↑：邗上五架书屋主人随笔 ：

扬州富春茶社，之所以名闻海内外，因其认真，而且求精。首先从泡茶的水考究起，以至面点和菜肴，从原料到工艺，皆有自家要求，而且持久不变。比如泡茶的水，取自运河活水。用手推车运水回店入缸，加矾搂水，使杂质沉淀，而后取其清水烧做茶水。从来不用井水烧水冲茶。烧茶水用的是锡水铫，水必烧至滚开“冲茶”，即“泡茶”。民间叫做“滚开水”，而不用“停汤水”泡茶。泡茶之先，必用“滚水”朗（涤）壶，而后再放茶叶冲水。先冲半壶，稍停俟茶叶下沉，再冲水使满。先用茶水朗（涤）杯，再斟茶品茗。在客户品（喝）茶之前的一套程序，皆茶房（走堂的人）料理，不劳顾客动手。其实即是富春茶社的“茶道” 也。至于茶客懂不懂“茶道”？那就全听顾客自便。

富春茶社面点，用的本地面粉，而不是“洋面”（ 面粉厂机器生产的面粉）。应市的面条，皆由白案师傅手擀刀切，学问在于面皮要薄而匀，面条而宽细如一，熟后而有口感。至于包子的用面，皆由自家发酵手揿，酸碱皆凭白案师傅经验而定，因碱水少则酸。碱水多则涩，面色发黄。酸碱适中的发酵面，俗谓之“活面”，与未发酵“呆面”比较，则口感起香而松软。由是而知，这还是个“技术活”， 而标准则是口感，不是人皆可为，非熟练厨师，难以胜任。至于各式各样的包子馅心，不仅是原料的不同，工艺的差异，还有用做馅心时的火候高低，与卤汁多少的考量，要使馅心色香味形，皆能达标，而为上乘，这就是红白案厨师的水准所在了。这乃是饮食行业经久不衰的根本所在――也就是富春茶社老板陈步云先生的诉求。

富春茶社的维扬细点，即小笼包子，除常行包子和大油烧卖而外，其馀则分季节性，才有供应。只要上市，但皆凭顾客所选，如生肉、如三丁、如干菜、如荠菜、如蟹黄、如细沙、如糖油、如小菜、如油糕各式，与数量多少，全凭听顾客自选，人多则分笼，人少则合笼，则由堂口下条至厨房现做现蒸现上。即便个人所点两个包子，也是一笼订做，现蒸现上，从无二话，面无难色。有时顾客自带馅心，如黑芝麻膏子等，交由堂口，下到厨房订做，只按常行包子个数收费，从不推三阻四，除下条到厨房而外，堂口还向厨房口头招呼，这即是富春茶社既往的特色：“顾客至上”云尔。