↑：扬州市厨扒烧猪头图选 ：

退翁所著《扬州饮食随想录·序》开头写道：

《扬州大酒店报》编者按：我们向大家郑重推荐扬州大学商学院烹饪研究所所长朱江教授为本报撰写的《维扬饮食随想》一文。朱先生是一位有成就的国内外知名学者，近年来专门从事烹饪事业研究，考察了多个国家和城市的餐饮市场，对维扬菜系的改革与发展有一定的见解。因篇幅所限，本报略有删节。

 退翁在所著《扬州饮食随想录·序》隨后写道：

任何一个国家、一个地区、一种饮食及其文化，都有它的发生、发展、消失的过程，都有它兴衰的历史背景，都有它与生俱来及其演变的时代烙印。维扬菜系出现于清代盛世，就说明了这个道理。因此说，在维扬菜系形成之前，地域性的扬州饮食菜肴就早已存在，即是气候所宜、水土所出、人民所食，也即是通常所说的“一方水土养一方人”。维扬菜系的发生，根在维扬，维扬菜系的发展，源在融合。正如满汉全席有南北之分一般，北京的满汉全席融口北于鲁菜，扬州的满汉全席融宫廷于维扬，扬州的满汉全席菜谱，即在李斗所著《扬州画舫录》中。维扬菜系主要是维扬地方饮食融合皖南和淮南菜肴的烹饪从而形成的一方菜系，它所体现的是区域性饮食市场的特色和升华。但维扬菜系发展到今天，也是随着时代的发展而演变的，如清代盛世时期的满汉全席，到了清末民初，已在扬州销声匿迹，即便民国年间红极一时的茶馆酒楼，如中华园、月明轩、菜根香、四五六和大兴馆、桃花宫等等，也已无有踪影。发生这些变故的根本原因，即是时代背景不同了，经济结构变革了，人口成倍增长了，也就必然要引起生活方式的改革，也就必然要触发饮食市场的转轨。这个转轨过程，就必须调整饮食市场结构，调整饮食经营方式，也就是说，要在饮食市场经营的硬件和软件两个方面把握时机，相宜调整，否则按旧模式建设的“美食街”，就要备受冷落，按新格局兴起的吃食一条街，就十分红火，即是这个不言而喻的道理。

当今世界饮食最大的变革，是随着工业程度的加深，人们追求既富有营养又方便快捷的饮食方式而演化的。如美国人先前盛行小酒吧里的凉拌生蒜和汉堡包，时下则风行墨西哥小面饼和裹有米饭和火鸡或各种肉食的面卷，特别是名目繁多花样别致的面卷。而经营面卷的连锁店，其发展之快已呈席卷美国的趋势。这不仅是美国，几乎在所有工业化发达的国家，与加速发展工业化的国家和地区，所谓的洋快餐市场，呈现出蓬勃蔓延的势头。即便是在中国，各种各样的洋快餐，如汉堡包、油炸鸡、比萨饼和牛肉面等连锁店，遍及北京，也开到了扬州，占有了饮食市场不小的份额，使已经不景气的饮食行业更加步履艰难了。

但是，连美国人最喜欢吃的面卷，按《上海译报》报道：“颇似中国传统的点心——烧卖，面皮上压点芝麻，里面卷有菱角或是花生仁等。”而且还有馅心，竟是中国式加葱的宫爆鸡丁。报道还说：“面卷快餐于两年前，率先在旧金山兴起，迄今已发展到十家出售这种营养快餐的连锁店，而且年销售额均增至100万美元。”可是，以维扬细点闻名于世、以翡翠烧卖特色翘楚一方的扬州饮食业，仍然故步自封，不动声色，“当然也就难有起色的了。”

工业化这个词，不仅指轻重工业本身，而且涵盖了整个国民经济，饮食市场也不例外。例如，饮食品种原料、营养、工艺的标准化，是实现批量生产工业化的根本。根本不改变，生产方式也就很难适应市场的需求，行业也就很难得到发展。不进则退，也就必然要产生危机，甚至破产。可喜的是，今年三月二十四日的《光明日报·经济周刊》上，刊出一篇探索企业改革题为“佳肴也能报专利”的报道，说明北京金三元酒家，发明一种将生猪头整体加工成熟食的方法，获得了中国专利局批准为专利权。报道中说：“扒猪脸’如今已实行了标准化、工业化生产，质量十分稳定，供应也很充足，位于三元桥附近的金三元酒家，因此门庭若市，效益连年翻番。”

所谓“扒猪脸”，即过去的扬州熏烧店和熏烧摊上卖的“鬼脸子”。据权威单位化验分析结果表明：其身、舌、眼、脑、腮等部位，均含有丰富的营养，特别是猪脑中的脑磷脂，乃是健脑的营养剂，有利于增强人的思维能力，预防老年痴呆症。猪头上的猪皮占猪脸面积的大量比例，其胶原蛋白质和胶质蛋白，可以改善人体皮肤的弹性，铁、锌等多种元素，对人体有益的矿物质搭配十分合理。整体加工食用，可以达到营养均衡的效果。

但是，要使“扒猪脸”成为人们饮食中的名品佳肴，“还必须改变猪头的传统烹饪方法，降低猪头脂肪成份，及保留有益成份的总体方案。从选主料的定质定量开始，优选制订出十二道标准化的加工工序，及质量检测的标准，使猪头的脂肪含量降低l2.9%，蛋白质增加65%，驱散人们普遍担心猪头脂肪含量过高的疑虑，达到现代美食标准。”才能达到“餐饮业如何创名牌、保名牌”、企业“门庭若市”效益翻番的目的。

可是，在以烧猪头等菜肴名世的维扬饮食中，不仅烧猪头肉和“鬼脸子”消失了，而且连饭店酒家里的这道名菜，也已名存实亡了。当然，往昔以烧猪头享名的僧厨，更是杳如黄鹤，只能从故纸堆中寻其踪迹。如王振世在《扬州览胜录》“莲性寺”条中所云：“光绪间，寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首名于时。当时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于内云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。”其中所云“彘首”即猪头之谓，所云“郡人”即扬州人之谓。但法海寺僧所蒸的猪头，不是整个猪头，而是“鬼脸子”，即是北京金三元酒家享有专利的“扒猪脸”。至于猪脸之谓，系指猪头耳目口鼻所在的脸面部分，不包括下巴、舌、颈在内的整体。这一概念，过去扬州熏烧店里卖的“鬼脸子”，和现在北京金三元酒店经营“扒猪脸”完全相同，问题是在“蒸彘首”的“蒸”字上。金三元酒家乃一次性烹制而成，法海寺僧厨则是再加工完成。

余因于五十年代初任苏北博物馆文物部主任，曾经在徐园和小金山主持工作，其时湖心律寺俗家姓陶的老僧为余主厨，言及继法海寺后以蒸猪头飨客而名的小金山厨师，即是上街买来“鬼脸子”进行再加工，透蒸调制而成蒸猪头，而知其中三味。由此可见，“扒猪脸”名菜并非源于北京，而是维扬走失了的传统佳肴。为何在此时此际兴起于北京金三元酒家，问题在于改变了传统的烹饪方法，达到使之现代烹饪标准化、工业化生产的条件，从而实现了如同油炸鸡、汉堡包、比萨饼和每日面卷等洋快餐大众化经营的目的，适应了中国经济快速增长和生活方式改变的需求，开辟了饮食行业振兴之路。那么，剩下的问题，即是有没有觉悟和勇气走这条必由之路了，因为这是时代所赋予的使命。

余曾在任烹饪研究所所长的年月里，多次和从事烹饪科研、教学和经营的同仁说过，中国烹饪的振兴，无论是经营筵席或是经营名菜名点特别是经营快餐食品，在于原料、营养、工艺质量的标准化，剩下的只是手工操作，或是工业化生产的问题。但没有能够引起人们的兴趣，未料却在北京金三元酒家取得了突破，收到效益连年翻番的效果，而且该店的总经理沈晓峰已把全店创新的数十种东北菜一一定质定标准，实施了烹饪规范化的科学改造与管理，连北京餐饮业的一些老字号，也准备步其后尘，走烹饪改革和饮食振兴的阳关道。余祝愿在北京取得成功的同时，也能触发维扬饮食走向改革的契机，那么，随着地方经济的持续增长，不要太久，维扬饮食市场必将出现蓬勃发展瑰丽多彩的又一个春天。