中国餐饮文字，早在先秦时期，即已见诸《周易》、《尚书》、《诗经》、《礼记》、《左传》、《论语》诸书，沿至明清，尤为繁富。但涉及饮食原料学者，尤以清人王士雄所撰《随息居饮食谱》为要，书中共收“日常饮食品种三百三十馀种，分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类。对各类食物的性能，及其医疗用途，食疗功效，均有详细的论述”。虽然中医有医食同源之学，见于李时珍所著《本草纲目》有关条目，但作为饮食原料学出现，还是近代以来的科学课题，如东南大学出版的《食品原料学》，如高等教育出版社出版的《烹饪原料学》，以及中国商业出版社出版的《蔬食斋随笔》，皆同属饮食原料学范畴，只不过是叙说和论证方式的异同而已。但涉及到中国四大菜系，如淮扬菜的原料，也就只能仅供参考，因金华产的火腿，选自地产的“两头乌”，而扬州产的火腿，选自地产的“小冬猪”，也就不及细分。因原料不同，产地有別，直接影响到食物性味。尽管加工以后，其形其色相似，自然味不雷同，也就不可同日而语之矣！即便在同地同店，但因时代不同，所制产品，也就味不雷同。如陈步云主政时富春茶社的肉包子，所用本种黑毛猪肉做成，鲜而嫩，且多卤汁。而与今公营的富春茶社肉包子，所用洋种大白毛猪肉做成，腥而干巴少汁，加之釆用自发酵通粉，批量生产，也就迥异于前。

饮食乃养生之道，故王氏在其《饮食谱前序》中云；

呜呼！国以民为本。而民失其教，或以乱天下。夫人以食为养，而饮食失宜，或以害生命。卫国卫生，理无二致。故圣人疾与战并慎，而养与教并重。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也”。夫饮食为日常之用，味即日常之理也。食而不知其味，已为素餐（节录，断章取义）。

味，有本味，与调和味之分。本味，即食物之性味；调和味，即俗之所云：“五味调和百味香”也。所谓“五味”，即酸甜苦辣咸。而使食味相宜，并具特色，此即是烹饪工艺学所在。故世有厨师之职，因其善于择料，烹调而知味者，而今顶有煌然头銜大厨不少，但能知其食物原料本味者，鲜之矣！

往昔，饮食行业动植物原料，皆有合约生产基地，林鸿兴鸡鸭店的鸭，来自高邮的麻鸭，杨森和的火腿来自泰兴的小冬猪，四美酱品厂的萝卜头来自湾头的园地，并有質量个头约定，超标者皆不收，故原料对于扬州餐饮特色，起到不可替代作用。而今好了，产地产品不限，仍然称之为“某某菜点”，岂不鱼目混珠，好在高富帅与白富美，目的在洋酒和西餐，对中餐名菜名点，求名而实不计矣！