧闍黎饭后钟”。今既得“补牢”的机会，好痛痛快快说个明白，愚意以为“吃还在扬州”。一是因为本地人一天离不开吃扬州菜，比如说吧，漫天大雪之日，扬州大家小户关切的是蔬菜，尤其是青菜，而不是北方人喜爱吃的大白菜。扬州人喜欢冬天吃青菜，由来久矣，几乎到了不可一日无此君的地步。而且民间还流传有一句话：“冬天青菜赛羊肉”，可见其好其妙了。在青菜品种上有讲究，崇尚“大矮头”，即使根头大，颜色白，叶柄短肥，色泽青绿得那种。其肥嫩清甜者，尤以霜后上市者为最。因之，宾馆和饭店的酒宴桌子，无不以上一道清白相间的油田吞菜心为胜。而且行家还能推出青菜的最佳产地和品种，即是“梅岭菜心”。扬州有些美食家，如前市商业局邹庆山副局长，不见其菜形，只要入口一尝，就能辨别出真假梅岭青菜来了。除此之外，已故政治理论家徐向东同志下放扬州之日，每在寒冬腊月，嗜好扬州青菜，尤爱菜心。此外，有年扬州冬天寒冷异常，青菜多半冻死，上市之少，其价之高，令全城居民惶然，幸亏弟子殷勤，为余从园林菜地弄来一篮子，全家衷心欢喜，至今不忘。其年菜比肉贵，可见扬州青菜对扬州人的重要了。

扬州青菜一品，既是富贵人家的名菜，又是平民百姓的常菜，富贵的吃法，吃菜心而弃其叶，配以香菇、开洋（虾米）白烧，并以菜心配蹄筋等青煮，每每后下，保其鲜美。平民的吃法，可以说是无论城市乡村人家，皆为一品当家菜，通常是豆腐烧青菜，虾米烧青菜，或是加水成青菜豆腐汤。荤食则以青菜作底，衬烧狮子头，虽不如清烧碧绿通青，但不失为肥美菜品。当然还有青菜煮菜饭，拌以荤油，浇上水红辣椒，吃得人面颊红晕，浑身透热，真是冬令一品美食，即便配以黄豆、花生、红枣、山芋煮“腊八粥”，更是时令第一佳品，终生无忘也。

话至此，也该搁笔了，但可试问诸君：“吃还在扬州吗？”答案当然是肯定的，此其一页。

西历1997年1月23日大雪之时/2017年8月15日立秋后重刊。但重又读及报刊拙著《维扬饮食随想录》旧文，犹有馀意，遂以图录，一併刊此，以供吃在扬州论者参考云云。