↑：网载干菜扣肉与鲫鱼炖蛋图 ：

 这本退翁所著《扬州饮食随想录》，仅其编集胶印而成“白皮书”，亦已廿年矣！而其中〈妇厨录〉一卷，完成于1986年9月，距今已30个年头。而在三十年后，故溫旧撰，不仅令我感慨系之，老夫老矣！而且顿生溫故知新之感，似犹有未尽之意。于是略改或略增数字，并配之以图，全文刊载如下：

是日食指动矣！时在西历一九九四年九月九日酉时，适扬州大酒店庆祝开业七周年，已故洪政总经理，召集扬州烹饪界专家与名厨，于大酒店南餐厅，品尝餐饮部经理张玉琪等特一级厨师，主持创新的维扬菜品。余在充数之列，因得机缘与宴，甚为雀跃。酒过三巡，菜上数品，市烹协秘书长嘱写几笔以答主人，却之不恭，只好不揣浅陋，写点感想如下，取笑于诸位同仁。

近日读报，有一则谈《川菜出川》的文章，正巧也是谈的创新之举，现节录如下，以飨诸君云：“就在各派菜系饭馆竞争激烈的情势下，一家名为北京河聚源酒家的川菜馆，新近营业了。它地处京城西北的西八里庄，虽不在闹市，却有许多食客慕名而来，这不仅因为它的川菜纯正地道，更在于他家川菜的创新。”（一九九四年九月十一日《光明日报》）

关于川菜创新之举，是文下了个定义，即“要使川菜出川，走得更远更久，拥有持续旺盛的市场竞争力，关键是要增强适应性。”这种适应性，“并非是一味迎合某些食客和当地人的口味，而是在保持川菜特质的基础上，从原料到工艺，从价格到口味，因地制宜地创新。”妙哉斯言，此即俗语所云“推陈出新”之谓。

虽然是文谈的“川菜出川”，但其指导思想，有因地、因时与因需制宜之想，所以川菜在川与出川，均有极大的适应性，这就是“北到漠河，南到三亚，在全国众多城市大街小巷，随处可见川菜馆”的根本原因所在。统而言之，川菜在川与出川，皆与求得所在地点、所在时间相适应有关，从而得到广阔的市场与长足的发展。

他山之石，可以攻玉，以此来看，扬州大酒店创新维扬菜品之事意义实大。因为维扬菜在历史上有过兴旺发达的时期，且发展成为中国四大菜系之一，这不能不是历代名厨和名人切磋和求索的结果。但在今天，维扬菜系消沉了。虽尚在国内外各地经营，踪迹可寻，惜已如丝如缕，总不如川菜粤菜成气候。甚至粤菜的生猛海鲜，与川菜的酸甜辛辣，也已渗透到了扬州，一度四川火锅充斥大街小巷，竟使扬州久已名闻于世的菊花火锅诸品，被家乡人冷落了。这一危机，首先出现于鲁菜菜系，但经一阵呼吁和着力改革之后，重新振兴起来，牢牢地守住北方阵地，并有南下趋势。鲁菜的这番挣扎，也是从适应时代性方面着手的，和川菜出川的理念相同。那么维扬菜系也必然要走川菜在川与出川和鲁菜改革的必由之路，希望与成功，就在创新之路的尽头。

扬州大酒店推出的创新维扬菜品，有的是传统菜品，只是作了工艺更新，如川油虾仁即是。有的是传统工艺，只是作了原料变更，如干菜扣肉即是。惟有鲫鱼炖蛋、奶汁菱米、“春艳秋硕”与“月映珊瑚”数品，在原料配伍与烹调工艺两方面，都作了创新，连品名也为之一变。大快朵颐之馀，深感未失维扬菜的原汁原味、咸淡相宜的本色，但生意犹未足之感。如鲫鱼炖蛋一品，若以不受环境污染的野生草鱼（鲫鱼）为原料，定然胜过人工饲养的白鲫鱼的滋味，因野生鲫鱼起味而香、性温和胃之故。以其原汤，搅和本鸡之蛋，清炖成熟，则色泽嫩黄，而不致惨白，自有鱼香蛋香沁人，而诱食欲。若以八成熟的鲫鱼肉丝入蛋，以其头尾置容器两端炖成，表面泛葱白姜黄，自然成为名品。再如“月映珊瑚”一品，原为全国烹饪大奖赛获奖的汤菜，但品尝而生憾意。此菜品虽以大众化取胜，实在很不易为。因其汤清，使其味鲜而不寡淡，非味精所能收效，还得在原汁上下功夫。其次是海蜇，本是不入味的海味，使其酥脆，名厨皆有殊法，欲使之在汤菜中独领风骚，绝非易事，加之海蜇不易洗净无砂，稍有不到，即杀情趣。看来此品汤菜，犹有必要在食而知其味上狠下一点功夫不可，不然难入佳境。

 〖附录〗：《扬州大酒店报》编者按：

我们向读者特别推荐扬州大学商学院烹饪研究所名誉所长、研究员朱江先生一篇文章。朱先生是国内外知名学者、考古、园林和烹饪研究专家，近年来出访过多个国家，对扬州及国外的烹饪研究有独到之处。我们希望更多的专家教授为扬州大酒店菜点质量提高献计献策。