↑：清代康熙内廷供奉画师扬州兴化李复堂所画鳜鱼图 ：

古籍《尚书·禹贡》中曰：“淮海惟扬州”，可见“扬州”一名之早。作为后来的“惟扬菜”，因其地域、气候、物产、民俗的特点，论其饮食肴馔菜蔬，也就必然具有自家特色。前所说及之鱼，还有鳜鱼、鮰鱼、河豚等，亦名菜也。清代康熙时内廷供奉画家、扬州兴化李复堂，即曾画过鳜鱼，并题有诗曰：“大官葱，嫩芽薑，巨口细鳞睹新尝”。扬州富春茶社又有醋溜鳜鱼名菜，色香味形俱全，具有上桌浇卤滋溜音响。浅刻名家黃汉侯又有活鳜鱼汆汤烹制之法，汤汁乳白，鱼肉鲜嫩。鳜鱼，俗名“季花鱼”，大口细鳞，肉如蒜瓣，少刺，可谓为维扬鱼菜中的佳肴，退翁也已多年不知其味了！

维扬菜中，无论家庖或市厨之宴，菜肴也有个定数，说部谓之“七簋”，《儒林外史》中，也有相似记述，陈美林教授释之“七碗”。所谓之“簋”，即商周时期的容器，以青铜铸造，并为礼器或祭器，如江苏丹徒烟墩山发现的西周墓葬中，出土有“宜侯夨簋” 即是。自周有天子八簋，诸侯七簋的制度，所以虽“鬼城丰都历史上传下来的汉族传统筵席，也只有五碟八大碗”。已经超过“诸侯七簋”的礼制了。而扬州民间的传统，则是“五碗八碟”，已是旧制“大夫五鼎四簋”的标准，可见这五碗八碟，还是受旧制影响而形成习俗。