退翁按曰：大头矮, 是扬州冬天青菜的品种之一，不是扬州仙女庙镇特产，而是扬州农家冬青菜的名种，不仅仙女庙镇有，城郊区即有产者，旧以梅岭农家所产享名，而以“梅岭菜心”为最。近年扬州城区一扩再扩，农田成了高楼大厦林立之区，蔬菜基地聊落，但冬青菜市场还有，但大头矮已不常见……但扬州地区冬青菜，并不一定以大头矮为最，如宝应的麻菜，则别有一种风味，“两者鼎峙，不可轩轾”。 工山飞月君之所以从南京跑到扬州仙女庙镇买一箱大头矮返宁，其乡情可佳，不忘故土罢了。他在扬州晚博网上，曾于2013-11-19 8:05:00秒，发表题为《大头矮》的博文；近于2017-1-22 16:08:00秒，又在扬州晚博网上，发表《满满一箱绿“珍宝”》 的博文，内容仍然以“大头矮”为主题，情文并茂。但有名余东进  路桂芬者，即曾于1992年04期《长江蔬菜》刊物上，发表有题为《《扬州大头矮白菜》，显然将青菜与白菜两个品种相混，今一併辑录如下列，供网友释疑之读。

㈠：工山飞月2013-11-19 8:05:00秒博文《大头矮》：

青菜，在上海一带也叫上海青，扬州附近叫扬州青，仙女庙的青菜，偏偏叫大头矮，不带地名色彩，名字不好听，却很形象。

大头矮菜叶繁茂、肥硕厚实，像盛开的大叶花朵，绿油油、光灿灿、翠生生。大头矮的茎，方言称为菜梗子，短促、粗壮、敦实，青青白白的。菜叶是大头，承接雨露滋润，阳光普照，月华倾泻，看似柔而无骨，实则下面有菜梗子支撑、托举，毋庸害怕重心不稳、基座不牢，尽管惬意自若地当红花、唱主角。菜梗子是小身子、矮矬子，甘当配角，从不与本为同根生的菜叶相煎太急、争强好胜。也许这就是大头矮胜却其他青菜的秘诀。

仙女庙还有两种青菜，一种是菜梗子拼了命疯长，菜叶子不好与之PK，叫大菜，只能腌制成咸菜，打了把子，浸在盐卤里。要吃了，捞出来切碎，生吃、炒了吃都行。也会把其中的一棵棵晾晒起来，干透了，做成干咸菜，外地人叫作梅干菜，逢年过节与肉红烧绝配。但无论怎样，都离不了咸味，比不了大头矮时鲜。另一种叫小茉菜，长不大，细细的、嫩嫩的，适宜做汤，有季节性，比不了大头矮恒久。

大头矮可炒可烧，可做汤，纯爽清香，随便随性，到嘴到肚，不会嚼不烂，不会涩口。平时三顿不吃，馋虫等不及。经霜打了的，精华全逼出来了，愈加好吃。数九寒天食用，更是别有一番滋味，本地俗语云：“大头矮数九赛羊肉”。见过一位朋友，小酒杯一端，夹一筷子大头矮，一边津津咀嚼有声，一边眯着眼拍案：“还是这满口菜绝，给个县官也不换哦！”过年过节，没有哪一家不多备大头矮的，吃荤腥时弄一口过过嘴，不腻不厌。尤其小年饱子们，别的想吃吃不下，大头矮怎么吃也吃不够，照样养肉不掉膘，虎头虎脑，神气六国的。

在维扬菜红烧狮子头、大杂烩里，仙女庙大厨偏爱以大头矮作衬头，有整棵的，有去叶的，旨在配搭调味。一般是后放，锅盖一盖，听见滚沸的声音了，灭了火，稍等一下就行。中途不可掀开锅盖看，看了再盖马上就黄了，味道就会大打折扣。烹饪恰到好处，端上桌，远比其它佳肴吃得带劲，因为汁水全吸进去了。

大头矮也可腌制，三春天用盐一码，揉揉擦擦搓搓，塞进瓶瓶罐罐里。时日不长掏出来，麻酱油一拌，搭搭粥，又鲜又嫩又香，真是打三个嘴巴都舍不得丢。

大头矮在家前屋后地边旮旯都可长，小篱笆一扎，鸡鸭在外面咯咯嘎嘎叫唤，吃不到干着急。仙女庙出老街直向南，螺丝庄“八亩八”大道边，一大块一大块，满是茁壮的大头矮。

说来也怪，我曾试过多次，离了仙女庙，哪怕几里地界，大头矮就不再是大头矮，非异化串种不可。

到火车站、汽车站，你会看见，大伯大妈大包小包揣着、提着，码放的多是大头矮。那是他们带到上海、南京去的。故乡的大头矮，是异地工作学习的孩子们的最爱，难忘的家乡味道。

㈡：工山飞月2017-1-22 16:08:00秒博文：《满满一箱绿“珍宝”》
雨一直淅淅沥沥下个不停，打着伞，在仙女庙东小区菜场转来转去。不转别的，四处里逡巡，就是为了寻找大头矮青菜。
犹记当年，这里可是出了名的蔬菜大队范围。一畦畦菜田连成片，一台台自动浇灌给排系统蔚为壮观。那些大头矮，绿油油，青翠翠，光灿灿，大大小小，高高低低，层次分明，恰是一道赏心悦目风景线。
市郊的菜农们精明得很，经济头脑忒灵光，知道市民们“三天不吃青，眼里冒火星。”“美味佳肴桌上摆，最吃不厌的是大头矮。”他们错开时间撒菜籽，移栽，种插，施肥，除草，治虫，管理，一着不让。“人勤地不懒”，确保一茬接一茬，赶趟儿，“无穷匮也”。天天有得上市供应，适应市场需求，街上人菜篮子不空，自己的日子也水涨船高，过得滋滋润润。
如今的菜农，早已不姓菜了，和市民一样住进了高楼大厦。卖大头矮的妇女，听口音，显然是“侉子”无疑。在我仙女庙“土著”面前，自夸菜是“自家田里长的”。明明知道她是二道或三道菜贩子，何必戳穿“西洋景”呢？谋生活，大家都不容易，这并不影响我买菜嘛。之所以选定买她的，是因为看到她把篮子向里面拖了又拖，以免屋檐口的雨水淋湿了菜。就这一个小小动作，让我顿生好感。其实，不停地向菜上洒水，乃至浸泡以后再卖，“打秤”（方言，增加重量），似乎成了潜规则。卖相还挺好，可惜，这样的大头矮烧出来，不仅不烂，味道还会大打折扣。看来，她是“图下回生意”——巴望回头客，不自坏教门的卖菜女，显得难能可贵。
菜是让一棵一棵上手拣的，一下子买了将近20斤。不贵，28元3毛，她主动抹去了零头3毛，又多找了1元。笑着问：“买这么多，是带到上海，还是南京？刚才一位是买了带深圳的。”听我说是带到南京，还将旅行箱拉链拉开，将菜放进去塞了个满满当当。她又笑了，说，“南京没有青菜吗？一大箱子拉着走，人家还以为里面是什么珍宝哟！”
哈，我愣是冒雨提溜着这满满一箱绿珍宝，乘公交，过安检，上动车，一路沉甸甸返程。一到家，迫不及待择菜，洗净，烹制了大头矮红烧狮子头。女儿下班回来，第一筷子，第二筷子，搛的都是大头矮。一边吃，一边美味香甜地“点赞”：“数九天的大头矮赛羊肉”一点儿不假啊！
看孩子吃的馋相，我十分欣慰怡然。有一种好吃，是味蕾习惯的唤醒，是舌尖记忆的激活，一吃可解百般的乡愁情思。她离开家乡到南京生活多年，时常挂在嘴边的一句话“最想吃的是大头矮！”我的耳朵都听出老茧了。这次回乡，别的什么东西没有买，就这满满一箱大头矮，对她而言，不是绿“珍宝”，不也胜似绿“珍宝”么！

㈢：余东进  路桂芬于1992年04期《长江蔬菜》撰文：《扬州大头矮白菜》

【内容摘要】：大头矮白菜是扬州秋冬小白菜的地方品种,栽培历史悠久,抗逆性强,产量高,品质好,是一个很受菜农和消费者欢迎的优良品种。

【关键词】： 历史悠久 小白菜 地方品种 原种 抗逆性 优良品种 扬州市 大头 消费者 叶片数
【正文快照】：大头矮白菜是扬州秋冬小白菜的地方品种,栽培历史悠久,抗逆性强,产量高,品质好,是一个很受菜农和消费者欢迎的优良品种。

【特征特性】大头矮株型直立,头大、梗矮、束腆,株高l了厘米左右,开展度约25厘米。叶卵圆形或长卵圆形,叶片数12一13张,叶梗绿白色,叶色深绿。单株重150克

【作者单位】： 扬州市蔬菜研究所 扬州市蔬菜研究所。