↑：《中国烹饪考古学研究·明清烹饪考古》选页 ：

俗之所谓“五碗八碟”，即通常所云一桌“八人筵席”之常例。具体而言， “五碗”， 为一 “头菜”和四 “大菜”。 “八碟”， 乃四 “冷菜”和四 “炒菜”。此外，如五碗中无汤，店家则主动添一“尾子汤”享客。并在八碟之外，加一小碟“酱菜”，调味菜也，皆店家免费所赠。

所谓“头菜”，即主菜。如清炖鸡，香酥鸭，扒烧整猪头，醋溜大鳜鱼、海参、蹄筋烧杂烩等。所谓“大菜”，即主要烧菜也，皆为饭时菜。至于四冷碟，如盐水鸭、水晶肴肉、五香酱牛肉、熏鱼、变蛋、香干等，皆盛之以碟。至于四炒菜，如炒虾仁、炒猪肝、炒腰花、炒长鱼、炒鸡丁等，盛之以盘。皆为下酒菜也。

而今市朝风俗改变，市厨公营者有之，大都为对私改造后之名店、大店。私营者亦有之，大都为设备一流，服务新潮，饮食花梢，食器营巧之新店。而以后者，多凭藉装璜、气派、新潮，而代替传统、道地、实惠。因之：

是日筵席有价，如酒水除外，八百至千元一桌八人席，虽其价不菲，但无规范。甚至将带壳花生、切片玉米等笼蒸，或将鸭头、鸭嗓、鸭腳劈开盛盘，连蒸饺、肉包也以蒸笼上桌，算作筵席主菜。但整鸡、整鸭、整条鱼影皆不见。既将有半寸大小、须芒毕具之盐水虾上桌，何又上白炒海虾仁，这除湊数而外，岂有他哉？更有甚者，餐具如过度包装，大而空，实而浅，如同高跟女鞋，看似饱满，实在浅薄一層，社会奢靡、虚假之风，甚嚣市厨之矣！