↑：网载日本 “天妇罗”油炸食品：

退翁按曰：退翁三十三年前，因有日本之行，故有食记，载在朱江《饮食三录》中的《海外饮食畅想录》卷二，并刊于邗上五架书屋自刊本《海内外饮食回想录》106－114卷页，其中撰有日本特色“天妇罗” 与“铁板烧” 料理（烹饪）食品，但无图录。其后载在新浪与网易诸网，始得图文并茂。今岁孙儿新婚，作日本之旅，由东京而奈良至京都，此皆翁之旧游地。归来语我，曾食“天妇罗”油炸食品与“铁板烧”菜肴，但未尝生鱼片，勾引起我旧日海东所食，故将昔时所写《日本食录》卷中的篇章，转贴如下，以供海外旅游者参考云尔。

〖小引〗：退翁毕生清贫，所慾粗布衣裳菜饭饱而已。因此，如获珍肴美馔，皆属机遇。如我初食片皮烤鸭，是在日本东京，再食才是北京全聚德；再如初食鲍鱼，是在日本京都，而后才是山东长岛；初食龙虾，还是在日本京都，再食于澳大利亚。即便初食最为普通不过的炸酱面，不是在北京，而是在韩国的首尔。所以说：退翁饮食，皆随遇而安也。夫子有曰：“食色性也”；俗说“民以食为天”。故而退翁有《海内外饮食回想录》之著，其中就载有在日本京都，伊藤道治教授请食日本名食“天妇罗”之篇，今笔录如下，与诸君共享可也！

〖食录〗：

客岁在日本所饮所食，给我印象最深的，即是日本食俗最浓厚的“天妇罗”与“铁板烧”了。日本的“天妇罗”，绝不能以汉字的字义去了解，但日语读音恰和吴语音读相近，这是一种油炸食品的专用名词。“天妇罗”汉字的日文正写，原先是“天麸罗”，后来怎么改成了今日所见的“天妇罗”，一下子又把食和色罗在一块？我想，非有商人的头脑是不能为之。其实，还是“天麸罗”的写法，更接近事实。天者，其上也，麸者，麦粉也，罗者，包裹也，连接起来讲，即是在鱼、虾、牡蛎上裹一层面粉，用油炸了吃的食物，而且是边炸边吃，也就当然是热食，而不是冷食了。

事后想来，伊藤道治教授请我在京都皇家饭馆，与他的研究生林原文子共食“天妇罗”，还是有来由的，是想让我尝到日本饮食的特色，而不虚东瀛之行。这家专营“天妇罗”的饭馆，在京都的闹市区，门内的布置有点像西洋酒吧，柜台里是油炸“天妇罗”的作场，调理士一身白，忙得不亦乐乎。顾客围着柜台坐，在略矮于柜台的地方，一圈是连续不断的平台，这就是餐桌了。食客挨着坐，面向柜台，即有侍者送来消毒毛巾和热茶，随之摆设餐具和佐料。酒各式各样的都有，但主人劝我喝点日本清酒。这种清酒是用稻米酿造的低度酒，日本人把它视为国酒，又名之为日本酒。我在早年即曾尝过，不过早已忘却它的滋味，此次只是故酒重饮罢了。

要说日本的“天妇罗”之最，在于用大虾拖面油炸了热吃。这种大虾，乃俗称的海虾，比对虾稍小。取其鲜虾拖面油炸，随炸随吃，主客之间亦不得同时而食，加之佐料随意，自然就情绪盎然，避开了请啊请的俗套。饮食之间，人与人的关系融洽到和谐的程度，这已超出了单纯的食欲，而是一种文化现象。由此看来，伊藤教授的用心良苦，到了炉火纯青的地步。

其实，“天妇罗”之食，不仅仅是拖面油炸鱼虾和牡蛎，而且还拖面油炸土豆片等植物性食物。这种经营“天妇罗”的饮食店，被称之为“炉边烧”，不仅兴起在日本，而且开到了国外，在中国北京已经出现了这种日本料理店，被称之为“出云餐厅”。《中国旅游报》云：“它不仅能烤肉、烤海鲜品、烤蛋，还能烤蔬菜。人们可以坐在长长的台子边，边喝清酒，边点烤品，边聊天，别有情趣。”（按：烤字可能是炸字之误，否则蔬菜何以烤了吃，薯类则可。）退翁于今夏初，曾乘三轮车，沿文昌中路东行，离解放桥不远，拐向北去，经半岛咖啡店往北，与其邻近，新开一家日本餐馆，不知可有“天妇罗”之食？

↑：网载日本“铁板烧”菜肴：

〖小引〗：所谓“铁板烧”，就是一种菜肴的吃法。即先将放置在案上炭炉上的铁板烧热，旋即将鲜肉和蔬菜放置在上面，不断翻转，或盖一下就吃。做法如同扬州人在铁板上烙“葱油火烧”，烹调如同四川人“吃火锅”，只是干烧，但无汤水。相传“铁板烧”是在西历十五、六世纪时，是由西班人发明的，其时因西班牙航运发达，由于日常船员与大海相伴，生活异常乏味，终日以捕鱼为乐，于是发现将鱼放在铁板炙烤，是一种简单易行烹调法，后来由西班牙人传到了美洲大陆，直到二十世纪初叶，才由一个美籍日本人，将这种铁板烧烹调技术，传到了日本，改进而成今时日本名噪一时的“铁板烧”。日本国内有很多著名的铁板烧食店，太田有子所请，即是京都有名的铁板烧料理店。

〖食录〗：我在日本期间，应太田有子女士邀请，与复旦大学杨宽教授一道，在京都日式餐厅，品尝了这一“铁板烧”饮食的风味。京都这家铁板烧店，餐厅完全日式，隔成一间一间的，满铺“榻榻米”（即用草席制的垫子），中设矮案（即桌子），杨宽教授、太田有子、高木智见与我四人，围案席地而坐。遂有侍者送茶来，男女皆著和服。接着送来生冷待烧的菜肴和各种调料，而后于食案（矮桌）中央，平置一液化燃气灶，随即端来热气腾腾的厚厚的铁板，平放在灶上。馀下的事，就是各人拣其所好，自己动手在铁板上烧了吃。既然太田有子是主人，又是杨宽教授的留学复旦时的研究生，所以也就必然是由她代替诸君子烹而食的“厨妇”了。这种边烧、边烤、边饮的情趣，远远超过饮与食的范围，深深融入人与文的内容，如果说它是文化，似未过分，而且是别具日本民族特色的饮食文化。

说到底铁板烧，毕竟是铁板一块，好像在赤日下的石板上烙鸡蛋一样，是不能像火锅那样做羹汤的，只能做些烧烤之类的菜肴。当然要加些酱油之类的液汁，又增加了烹调时的味溢和声响，这是其它食法所不能取代的特色烹调，所以很受外国宾客的欢迎。此间餐厅里，少不了高鼻子、蓝眼睛的西洋人，以及金发女郎，就以我们这些“唐人”来说，也算是开了“东洋荤”了。也是老头儿平生惟一的一遭，算是沾的杨宽教授光，因我与太田由子，尚且风马牛不相及，初次见面，承蒙关照而已。 

〖附录〗网讯：

日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧还是财富和地位的象征。铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等，都是最新鲜的……