退翁按曰：平生八十岁前，不知兴化有三腊菜。八十岁后，因网友夏小芹，以兴化特产三腊菜相赠，始得品尝，而知其味奇特。正如包装盒上所云：食时有一股辣味窜鼻而过的独特风味和感受。更为重要的一点，三腊菜和胃通肠气，无便秘之苦，尤对老年人适用。故第二年冬，有人去兴化，从夏小芹处，重又获得这又一怪的三腊菜。本以为今年与之无缘了！因扬州超市无售，酱菜店无此，岂奈它何？不料夏君又于大寒之后，托人以三腊菜相赠，并赠之以其新书《云端上的日子》，退翁因得“直上重霄九”， 食有过冬小菜之矣！故为之三记。但今年的兴化安丰出产的三腊菜，却无辣味窜鼻而过的感受，是否因厂家批量生产之故，而失“味奇也一怪” 的风味？

被誉为兴化安丰一绝三腊菜，是以野麻菜为主要原料，具有开胃通气、驱寒止痛之功效的过冬小菜。当地乡民在逢年过节时制作、以备春节食用的特色菜肴，已有六百多年的历史。因是，每当腊月寒冬时节，兴化安丰人家，采摘当地野生麻菜，洗净后用绳子串起，挂在朝北的背阴处，风干两个月左右。然后用清水洗净，去黄叶、留总根，洗净后用刀切细，放在铁锅内，用文火炒至三成熟起锅，盛于大盆之中，使之充分自然冷却。然后与事先准备好的佐料（一般）十斤麻菜，配熟菜籽油一斤半、白抽酱油一斤、切碎的白萝卜干二斤左右、白糖、鲜生姜、炒过的精盐各三两，均匀拌和后，分装在大口瓶中，密封十天，即可食用。成品三腊菜绿如翡翠、吃在嘴里不辣，但辣味窜鼻而过，口味独特。食用时，再加上少量麻油和食醋，味道更佳。长期食之，可开胃、明目。被列为兴化市首批非物质文化遗产。现已批量生产，超市有售。

三腊菜的相关典故：

被誉为白驹一绝的三腊菜历史悠久。相传600多年前，文学巨匠施耐庵在兴化白驹场（大丰市白驹镇），还有一说在兴化新垛施家桥一带采风、撰写《水浒传》时，其餐桌上常有的一道佐菜就叫“三腊菜”。三腊菜因主要原料野麻菜的麻辣、芥子的辛辣、腊月天制作最佳，因腊与辣同音而得名  。如今这三腊菜已成为“天下一绝”的特产，具有开胃通气、驱寒止痛之功效。几百年来，到了腊月，新垛、安丰不少人家都要做一些三腊菜。除自家食用外，还馈赠亲友，三腊菜的名气渐渐传遍大江南北。

三腊菜的食品特点：

三腊菜是兴化家乡的土菜。三腊菜是很有个性的菜。它有 “咸、甜、鲜、脆、香、润、麻”（家乡人对辛辣的食物都称为麻）的特点，是佐酒、就粥的佳品。

三腊菜必须一点一点的品尝，急不得。初次品尝的人不知其味大口吞嚼，立时会有一股芥末的气味直冲脑门、鼻腔，呛得人眼泪鼻涕直掉，不过，尔后给你的感觉就是两个字――“舒服”。要是感冒鼻子不通，吃上一点，立感通泰。

三腊菜的制作方法：

三腊菜的采摘：

三腊菜好吃，做三腊菜所用的原料到是很平常的，它是生长在冬季的芥菜，家乡人不知其学名称它为麻菜。每年小雪前后，小镇和村子里的妇女便裹着头巾，领着小孩带着铲锹篮子，散落在田埂、河堤上采挖麻菜，为制作三腊菜准备原料。麻菜采回来后，是不能立即做三腊菜的。先去除黄叶老茎，然后，要把它分成一个个小把子，用草绳扎成一长串，挂在屋后北风口，吹干吹瘪去除辛辣味，增加其特殊的腊香味道。到三九寒冬时，把吹至干瘪的麻菜取下来，先泡在水里待它苏醒后，到小河里洗净，然后晾在竹席上或青石板上沥干水分，再切成细末，方可调制烹饪而成。

三腊菜制作：

三腊菜制作的关键在油料的充足和调味火候的准确把握，过去，每有人家做这道菜时，便会引来不少人来观看。外面朔风凛冽,厨房里温暖如春，油香怡人，女主人掌勺，姑娘烧火，有经验的人在一旁指点，学经验的人则在一旁观看.指点的人有时嫌主妇领悟不好，会笑骂几声，就抢过来亲自操作，很是有趣。制作好的三腊菜需晾透,然后严实的贮入带色的瓶中或陶瓷罐里，密封半个月即可食用。

〖附录〗：

网上有人问：三腊菜哪里有卖？哪位高人知道，方便的话可以的话联系一下我，18016267069，看来只能是“网购”了？

至于鲜麻菜，亦为宝应冬令特产，曾有朋以之相赠，食法如烹扬州梅岭田园青菜，但其味殊，退翁也是平生儿第一遭也！