↑：网载高压锅烧煮的高邮酥鱼图例 ：

淮扬是鱼米之乡，尤其是扬州人家，一天三顿，非粥即饭，偶而面食，或因时令，如六月六，新麦登场，包饺子吃，多为抄手饺子，馅心各擅其长，从下饺子，到油煎了吃，但一年中，仅此一次。在扬州人家菜肴中，鱼是家常菜，多为江、河、湖中所产，鳊白鲤鲫，为常见鱼菜。其馀如刀鱼、鲥鱼、黄鱼，多为时令所食。清明节前食刀鱼，春笋上市食鲥鱼，端午节食黄鱼，因东关城外有鱼行，教场有鱼市，当日早市皆有售。除大家小户作午餐主菜而外，食市也有供应。家庖多为主妇执厨，食肆多为名厨掌勺，风味互有所擅。这些扬州名食家馔，常见于诗文集中，清人郑板桥有：“扬州春笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”诗；黃惺庵有“扬州好，端午乐如何…大家蒜瓣煮黃鱼”词，等等。

但在众多淡水鱼中，长年所食者，当推鲫鱼，除红烧和穿汤而外，用来揣劗肉者有之，以小鲫鱼烧咸菜者亦有之。高邮民间还有一种白酥小鲫鱼，淮安则有以花椒盐白烧鲫鱼的做法，各臻其妙，互擅所长。如高邮“白酥鲫鱼”， 其色不佳，其味甚好，鱼头骨皆酥，别有风味，而为淮扬名菜，但不如网间所载，系用高压锅闷煮而成。因退翁上世纪五十年代去高邮时，尚未有高压锅这一炊具。其味之佳美，当不与之雷同。究用何法烹成，恕老头儿不为贾秀才“作嫁衣裳”之矣！

这即是淮扬人家的家常菜，也就是淮扬菜系得以流传与推广、申遗的的基础――犹在民间。

〖附注〗：已故扬州市国画院老画家何庵之先生，乃淮安市人，与退翁相友善，曾邀至其旧城寓所赏饭，言及淮安花椒盐白烧鲫鱼甚详。