↑：退翁在韩国莞岛郡的宴饮图选 ：

韩国的正式宴会，在莞岛郡的几天，除早餐是自选餐外，中晚两餐几乎顿饭成席。其中最为主要的宴会大致有三次，一次是“张保皋与大唐—新罗—日本海上关系”国际学术讨论会组织委员会，一次是全罗南道政府，一次是莞岛郡政府的招待，而以莞岛郡政府的晚宴最为隆重。可能由于会议已经圆满闭幕了，国内外的来宾都有一种轻松感，所以整个宴会是在一种热情洋溢气氛中进行的。

莞岛郡政府的这次宴会，设在一个名为小湖亭的饭店里，店老板名朴旭勋，出面应酬的却是女主人，即老板的内当家。宴会厅是一间长方的楼屋，占五分之四的地方，装置成离地面三十公分高的地榻，长条状的食案排列成好几行，每行以四案排列，又以两案相连，也就是说，每案两面席地对坐，每面二人，一案四人。我与美国费城的柯胡副教授、俄罗斯远东科学院的伊夫里也夫副研究员，以及中国社科院历史所的李斌城研究员，对坐在与主席一列的两案旁。我和来自两个超级大国的洋朋友说笑话：“联合国五个常任理事国，我们这里占了三席”，引得大家都乐起来，举杯提议为我们相会在韩国干杯，当然干的是木浦出产的稀释烧酎酒了。

这次莞岛郡守金正培招待大家的菜肴，基本可以说是海鲜生猛加酸辣，菜单如下：一、大海螺（带壳上菜），二、芝麻辣椒酱（调味料），三、海带卷（匀薄通青加佐料），四、生鱼片（整条连头尾），五、生蛤蜊肉（去壳软体），六、烤生鱼，七、生蒜、青椒片（生食用的佐料），八、辣萝卜丝，九、英文名作Octopus，与鱿鱼头部相似的海鲜，十、捋韭菜（一种生食），十一、酱海鳗（切成块而后酱渍），十二、萝卜烧鱼（也只烧到八成熟），十三、鱼汤（配以胡萝卜片和鸡块）。

诸君看了上述菜单，如果是位吃惯家乡维扬菜的乡贤，不免要举箸踌躇、愁上眉梢了。所幸我这个人已是遨游过四海的行脚僧，再加上肩负烹饪研究所长的职务，也就容不得不一一品尝了。而且有些海鲜，还是美国朋友柯胡先吃给我看，我再学着吃的，每每把最好的部分让我尝试。我吃生鱼片等海鲜，就是在韩国这次酒宴上，才取得的一次突破的，而且吃的是整条的生鱼肉。此前在日本，东道主虽曾待之以价格昂贵的生鱼片，但从未尝试过一块。

韩国的生鱼片不同于日本概念的生鱼片。日本的生鱼片，是切成一方一方的名副其实的鱼片，韩国的生鱼片，却是一条鱼片成两半，连头带尾切片，给人以形体完整的观感。由于我对鱼特别是对海鱼的知识太差了，还说不上是什么鱼，但有一点是肯定的，从鱼头的淡红色来看，当是海鱼无疑。此鱼做成生鱼片，是打当干净而后片成两半，剥去鱼皮，将鱼身切成薄片而成，有很高的鲜度要求。是怎样作卫生与去腥处理的，由于未参观调理过程，却是一无所知。只是听说在上生鱼的时候，洒一遍鲜柠檬汁，腥味也就自然去除了。事实上吃在嘴里只有鲜嫩，绝无异味。因为我的肠胃较弱，荤腥吃得稍多一点，也免不掉因消化不良而腹泻，可是在韩国吃生鱼片后，居然安然无恙。似可说明，这种生鱼片在某种程度上，比中国炝虾还要干净一些。因为这种生鱼片，并不像炝虾那样要洒一层胡椒末子，是否在蘸食的调料里，有类似胡椒之类的佐料，就不得而知了，因为在味觉里无此感受。

原想索取一点小湖亭饭店的食单与菜单，不料引来了饭店的女主人，当她知道我是来自中国的烹饪研究所长，得到特别关照，专门为我们这一席送来一盘烤全鱼。当然，此一烤鱼仍然是做生鱼片的那种，只是烤而后食罢了，倒也别具风味，但完全不同于中国熏鱼的做法。

此次所食海鲜生猛之二，即是生食海螺肉，有点和扬州人喜吃的炝螺蛳相似，但它是个头甚大的海螺。其做法虽不得知其详，但从上席的情形来看，大体上先把海螺肉完整地挖出来，连壳一齐打当得干干净净，经过加工，将螺肉切成数小块，整体放在螺壳内，然后盛盘上桌。每个海螺壳外长十厘米左右，口宽4×8厘米，肉呈青墨，食之爽硬，竟不知其为生食熟食耶。我在食后，特地用餐巾纸包了一个螺壳带归扬州，以作韩国食事留念。

此次所食海鲜生猛之三，即是生蛤蜊肉，有人以为即是生淡菜，不知孰是孰非。但与江南一带刚剖出壳的河蚌肉相似，惟其体形较小，只有人民币五分硬币那么大，色呈青黛，软体带水。此一生鲜海味，就连酷爱海鲜的美国朋友柯胡也下箸迟迟，我也就不敢尝试了。至今想来，不免时生憾意。

此次所食海鲜生猛之四，即是英文名作Octopus的那种了。形体如柔鱼之首，柔鱼者，中国辞书释作鱿鱼，但柯胡认为不是鱿鱼的头部，而是另一种柔鱼的全体。除此而外，其颜色肉质皆与鱿鱼相类。它和生鱼片的食法一样，同样是蘸点调料生吃。这味海鲜，我倒是尝过，除掉生脆而外，触须根部较硬，并无异味。究竟有何营养价值，实在说不出，而柯胡却爱食不已。

此次所食海鲜生猛之五，即是酱海鳗。我此生就不喜食鳗鱼，因为河鳗喜食动物尸体，其肉肥浓。正因为如此，这在淮扬菜中，往昔惟有“荒饭摊子”上有卖，大多为红烧，也有名之为鳗鱼烧肉的粗品上市，绝没有登大雅之堂的事。加之，扬州是个以淡水鱼为主的饮食市场，上品的海鲜皆为节令菜，如五月食黄花鱼即是一例。所以海鳗在江苏食俗中是没有什么市场的，更谈不上生食海鳗了。虽说韩国的酱海鳗未必如同生鱼片，但仅仅是酱渍而已哉。这对我来说，实在是一大忌讳，当然要列在绝对不食之列，也就因此，无法为诸君道其滋味如何了。

除去以上说及的海鲜生猛而外，尚有几味熟食，从扬州人的食俗看来，也不免稀奇古怪。例如，其中一味萝卜烧鱼，这是我平生遇到的第一遭，因为只知有萝卜烧肉，从未闻有萝卜烧鱼之事。白萝卜烧肉，因用酱油调料，皆成酱红色，萝卜鲜嫩，多纤维质而少脂肪，与猪肉同烧，肉则鲜美，萝卜则油润，可谓各得其所。海鱼与萝卜同烧，除能解腥而外，实在说不出有什么别的好处。加之鱼只烧至八成熟，并不如扬州食俗所云“鱼煮千滚，吃下去安稳”。由此可见，韩国的饮食是崇尚生鲜的一派。

即便是全熟食，也与淮扬菜有较大的区别，如烧鱼汤，扬州人除以姜葱配伍而外，剩下的即是木耳之列，未有以胡萝卜、鸡块为配料的。胡萝卜素有“土人参”之称，但用作菜肴原料和配料，在江淮一带不多，几乎和山芋食法相同。常见的一例，即冬令以胡萝卜煨羊肉汤，取其去腥而不食。以韩国胡萝卜烧鱼汤，是和鱼一道而食的，因此说，它和鸡块是相辅相成的鱼汤原料了，实在说不清它们的“君臣佐使”关系，是否这即是韩国料理的特色。

总而言之，韩国既崇尚海鲜生猛，作为东方饮食文化圈的一国料理，总有许多相近相似之处。例如，宴有生蒜和青椒，供人生食之用，这和中国北方食俗相同，其不过是料理得精致一些罢了。