↑：网扬大商院刊本《扬饮食随想录·家庖随录》选页 ：
 

扬州人家的家庖，不仅有自家设备齐全的厨房，而且锅碗瓢盆齐全的设备，而且比较讲究，连砧板也如是银杏树（俗称白果树）干做的，厨刀，锅铲，铜勺和漏勺，也都一应俱全，这就是古人所云：“工欲善其事，必先利其器” 也。而且连烧菜、煨汤的铁锅和闷缽（砂锅），盛菜的大小碗碟，也都有各式俱备。同时还要有一定的厨艺，特別是刀工，即便是红烧肉，也要视陪衬而尺寸大小，皆有所不同。例如有的猪肉，要切骨牌块子大小，有的要切成厚二宽四的扁块。当然切肉丝炒菜，就又別有讲究了。这还不仅是切菜和烧煮、炖闷上的技巧：如鱼夺三滚，吃下去安稳，即是侍其鱼眼突出，才算是火候到家了！再说还有调味上的诀窍，俗说“五味调和百味香”。所谓五味，即油盐酱醋糖也！而以“盐为百味先”。盐多盐少，全在厨艺的高明与否？除了上述的五味，其实还有五香、八角、花椒和调料酒。乃以之去其腥，以增其香也。

仅从以上述，可见要当好家庖的主厨（妇），实在不易。仅在此举一例，就可见家庖一菜，竟然费时，经岁累月，如扬州人所说的“干咸菜”，即社会上所云的“梅干菜” 。何谓“梅干菜”？ 即梅雨季节之前，做成的“干咸菜”。 而“干咸菜” 的原料，恰是“水咸菜”。 而这种“水咸菜” ，北方没有，而是淮南特色。是以立冬前的“大白菜”， 醃制而成。但不是北方人所说的那种“大白菜”， 这在扬州，名曰“黄芽菜”， 而是扬州当地农家所产的“汤菜”。 可是，大家小户在醃冬咸菜之时的辛苦，并非他人所能知其万一。加之，还要在梅雨季节来临之前，还将水咸菜成棵下锅煮熟，而后再置于露天下晾晒，待其干透，还要将其按寸长短，逐一剪碎，然后纳罈收藏，以为烧肉衬菜等用。由此可见，一碗干咸菜（即梅干菜）红烧肉的烹饪，不知要耗去家庖主妇多少劳动和厨艺！因是退翁此次将“家庖录”，置诸《扬州饮食随想录》增校本之首，良有以也。