↑：邗上五架书屋刊本《海内饮食回想录－淮南食录》 ：
 

退翁于西历1990年6月，与扬州市委党校常务副校长方世仪、市建委总工程师朱懋伟、市社科联副主席韦培春诸君，作运河文化考察之旅，遂由扬州邗沟故道开始，驰车邵伯闸、昭关坝，而至高邮，宿在宝应。又于次日驰车淮安，住楚州宾馆，而至末口。这三天两宿之行，几已顿饭成席，皆地方招待也，可以谓之为“宴”了。加之余又正在烹饪研究所任上，所以每有饮食必记，当然也只是记名于纸而已。至于饮食的色香味形，一概记诸于脑，本想回程即撰成稿，谁知一搁七年，再搁十七年，在此增补时，许多感受，也就依稀彷佛了，故录宴食录菜单如下：

高邮食单：(1)菜拌肚丝;(2)凉拌黄瓜;(3)盐水湖虾;(4)捆蹄肴肉;(5)葱炒虾仁;(6)炒长鱼丝;(7)青椒鸡丁;(8)白烧鱼肚;(9)雪花豆腐;(10)白果鸡块;(11)笋烧茉菜; (12)蛋皮、土豆片儿汤。

此一食单中的“雪花豆腐"一味，厨师在烹饪之时，以刀削豆腐，配以虾仁蟹粉，在如雪之白，如玉之润的豆腐羹中，缀以碎碎淡淡的颜色，调以鲜鲜美美的风味，实在是匠心独运的了。

退翁评曰：其“刀削豆腐” 作“羹” 法，类似清人“文思豆腐” 法，但其配料，旨在“匠心独运”，不啻青出于蓝而又胜于蓝。

宝应食单一：(1)红烧鳊鱼;(2)白烧刀豆;(3)长鱼烧肉;(4)青椒炒蛋;(5)油炒虾仁;(6)西红柿汤。此乃晚餐所食。

退翁注曰：其中的“长鱼烧肉”，即是以“鳝鱼”烧“猪肉”耳。

宝应食单二：⑴拼盘;(2)炒长鱼丝;(3)红烧青鱼;(4)烩沙鱼片;(5)炒鱿鱼丝;(6)白烧鱼饼;(7)红烧鸡块;(8)素烧刀豆;(9)蛋花汤。此乃午餐所食。

其中的“拼盘”，以肴肉，白斩鸡，配西红柿拼成一冷盘。其中的“烩沙鱼片”，取“鬼头沙”鱼为原料，鲜嫩而外，独具风味。在这八菜一汤中，就有五样是鱼菜，此是鱼米之乡的特征。

退翁注曰：“鬼头沙”，又名“鬼头刀” 因体型似鲨，而被称为“淡水鲨鱼”，其实和真正的鲨鱼并无亲缘关系。属鲈形目，虾虎鱼亚目，，塘鳢科，沙塘鳢属。俗称：虎头鲨。

此次所饮之酒，为宝应特产“五琼浆”，其时尚未推上市场，正在创名牌过程之中。酒之真醇，又非今日市上所卖者可比。

又(1)发糕;(2)豆沙包;(3)油条;(4)稀粥。此乃早餐所食，虽然极其普通，但用米粉发酵制成的“洋糖发糕”，久已吃不到了。近年作为淮南首府的扬州，也已听不到叫卖声。

两淮食单：(1)甲鱼羹;(2)青椒炒腰片;(3)蒲儿菜等。

此“两淮”之谓，即淮安与淮阴也。退翁所记之菜肴，皆宴席中具有特色者。但，虽谓之“两淮食单”，实际上还有区别，如甲鱼羹一味，淮安以甲鱼碎肉，勾芡而成，成了味到无咸、无甜、无鲜的一品菜。而淮阴的甲鱼羹，则是用甲鱼丁，配以鸡肝丁、肉丁和蛋花而成的-味菜，当然味道纷层，复杂多了。

退翁评曰：这品“淮扬名菜”， 只见于两淮，而不见于扬州，可见淮扬菜的烹调工艺，不尽相雷同，诚如俗语所说：“离家十里路，各地各乡风”。

至于蒲儿菜，更是淮南饮食中的特色菜。蒲，乃香蒲也，即甘蒲(Typhatifotia)，在《本草纲目·香蒲·集解》中，多处提及其可食而味美。节录如下：

一、春初生嫩叶，出水时，红白色，茸茸然.取其中心入地白蒻，大如匕柄者，生啖之，甘绝。又以醋浸，如食笋，大美。《周礼》谓之“浦菹”。

二、三月(出)苗，采其嫩根，瀹过作鲊，一宿可食。亦可炸食、蒸食，及晒干磨粉作饮食。(并见)诗经有云：“其蔌伊何，惟笋及蒲。”

这里面所说的“作鲊”，即用煮过的蒲根作调料，或和之以盐、红曲而腌鱼。这里说及的“炸食”，即把香蒲嫩根，在沸水或热油里炸熟了吃。这里说及的“蒲菹"，即用香蒲嫩根做成的酸菜。由此不难看出，以蒲作菜的历史之久，食法之多，难怪有“甘绝”和“大美”之誉了，更何况还不包括淮南鲜烹、鲜食的菜谱在内。但正如《本草纲目》所云：“今人鲜有食之者”。 .

退翁注曰：不仅两淮蒲儿菜，扬州已鮮之矣！即便宝应所产的“麻菜”， 与扬州入冬的青菜，俗名的“大头矮” 者，除其色也青，其味则殊，退翁于去年冬得食，也是平生也第一遭，若以之烧豆腐，也可美其名曰：“清香白玉版” 矣！