↑：《红楼梦与扬州》与《扬州红楼宴》封页 ：

退翁按曰：旧著《红楼梦与红楼宴与扬州de因缘》，属于档案文卷，在我印像中，似未公诸网文？而其中引有扬州晚报网博客已蝶，因读《红楼梦》一书，而专注红楼宴饮事，发有系列博文，但对《红楼梦》与扬州“红楼宴”事，并未涉及。后因读《红楼梦》书，而专发红楼菜点，为商家看重，不再公开发帖，网文遂绝。但红楼宴饮除文学性质而外，却具有饮食市场价值，且得到红学界的推崇，因而引发江苏商专烹饪系同仁，与市外办官方的重视和提倡，从而热遍中国和东南亚，且为中国红学界不二课题。由市外办主任丁章华主编、中国红学会长冯其庸题名、文化艺术出版社出版的《红楼梦与扬州》论文集。与此同时，市外办秘书科长朱家华撰、江苏人民出版社出版的《扬州红楼宴》专著，以及江苏商专烹饪系教授陶文台主编、中国文化艺术出版社出版的《红楼梦大辞典》等著述，其中无一不涉及“红楼宴饮”，可谓盛况空前。但因人事变迁，“红楼宴”也随之悄无声息。问题是“红楼宴”，既要有文献依据，更要有烹饪工艺学的实验。因而列为国家科研课题项目的单位，不在市外办，而是江苏商专烹饪系红楼宴科研小组。但由于学校合併，人事变迁，主持人陶文台辞世，形成科研课题档案缺失，厨师无据，从而导致“红楼宴”的冷落。退翁乃江苏省教委“红楼宴” 验收组长，因知其详，故于前些年曾在网易、新浪及天涯诸网，对扬州“红楼宴”的推出，及其科研与实验，发表过不少博文，但鲜为烹饪界人士所知。今故集中重发，而为扬州“红楼宴” 界，及“红学”爱好者，者提供一些系列性的资讯，或有助于扬州“红楼宴” 与“红楼菜点” 的复兴，提供一些可供参考的依据，亦未可知云尔？

《红楼梦》的作者与扬州：

《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅，曾在扬州任巡视两准盐漕监察御史。而盐漕察院，就设在扬州旧城大街“皇宫”旧址。两淮盐运使衙旧址，即今国庆北路所在。因此，在曹雪芹著的《红楼梦》书中，林黛玉即是从两淮盐运使衙，一乘小轿，而往金陵荣国府去的主人公。所以许多红学家，都把《红楼梦》里故事，和扬州挂上钩。自上世纪80年代以来，出现了“红楼宴”热，以浩大趋势，一直“风捲红旗如画”到上海、广州、香港，与新加坡……

㈠首先提出“红楼宴”设想的，是江苏商专烹饪系理论教研室的主任陶文台教授。继而进行创行的，是扬州市外办主任丁章华，执其事者，乃是市外办秘书科长朱家华。列入省教委“科研项目”的“红楼宴”主持人，恰是陶文台教授。时退翁受命为省教委“红楼宴”项目验收组长，故知其事始末。

㈡扬州“红楼宴” 创始，及其发展情况，大致如朱家华科长撰著的《扬州红楼宴》书中所述。市外办“红楼宴”的设计者朱家华，先是外办秘书科长，后任市对外友协秘书长，始终参予“红楼宴”的设计和实验活动。因在其撰著的《红楼宴·后记》中，记有参予“红楼宴”实验烹调的名厨有王仲海、王忠宪、刘宁、张杰、陈恩徳、肖庆和、陶定福等人名单。将“红楼宴” 推出、推广者，则为扬州市外办及其所属西园饭店。但市外办在“红楼宴”系列中，恰也引用了江苏商专烹饪系教授陶文台的科研成果，如“老蚌怀珠”这道菜品，即是其例之一。因此《红楼梦饮食谱》，也系陶文台教授编撰而成，并收在《红楼梦大辞典》，已由中国文化艺术出版社于上世纪90年代出版。

退翁与“红楼宴”的因缘，于公而言，其时正在江苏烹饪研究所长任中；于私而言，陶文台教授、朱家华秘书长，皆吾友也！加之与扬州外办与江苏商专领导层的关系，所以两家“红楼宴”的品尝会，皆得与会而品尝之矣！

而今“红楼宴”（饮食）的研究，并未因“红楼宴”的市场化而停止，并已向纵深发展，进入个人研究课题的领域，如《扬州晚报博客网》的名博已蝶，即是潜心研究并撰述的专门家，这对于扬州文学与饮食文化发展而言，可喜可贺！

《红楼梦》与“红楼宴”de菜单：

“红楼宴”de菜单的根，扎在《红楼梦》书的章回里，载在《红楼梦大辞典·饮食》之卷，系由江苏商专烹饪系理论教研室主任陶文台教授执编，并已转载于扬州市外办对外友协秘书长朱家华所撰《红楼宴》一书的附录二：〈红楼梦饮食谱〉卷中。这书的附录一，即〈扬州“红楼宴”与“早点食谱”选介〉，载有“贾府冷碟”、“宁荣大菜”、“ 怡红细点”、“应时水果”四大类。“贾府冷碟”有胭脂鹅脯、美味茄鲞、水晶肘花、香酥刀鱼等八品；“宁荣大菜”有白雪红梅、老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、烤鹿肉等十四品；“ 怡红细点”有五丁包子、四色元宵、天香蜜藕、桂花香芋等十四品；“应时水果”有荔枝、猕猴桃两品。但上桌时的“红楼宴菜单”，则因时而异，总不出这四大类所列品名。但在菜单（食谱）中所列品名，有的并非《红楼梦》书中所载，如“扬州炒饭”即是一例。

从西园饭店推出红楼宴，至今也不过二十馀年，由于生态环境的变化，有些菜单上所列的菜肴，已经名存实不至，例如“清蒸鲥鱼” 的鲥鱼、“香酥刀鱼” 的 刀鱼等，已在长江下游绝迹。虽是名厨有技，也难回天有术。更何况康乾朝代旧事，只能尽人力，以顺天时，或可补其于万一？

〖附录〗：

扬州晚博网友已蝶，就在这一时期，潜心《红楼梦》的饮食，在其主页，开辟《蝶喋红楼》专栏，自2007年3月至2013年2月，撰有文学性饮食帖文如下：

宝玉的异食癖　qhyd777 2013-2-27 18:30:00； 红楼美食几多奶　qhyd777 2013-2-25 18:40:00； 戏仿红楼十二茶（隆胸版）　qhyd777 2013-2-16 20:52:00； 秦可卿的枣泥馅山药糕　qhyd777 2013-2-16 20:51:00； 菜不是菜，病并非病　qhyd777 2013-2-16 20:50:00； 贾府的茄胙　qhyd777 2013-2-16 20:48:00； 凤姐的粥谱　qhyd777 2013-2-16 20:46:00； 宝哥哥的荷叶莲蓬汤　qhyd777 2013-2-16 20:43:00； 戏仿红楼十二茶　qhyd777 2013-1-21 12:00:00； 一根黄瓜，两条瓠子　qhyd777 2008-3-14 20:55:00； 洋葱还是百合　qhyd777 2007-3-19 12:51:00……

虽非烹饪专业之研，亦是饮食文化之究，无论对《红楼梦》的解读，或对“红楼宴”的探讨，不无有所补益，难得难得。

红楼梦菜点科研课题文档㈠

退翁偶于邗上五架书屋旧笈中，检出江苏商业专科学校红楼梦菜点科研课题《总结报告》，与《鉴定会程序》表各一份，这是扬州自研制和推出红楼梦菜点以来，可以说是由官方批准立项，并验收合格的“红楼梦菜点” 及其菜单，至今已有廿五个年头，有些主持与参予这项名动海内外，带来丰实市场和利润的菜点的同事，亦已辞世有年了，仅以商专而言，主持并参加鉴定会的陈同高书记、顾坚校长、陆茂修教务处长、陶文台教研室主任，科研组长，均已故去。岂不令人唏嘘？！

这－《鉴定会程序》全文如下：

江苏商专“红楼菜点”鉴定会程序：

一九九一年一月十九日上午8：30开会：

⑴开幕词--江苏省商厅科工处处长景火保；

⑵欢迎词--江苏商专校长顾坚；

⑶宣读江苏省烹饪协会贺电；

⑷宣读鉴定组成员名单――江苏省商厅科工处处长景火保；

⑸鉴定组会议。

①工作报告--江苏商专教务处副处长陆茂修。

②项目主持人汇报科研情况--江苏商专烹饪系副教授陶文台。

③专家组评议鉴定：

中午12：00  品尝红楼家宴；

下午1：30-3：30 休息；

3：30  闭幕式。

⑴专家组组长宣读鉴定意见；

⑵江苏省商业厅领导讲话；

⑶江苏商专副校长刘传桂致词；

⑷江苏省商业厅科工处景处长致闭幕词。

江苏省商业厅科工处于1991.1.19于江苏商专验收。

〖附录〗：退翁在这份《鉴定会程序》左侧，手写加注如下：

省厅王厅长；一，科研组成员；二，鉴定組成员吴、黄、陈、徐、朱五人；三，省厅科工处景、金处长；四，商专教务处陆处长作工作报告（见打印本）；五，变梦幻为现实：1，即小说、食谱、档案，是一致的；2，确定为南味为主，《调鼎集》：“红鹅”、“胭脂鹅”、“果子狸”、“中华鲟”等。从单个菜到成桌菜的解不开的过程：上菜程序，按照清代餐序上的，而不是按现代大菜、小菜的程序。营养的科研，而是根据中医理论为主。下略

〖附注〗：鉴定組，即程序中所曰专家组，有吴、黄、陈、徐、朱五人。其中的，黄系指扬州师范学院中文系红学家黄敬德，徐系指江苏商专烹饪系副主任徐传俊，朱系指江苏烹饪研究所长、烹饪学科组长朱江（省厅科工处指定为专家组，即鉴定組組长）。

红楼梦菜点科研课题文档㈡

由江苏商专中国烹饪系明清菜点科研组拟稿，红楼梦菜科研究阶段《总结报告》，于1990年11月30日成文，并由江苏商专教务处长陆茂修，向江苏省商业厅红楼梦菜科研究鉴定会宣读，后由专家组长朱江修订成正式文本上报。所幸这一修改文本的稿本，至今尚存，为邗上五架书屋收藏。今据修订本稿本，笔录如下：

封面文字：

红楼菜点鉴定之总结报告·江苏商专中国烹饪系明清菜点科研组

内页文字：

江苏商专中国烹饪系明清菜点科研课题：“《红楼梦》菜研究”阶段总结报告”：

《红楼梦》是世界第一流的古典文学名著，内容博大精深，曹雪芹借警幻仙子之口，透露这部小说的宗旨在以声色饮馔之幻来演示人生哲理。可见饮馔是这部名著的重要构成部分。红食的研究，有助于深入这部文学巨著深层的涵义。

中国烹饪既是科学，又是艺术，从广义上来讲，属于文化范畴。研究《红楼梦》的饮食，必然会在中国古典文学和中国烹饪之间，架起－道相互沟通的桥梁，是－件既有历史意义，又有应用价值的事。

《红楼梦》虽是一部小说，但所写肴馔的绝大部分，恰是当时社会生活的反映。在红楼菜点里，包涵着中华民族传统文化的精髓，不仅是以中国养生理论为指导，而且食物搭配合理，营养均衡全面，制作工艺精湛。这在实验过程中，具体体现出来，充分证明红楼饮馔是以味觉，嗅觉，和视觉艺术为基础的，色香味形器质俱佳的，红菜研究的清代美食的一个组成部分。是人们強身，健美，长寿的食品，有助于弘扬中华民族优秀文化，促进中外文化交流，活跃饮食市场，丰富人民生活，增強人民体质，是一项不可忽视的科研课题。馀下的退翁写不动了，眼睛发涨，还有点疼，只好到此搁笔……

〖附注〗：蓝色的字，皆文本上铅笔删改的文字或删除的部份。

红楼梦菜点科研课题文档㈢

这份作于公元1990年11月30日的总结报告，计16开本，全5页，约2496字，修改增补者外，约2496字，虽然事体实大，而字数实少，但已表明了“红楼梦菜点”，经过批准立项科研课题的正版本，与未经过批准立项科研课题的山寨版的区別所在。因为这牵涉到经济能力，科研人员水平，场地设施条件，原料供应等几方面的制约，所以出现在市场上的一些“红楼宴”与“红楼菜点”，只能是顾名思义罢了。

〖附录〗：退翁在这份《鉴定会程序》左侧，手写加注如下：

省厅王厅长；一：科研组成员：二：鉴定組成员吴、黄、陈、徐、朱五人；三：省厅科工处景、金处长；四：陆处长作工作报告见打印本；五：1，变梦幻为现实：小说，食谱，档案，是一致的；2，确定为南味为主，《调鼎集》、“红鹅”—“胭脂鹅”、“果子狸”、“中华鲟”。从单个菜到成桌菜的解不开的过程：上菜程序，按照清代餐序上的，而不是按现代大菜、小菜的程序。营养的科研, 而是根据中医理论为主。下略。

退翁老迈，只能为“红楼宴饮”与“红楼菜点”经营、品尝者，提供一些信息而已，馀下的还得靠科研的开拓，市场的规范，方有可能使这传统高档美食文化，得以传承和光大，这对于改善人民饮食、增进人民体质，不无有百益而无一害，故为之荐。因录晚博网友清音君诗赞云:

笔健学问通，晚博常用功；貌似少才俊，原来白头翁。