↑：退翁所摄韩国行旅与宴饮图选㈠ ：

韩国的饮食，大不同于日本料理，也不同于中国的鲁菜和淮扬菜，倒有点近似粤菜加川菜的风味，老头为之总结为：“海鲜生猛加酸辣”。 海鲜因其三面环海，生猛因其讲原汁原味，酸辣因其偏重嗜好。试以

韩国中央大学东北亚研究所金成勋教授家宴为例。西历1992年11月21日，退翁从韩国光州飞到汉城（即今首尔），再乘汽车到金教授家，已是晚上8时30分了（韩国时间比中国早1小时）。其时，中国社科院历史所研究员李斌城、美国费城日中苏大学副教授柯胡、俄罗斯科学院远东分院副研究员亚历山大·伊夫里也夫等，亦已先到了。惟韩国中央大学卞相弼博士，是与我同时到达的。，宾主风尘仆仆，气氛融融，几已忘记莞岛会议的紧张和疲劳，于是围案席地而坐，相互谈笑风生。教授的夫人，及其女儿，为这些异国他乡的客人，作了周到的安排，做了精致的韩国教授家宴。金教授夫人姓朴，因其家宴有独到之处，故被教授称之为“朴夫人式”。由此可见，金成勋教授夫妇的情之深、意之笃了。今录“朴夫人式”家宴食单如下：

一、韩国绿茶，二、西洋酒，三、拌参丝（鲜人参），四、泡黄瓜条，五、豆面萝卜丝饼，六、拼盘笋、牛肉、大虾，七、泡白菜，八、香肠式白米饭段，九、炒肉丝，十、面炸虾，十一、牛肉干条，十二、生菜包什锦丁，十三、烤牛排，十四、腌芝麻叶，十五、发酵淡水虾，十六、牛肉萝卜片汤，十七、饭后酒，十八、水果羹，十九、水果。

这份“教授家宴食单”，似乎要加点解释，绝不能从常规来看待，否则不能得其中三睐。

其一，韩国绿茶的泡法，大体如中国古式，用瓷壶泡茶，以瓷杯斟茶，席地围案而坐品茶。茶水只有大半杯，很少再斟，其中滋味，也就仁者见仁、智者见智的了。

其二，拌鲜人参丝，可以说是韩国以高丽参做菜的绝招，而且在参丝里拌入松子，以蜂蜜拌和，少加一点盐，几乎是味不食人间烟火的仙人之音。鲜人参在汉城食品水果市场有售，惜未能一睹价码。

其三，炒肉丝，不如说成炒粉丝为当，因为肉丝切成细末，还以蒜丝配伍。一盆之中，粉丝占了主导地位，肉丝倒成配角。之所以称之为炒肉丝，只是中国教授“鱼与熊掌皆我所欲”的习惯叫法罢了。

其四，生菜包什锦丁，如此叫法，若按中国食单与菜谱对照，就成了生菜包什锦丁馅的面点了。其实非是，而是将十种蔬多荤少的菜丁，加色拉油等调料，调拌而成馅，再用生菜叶包而食之的菜品，就像用荷叶饼（即薄饼）加葱白、甜酱，包食烤鸭一样，两者之间的差别，只不过一是荤食，一是素食而已。

其五，发酵淡水虾，其味与中国腐乳虾相似，但不知其如何做法。在这一道菜里要加辣椒，我在品尝之后，多吃了一点辣椒，以免肠胃不适。

其六，韩国人不仅食腌芝麻叶，据说很多叶子都吃。植物叶子含有很多叶绿素，并是一些稀有元素的“合成化工厂”，食之有益人体健康。扬州人许多叶子都不食，如芹菜叶子、萝卜叶子等等，更何况芝麻叶子。可以说，食芝麻叶子，我还是平生第一遭。

其七，今日之韩国，人们少吃猪肉和鸡肉，不吃羊肉。但也不绝对如此，我在汉城市场上，看到卖整猪头和蹄爪的熟食排挡，其猪头和蹄爪纯色天然，打当清爽，油光水滑，十分诱人，乃中国所未见，直令老饕馋涎欲滴。虽未见卖羊肉、食羊肉者，但曾见山羊群，既有养之，必将食之，这是千古不变的常识。

其八，教授家宴上的饭段，其形如今日中国市场上出售的火腿肠一般，切一寸多长一段，堆放在精致小巧整洁的竹编小篮子里。主听客便，随意取食，以代替用碗盛的饭，既避免了吃不完带不走的浪费，又方便了宾客的需要，而且别出心裁，更能引人食欲。因是，金教授戏言之曰“夫人式”。

其九，牛肉萝卜片汤，这是我到韩国以来经常吃到的一种汤菜，有的是牛肉、粉丝、白菜、萝卜片汤。盛汤的瓷器，乃是中国式的钵盂，只是直口而已，容量较大。仅此一碗汤，再加上米饭，足够一个中等食量的人饱餐一顿。此道菜怪在不在单食，而是把米饭倒在里面拌和而食，即边喝汤、边吃菜、边吃饭。因此，汤可喝，饭要少加，以免出洋相。在拌和之前，最好尝一尝米饭的滋味，比一比稻米的品质，你会发现韩国人食用的米，有点和中国无锡粳米相似，惟有糯性不似无锡大米，近乎粙糯，爽口好吃。

其九，教授家宴上的面炸虾，和日本料理中的“天妇罗”几乎完全相似。不过食法不同，日本是边炸边吃，包括专营“天妇罗”的饭店也都是如此。韩国教授的家宴，是作为一道菜上桌的，而且在其上加点芹菜，又近乎中国调料注重色香味形的做法。此道菜，虾作牙黄色，松脆可口，芹作青翠色，秀色可餐，可谓两全其美。 

其十，这里所说的饭后酒，即是饭后一杯酒的意思，也是一种洋规矩。教授家宴的饭后酒，即是名贵的法国人头马牌的白兰地，在东洋尝到西洋酒，别有一种滋味，但这是心理上的感觉，所以至今记忆犹新。

十一，饭后的水果花样就多了，首先上一道水果羹，是用苹果去皮核制成，自然方便爽口。此外还有梨子、硬柿、小西红柿和金橘。小西红柿又名樱桃西红柿或樱桃番茄，其形体小似樱桃，其味胜似西红柿，可谓一口一个，无劳君子动手劳作。金橘形体稍大，但连皮肉一起食，绝无中国金橘果肉的酸度，连核子皆可食。可以说，金橘其皮理气舒闷，其核可以治疝，一并吃下，岂非食疗也哉。

金成勋教授的家宴，归纳起来有以下几点：清淡可口，咸味适宜，富有营养，既有韩国传统特色，又有现代家庭气息，既有东方的风味，又有西洋的格调，可以谓之为“朴夫人养生料理”。 但不是典型的韩国风味。

〖附录〗：金成勋，韩国中央大学东北亚研究所所长、产业大学学长、教授、经济学博士、金大中内阁农林部长官等职，附图中间人像，即金成勋教授。