↑：扬州旅游商贸学校资深教师张鸿发文于《江山文学》网页 ：

朱老原本是考古专家，在他赠我的另一本他主编的《中国烹饪考古研究》一书国说到：吴王刘濞建都广陵，扬州一跃为东南封都，由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性.。扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”。随着隋炀帝开凿古运河，把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，扬州成了全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置：北方的豆、麦、杂粮，油料南下；南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，仅隋《食经》所记的就有“北齐武威五羊烩”等53种名菜。至唐代，扬州发展为东南经济中心，国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”了。宋欧阳修这位醉翁常携宾客，举行平山堂饮宴。此后，苏轼又与四学士“飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头”，开创了给淮扬菜系，注入文学新鲜血液的先河。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，要吃要喝，扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

元明清时期，尤其是康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。元朝将扬州列为皇宫食品供应基地，朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳。朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。清康熙《扬州府志》记有“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。
　　
    后来淮菜与扬菜融合成淮扬菜，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称：“淮”即淮菜，以淮安。为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

先生在关心扬州饮食的同时，也在关注着中国其它菜系，乃至于世界饮食的发展与变化，他说：“当今世界饮食的最大变革是随着工业程度的加深，人们追求既富有营养，又方便快捷的饮食方式而演化的……”，他甚至对美国餐饮市场的一种新型快餐食品――与中国的烧卖（春饼、肉夹馒）类似的肉食面卷发展状况，及其发展趋势都相当了解。正因为他站得高，看得远，在对扬州美食的无限热爱、深情赞美，与准确描述的同时，才会对扬州饮食的发展深深地担忧。他在《序言》最后，借北京大三酒家创新菜“扒烧猪脸”说明工业化、标准化、科学管理、营销与创新对维扬饮食发展的重大意义。无限感慨地说：“余祝愿北京成功的同时，而触发维扬饮食走向改革的契机，那么，随着地方经济的持续增长，不要太久，维扬饮食市场，必将出现蓬勃发展瑰丽多彩的又一个春天”。

这就是一位扬州的老文史专家，一位教学、科研工作者对扬州饮食的思考、希冀与期待。对扬州历史文化有兴趣的人，会从中获益良多，即便是退休老人，作为饭后茶馀的小品，放于阳台小几上边品茗边欣赏，或是放于枕边，睡前看上两段，再安然入梦，会获益匪浅。今年还将在扬举办世界厨师节，本书也可作为扬州的城市名片，也是给世界各地的厨师的有参考价值的合适礼品，对想对扬州历史文化有所了解的人，也能从中找到想找的东西，也许还远不止这些。

朱教授如今已经87岁高龄了，仍然笔耕不缀，还在多家网站发文，我们祝愿他身体健康。为了引起对扬州饮食文化有兴趣的读者关心，即日起我将将学习朱江老师《扬州饮食随想录》的读书心得笔记发表于此，请版主忠惠女士把关过目。

雪地鸿爪2009.9.14初稿，2014.12.27重发

   〖编者按〗：作者饱蘸深情，用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》，让读者从一部美食类的随笔小记中，了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变，他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍，更是一种精神层次的东西，是一种休闲文化的享受，是一部真正的扬州文化史，还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰，讲解有条有理，读后极有趣味又不乏思考，欣赏阅读。呵呵，作者对此道的热忱让人感动。

（编辑：琴声悠扬）

退翁跋曰：张鸿同仁此篇大作，去年曾在网上发见，因字小而不能卒读。但又不能下载放大，故而心向往之，缅怀不已。今又重见于网，偶然下载成功，放大而读，始知其学富五车，不然无从下笔，刊诸于《江南文学》网，而将拙著《扬州饮食随想录》五架书屋丛刊本，全文分廿五篇，载入《江南文学》，有偿载读。而使拙著，得以推广，而使爱好者，有所采集。利则微矣，功莫大焉。愚心喜之，故转贴于斯，与网友共赏也。