↑：新浪名博“嫁作扬州妇”用广州梅干菜烹饪之红烧肉图 ：
 

扬州家庖的常菜，无异红烧猪肉，几乎一年四季常有，即便店家初二、十六牙朝（即牙祭），也离不开红烧肉。但一年四季的红烧肉，时鲜配菜，往往随时节变化，而有所不同，如春时竹笋烧肉，夏日干咸菜烧肉，秋令茨菇烧肉，冬则百页（又名千张）卷烧肉，还有咸鱼烧肉、兰花干子烧肉，等等。其中最费时的干咸菜（即梅干菜）和咸鱼，都是自家入冬以来醃制的，单单从採购到醃制和风干过程，所费时日，由冬而春，由春入夏，即便风干保鲜备用，又不知费了多少手脚。但滋味不与市厨同。扬州旧时有句俗话，叫做“干咸菜烧肉，骨（子）里肥”。意思是肉有咸味，菜有油嫩，相得益彰。记得多少年前，市文化局有位局长，名之为晏中富。局里的同仁，背地里替他起了绰号，即以“干咸菜烧肉” 名之。可见扬州干咸菜烧肉，如此深入人心。

但扬州家庖中的“干咸菜烧肉”，是以冬令上市的地产大白菜，又名汤菜醃制的，而不是那种“雪里蕻”。至于江南出产的“梅干菜”， 却与扬州家庖的“干咸菜”， 有所不同。据百度百科所载“梅干菜”条云：

梅干菜是一道浙慈溪、余姚、绍兴地区常见的汉族传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制。使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积盐食，治咳嗽，生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。

由此可见，扬州家庖中用的“干咸菜”，与江南人家用的“梅干菜”，不是相同产地的原料，也不是相同的醃制工艺。即便扬州人家腌制咸菜时，所用的食盐，也是淮南所产的大籽盐。足见今日市场所售的“梅干菜”， 或许与江南人家居家自制梅干菜，也不尽相同，因家庖各有特色故也。

其实扬州家庖的咸鱼烧肉，也是味入于猪肉，油入于咸鱼，两全其美。但扬州人家醃制的咸鱼，上选为青鱼，因其体大肉嫩，以冬令结冰之后，起重于湖者最佳。所谓“起重”者，因湖水浅而冷，鱼群多聚集在湖中莆草丛中，渔民以网围之，敲锣打鼓驱干，然后割草，聚而捕之，谓之起重。其中青鱼大而肥嫩，乃为家庖醃制佳选，非市场销售所能有者。上述皆退翁亲自体会，故得为君等言之凿凿。因知扬州家庖咸鱼烧肉，是淮扬菜系中佳品，但得而尝之不易也。