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《扬州日报》于新年伊始，在星期六第三版，由周末部主办《休闲时光》，辟有《履痕》、《调鼎》和《阅读趣谈》、《艺术摄影》等专栏，的确是件新年新事新气象之举，令人雀跃。

可能由于我身在烹饪研究岗位上，责任编辑尤春华驰书约稿，命写食文化方面的，诸如“调鼎”和“漫话扬州菜系”等栏目的随笔，而且给了个“先生可不拘，信笔写来”的宽松环境。此信虽是张便笺，但对我来说，无异是一封公事了，作为六代于扬州的土著，哪能推托？哪能拖延呢？因是夜不能寐。凌晨闻楼外汽车异乎寻常地鸣笛，揣摩之再，疑是下雪了。晨起只见邻屋有檐皆白，果不其然。由是想及此时此际家乡的食事，浮想联翩，命笔疾书，题为“随想”。

近日是城盛言“吃是不是还在扬州”、“扬州菜系衰落了”？连笔者也被卷了进去，上了电视屏幕，如同一尊菩萨，说了几句不痛不痒的话。扬州菜到底怎样？一字也没说出来，真是“惭愧阇黎饭后钟”了。今既得“补牢”的机会，岂能不痛痛快快的说个明白。

愚意以为，“吃还在扬州”。一是因为本地人一天离不开吃扬州菜。比如说，漫天大雪之日，扬州大家小户关切的是蔬菜，尤其是“青菜”。而不是北方人喜爱吃的“大白菜”（ 即扬州所说的“黄芽菜”）。扬州人喜欢冬天吃青菜，由来久矣！几乎到了“不可一日无此君”的地步，而且民间还流传有一句话：“（交）冬（数九）天（时的）青菜赛羊肉”，可见其好其妙了。在青菜品种上也有讲究，崇尚“大头矮”，即是根头大、颜色白、叶柄短肥、色泽青绿的那种。其肥嫩清甜者，尤以霜后上市者为最。因之，宾馆饭店的酒宴桌子，无不以上一道青白相间的油吞菜心为胜，而且行家还能推断出青菜的最佳产地和品种，即是“梅岭青菜”。扬州有些美食家，如前市商业局邹庆山副局长，不见其菜形，只要入口一尝，就能辨别出真假“梅岭青菜”来了。除此而外，已故政治理论家徐向东下放扬州之日，每在寒冬腊月嗜好扬州青菜，尤爱菜心。此外，有年扬州冬天寒冷异常，青菜多半冻死，上市之少，其价之高，令全城居民惶然，幸亏弟子殷勤，为我从园林菜地弄来一篮子，全家衷心欢喜，至今不忘。其年菜比肉贵，可见扬州青菜对扬州人的重要了。

扬州青菜一品，既是富贵人家的名菜，又是平民百姓的常菜。富贵的吃法，吃菜心而弃其叶，配以香菇、开洋白烧，并以菜心配蹄筋等清煮，每每后下，保其鲜美。平民的吃法，可以说是无论城市乡村人家，皆为一品当家菜。通常是豆腐烧青菜、虾米烧青菜，或是加水成青菜豆腐汤。荤食则以青菜作底，衬烧狮子头，虽不如清烧碧绿通青，但不失为肥美菜品。当然还有青菜煮菜饭，拌以荤油，浇上水红辣椒，吃得面颊红晕，浑身透热，真是冬令一品美食。若配以黄豆、花生、红枣、山芋煮腊八粥，更是时令第一佳品，终生无忘也。但宝应的青菜，与扬州的不同，名做“麻菜”，其味之鲜美，实有过之。但在扬州市面上，实在鮮见！笔者生已八十馀年，也只得一食，故附录如是。

话说至此，也该搁笔了。但可试问诸君：“吃还在扬州吗？”答案当然是肯定的。于是有以下扬州饮食随想诸录云耳。

 〖附注〗：此稿撰于西历一九九七年一月二十三日大雪之时，刊于《扬州日报》副刊。