↑：扬大商院烹饪研究所印《中国烹饪考古学研究》选页 ：

三，烹饪考古学的涵义及其概念：

对这个问题，美国哈佛大学人类学系主 任张光直 教授，在其所著《中国青铜时代》一书中，以《中国古代的饮食与饮食具》为题，作了以下论述：

现在郑重从事烹饪艺术之人类学的研究的乃是法国（的）学者，还不是偶然的。从人类学的立场来看世界上，另外一个值得注意的烹饪艺术，即中国的烹饪艺术的时候，也已经该到了。这方面的研究，不妨从烹饪史开始，而我们除了好奇心以外，也还有充分的理由来问一问：中国是什么时候，开始他们特有的烹饪与饮食的方式的？

张光直教授紧接着说：

陶器与青铜器不但是研究古代技术与年代的工具，同时更是饮食器具。总而言之，要研究青铜器和陶器，我们就得研究古代中国的饮食习惯，而在这方面的研究上，器物本身便是有用的资料，例如容器常常在墓葬中成组出现，而这种类型的结合，可能是有重要意义的。除此而外，宴饮、饮食与烹饪的图象，有时出现在东周时期的铜器的装饰纹样里，这样常作为当时生活和对象。（以上为节录）

张光直教授在此概论之后，即是以历史学和考古学资料，用考古学和历史学相结合的手段，来研究中国上古时代“食物原料”、“烹调方法”、“菜肴种类”、“饮食器具”和“宴席与餐饮”史学的。所采用的考古学资料，从“商周主要饮食器具”、“东周铜器图纹”到“汉砖所见宴饮图像”多种，得出如下的结论：

在所有的材料中，至少在不易损坏，而在考古学上较为重要的材料里面，陶器似乎是可以用于所有的基本的用途纸上：（如）烹饪、贮藏、保存、饮用和盛放饭菜。（在）考古的遗物中可以看出，食物上的所有需要，在陶器上都可以得到满足。

张光直教授紧接着说：

在两组从早周至晚周的周代墓葬中，一组在西安，一组在洛阳，都有不少陶器出土，在出土陶器的墓葬中，绝大多数都用饮食用的陶器成组出现——包括烹煮和盛放谷粒的鬲和簋，盛放肉菜的豆，盛水的壶和贮物的罐。这种现象表明我们从文献上整理出来的周代器物术语系统，在考古学上是有意义的。

反过来说，从考古学上整理出来的古代器物术语系统，不仅在历史文献学上，而且在烹饪学和饮食文化的研究上，也是不可或缺的或有意义的。

对于烹饪考古问题，中国社会科学院考古研究所副研究员王仁湘在其所撰《论考古学与饮食文化史研究》一文的开头即说：“文物与考古界曾经有人宣导开展饮食考古的研究，从饮食史或饮食文化这个角度，进行考古学研究的人，虽然不是狠多，但已经取得一些重要成果。将考古学与饮食文化结合起来研究，今后需要做的事情还狠多。”王氏之言，恰如其文所述，有“食物史的考古学研究”，有“饮食器具的考古学研究”，有“烹饪史的考古学研究”，有“饮食礼俗的考古学研究”，有“饮食文化交流史的考古学研究”，有“饮食史分期的考古学研究”等。王氏并在其文之末说：

饮食史研究同考古研究一样，离开实物资料就一筹莫展，饮食史研究的困难也正在於此。饮食史料只是（到了）宋代以后，（才）较为充实，但局限狠大，不足以用来复原整个古代中国饮食史。在这种情况下，只有借助于考古学。

反而言之，在考古学中存在著大量丰富的与烹饪和饮食有关的遗跡和遗物，如果不与烹饪学和饮食文化结合起来研究，也将难以识得庐山真面目，从而使许多珍贵的遗存或被弃置不顾，或被打下十八层地狱，使考古学成未一门孤陋寡闻的“古董学”。

但是，如果把 张光直 教授和王仁湘副研究员的两说结合起来，再把两说与社会厨事、民间食俗等烹饪结合起来，也就必然会形成一门新兴的学科，即烹饪考古学。也只有在这门学科的基础上，才能写出一部不同寻常的、具有权威性质的《中华饮食文化史》。

我之所以不同于王仁湘副研究员提出的饮食考古学的提议，一是因为熟食是人类文明的标志，有赖於烹饪的产生和发展；二是因为约定俗成，避免多立名目而模糊概念。而今，在高等学校多以烹饪名其系科，在科研系列多以烹饪名其院所，在报刊方面多以烹饪名其类别，虽有名其为饮食者，但其中免不掉烹饪知识和烹饪技术的著述。有鉴於惟先烹饪而后饮食，不如直名其為“烹饪考古学”。

江苏省文博专业研究馆员；

扬州大学商业学院研究员；

江苏烹饪研究所名誉所长:朱 江 谨撰。

公元1997年9月19日于邗上五架书屋梅岭东舍。