↑：扬州八怪老画师李觯墨绘鳜鱼图 ：
 

退翁于增校《扬州饮食随想录》时，改以“家庖食录”为第－，并置已故陈达祚先生家庖实录于首，因他人家庖实录，虽属随想，但难得其详故也。而能得录其一日之膳如此，乃緣分所致，故述如下：

吾乡文化名人陈达祚先生，生于民国二年（西历1913年），毕业于镇江师范学校，出身于扬州旧家，以文学与历史名世。早年曾参革命，广于交游，多与名士公卿而崇尚美食者交游。先是与我为文字交，后则共事与博物馆，任副馆长，并当选为江苏省博物馆学会理事。当1979年扬州防地震之际，与我先后迁居于扬州博物馆，住在五代时期吴王杨行密长公主大木棺栅栏大棚内，因“比屋连山”，“床连灶接”，可谓是“通家之好”，故而朝夕与共，因得熟知其家庖食事。今择其要，载述如后：

达公日常饮食，很有一些规律。大都清晨即起，稍稍活动而后，泡壶龙井绿茶，慢斟自酌，以清肠胃，以奋神府。而后早餐，日常是一碗小磨麻油面条。每在餐后，再喝点茶过口，以使口腔清爽，消除混味。

达公午餐，以夏秋为例，喜食蔬菜，此乃热天少食荤腥，扬州乡风所致，也是卫生之道。中午之餐，常以药芹炒干子下饭。药芹多选栽芹，剥除边，去除叶，洗净切段，长约寸许，待其稍晾，下油上锅煸炒，熟至八成，先将预切成片的豆腐干子，下锅稍煮，求其色味透入，再与药芹合锅和在一起，稍炒两遍，即可起锅盛碗，佐餐而食，此其一也。

再是，达公喜食鱼。数日无鱼佐餐，则弹铗而歌之曰：“长铗归来乎，食无鱼。”尤喜食红烧鲫鱼，虽属常品，也有自家考究。鱼求其一斤两三条者，未必皆活，但以新鲜为度。鱼之鲜者，眼明、腮红、鳞全、肛不外突，既无腥味，也不沾蝇。剖其腹后，肉不离卡（即鱼刺），脏不腐臭，烹而食之。即下油锅煸烹时，务使鱼两面色呈焦黄，而不使皮肉分离，然后下葱姜、酱油、料酒及水适量、盐少许烧煮，待鱼眼突出，鱼香外溢，即已到了火候，再放些糖，调味稠汤，锅开两滚，其肉鲜美，已成美馔，此其二也。

其三，即是汤一碗，尤以青菜豆腐汤为常品。冬令青菜，以大头矮为上，以产于城北梅岭者为佳。普通人家食青菜，以去掉边皮，黄叶为限。洗净切段，用豆油上火煸透，酌量放点水，俟其锅开汤滚，将豆腐打成小方块，下锅沸煮，待菜梗烂熟，豆腐起宣，略放些盐，即成一味菜绿，腐白，味清的汤菜。扬州人家有句俗话：“青菜豆腐保平安”，乃是取其有丰富维生素、叶绿素和豆蛋白之故。如再加点姜米，不仅味香，且能祛寒。特别是在霜降之后，青菜易熟且甜，故有“冬天青菜赛羊肉”之说。以上所述两菜一汤，即达公家膳午餐之常品也。

达公之晚餐，夏令多泡饭，冬季多煨粥。佐餐菜肴，除午餐所馀，崇尚清淡。夏则咸鸭蛋，冬则酱菜。尤其是酱菜，四季咸宜。其最爱食乳瓜，食时切成小块，浇点麻油，和以冰糖，既增其香，更甜其味，乃成家食常品，似可与《浮生六记》中所记：苏州陈芸娘手制卤虾瓜媲美。

达公精通扬州地方历史之学，著有《扬州城的变迁》、《蜀冈茶》、《美丽的瘦西湖》、《忆中殿石》、《扬州三菊》、《关于盛仪》、《何处玉勾斜》、《二十四桥明月夜》、《曲江观涛》、《扬州名胜》、《扬州评话（宋十回）》和《扬州评话选》等撰述。扬州解放之初，曾任省立扬州中学初中部主任，扬州师范学校教务主任，文革后期，委以市博物馆长之职，多所建树。生平与文学名家陈白尘先生、词曲专家任半塘教授诸名士相友善。且克己好客。每逢有朋自远方来，必于张回巷一号居址，设家宴以待。退翁亦常相应邀作陪。其菜品之丰、肴馔之精，有其自家特色。为其家庖者，乃其夫人江昭也。夫人字惠君，民国十六年（1917）生人，出身中医世家。解放之后，任扬州师范学院医务室化验师之职。兼善家政，长于饮食调理与烹饪之学，加之达公讲究美食，因其家庖得为上乘。今择其两品，例举如下：

其一为红烧牛肉，此品素非汉人所长，多为回回垄断。然而陈夫人所烧牛肉，有其独到之处，迥异于回回。其所烧选用黄牛肉，以二斤为一料，切成方块，漂洗洁净，以不见血水为度。切肉要横丝切，不可顺丝切，取其横丝易烂故耳。再用少许豆油，将牛肉下锅煸炒一遍。将煸肉渗出之水倒掉，还要用水清洗两遍，然后下锅加葱两根、姜一小块、料酒5克、香醋2克、白糖10克、酱油10克，水适量烧沸，转为小火焖。待七成烂时，再加糖10克、水少许，直到焖烂为止。最后再浇些麻油盛碗，趁热而食。这种红烧牛肉既酥且烂，味美无比。

其二为糖醋季花，即糖醋鳜鱼。用料以六七两重者为上，以出水鲜者为佳。需在糖醋之先，须将鱼剖洗干净，淋去水份，使之晾干，再下油锅炸黄。鱼过大则不易酥其骨，过小则如鸡肋无肉，故家庖多取其中等。油炸之时，宜用菜油。欲使骨刺俱酥，则非麻油不为功。家庖无常品，难以多油，可采取先炸后酥之法。色呈焦黄，即可盛碗，还须稍滴点酒，然后将糖醋、酱油、葱花、姜末，用油下锅炼熟，再用芡粉勾作稀糊，最后将季花鱼入锅煮沸，装盘上桌，虽少“蚩叉”之声，但鱼味酸甜酥脆，乃为人间美食上趁之品。

其它如蘑菇豆腐汤、花生米拌香干，皆其家庖饮食小品，不胜枚举。此虽是达公一家之庖，但兼善美食与烹饪两事。似亦不难由此而知，此仅是扬州家庖饮食之一斑，非其全豹，更非之最，亦足以窥见扬州饮食乡风如是。但亦不可多得，非同住而又有通家之谊者，则不得登其堂奥，知其大概云云。