↑：扬大商院烹饪研究所印《中国烹饪考古学研究》选页 ：

二 , 烹饪工艺学和考古学的联系:

烹饪的词义，《辞海·火部》释为：“（即）熟物也。”《易·鼎》则云‘以木巽火，烹饪也。’（即）谓以鼎，供烹饪之用。‘烹’，古作‘亨（字）’。”关于烹的涵义，一作煮解，一作杀解。《淮南子·说林》注云：“烹，犹杀（也），喻不复用也”。当然这“杀”字，有特定涵义，是用在“狡兔得而猎犬烹”上的。我以为用在“烹饪”这个词上，因和工艺学相连，“烹”当作“杀”字解，也就是“宰杀”和“切割”的意思。不然的话，烹作“熟食”讲，饪也是熟食的意思，而且是“大熟”的意思。烹饪一词，就变成熟食了，但是，如果烹和调连词，烹既作切割讲，又作熟食讲，调在饮食方面，即是调理、调味、调料的涵义的概括，所以日本的厨师，称作调理士。是包括生熟食物调理在内的概念。

既然对烹饪一词的定义作了工艺学的解释，那么，它和考古学的联系，就必然首先要反映在烹饪火候学上，所幸的是扬州大学商学院烹饪系前主任季鸿昆副教授、烹饪研究所副所长徐传骏副教授一直致力于烹饪工艺火候学的研究，甚至涉及到了古代的炼丹术。可是，由于学术界缺少足够的考古学资料，尚未能对已经发现的上古时代以来的土灶，以及随葬的陶灶、石灶、铜灶等明器，做出系统的与以火候闻名于世界的中国烹饪工艺火候学的总结，至今还蕴藏在那些放在露天或博物馆库房和陈列室里的古代炊具遗存里，还有待我们去发掘和探讨。

当然烹饪工艺考古学的另一个方面，即是工具和技术资料，扬州以“三把刀”出名，其中的一把，即是厨刀。厨刀的种类，一旦牵涉到烹饪工艺学，就不像平常百姓家用的厨刀那样的单一了。可是厨刀的实物，目前只能见到明清以降的遗物，至于夏商周三代的厨刀是什么质的？是什么样的？秦汉以来，有时什么质和什么样的？当然可以从图像上，如青铜铸纹和砖石画像上寻找线索，但据我所知，至今尚未犹如明清以来的名之为“厨刀”的文物发现。是否就断言没有？至少现在还不能这样说，因为问题在于人们对厨刀五千年的演变序列，还不清楚，还未坐过深入系统的探讨。例如说，被奉为吴地厨师之祖的专诸，只知道擅炙鱼，并在鱼肚里藏了一把剑，专为刺杀吴王僚用的。这在汉画中，有其形象，但未说及专诸的是用什么样的厨刀？因此说，这也是烹饪工艺史上，常被回避的一个谜。因之，在辞书里，只有解释“厨传”的条文：如《辞海·广部》释云：“按《演繁露（云）》‘厨、传（为）两事也。厨，庖也，以好饮食供过客，则为饰厨也。传者，驿也，具有车马，资行役，则为饰传也。今人合二为一，谓丰馔为‘厨馔’，非（是）也”。只字未及厨刀，既然释厨如是，就应该在庖字条释中，说及与刀有关的厨事了。可是，庖字只是作了“厨也”的解释，也未及厨刀，倒是在“庖丁”条下，注有《庄子·养生主》里的一句话，即“庖丁为 文惠 君解牛”。既然“支解”牛，即是与刀有关“宰割”牛，或是“切割”牛，都得用刀。刀为何状？还是不得而知。俗云“杀鸡焉用牛刀”，看来自古就是有分别的。不过，还得把话说回来，厨师不一定会宰杀牲畜，宰杀牲畜之具，不一定即是厨刀，但不会杀鸡迟鱼的厨师没有，杀鱼迟鱼不用厨刀的厨事也就不会有了。所以说，烹饪工艺中的刀工，还得和“工欲善其事，必先利其器”结合起来探讨，那就得用考古学的手段来解决，用考古学的发现来解释。例如，扬州以厨刀闻名遐迩，但扬州历朝历代的厨刀是什么样子，有多少种类，现在谁也说不清楚，更何况鲁菜、粤菜、川菜和维扬菜系了。惟一能窥见端倪的，只有至今尚过着游牧生活的少数民族，其用之厨的刀，历史的轨迹还是比较清楚的。

统而言之，无论是烹饪工艺史学中的火候，或是刀工，还得把烹饪学和考古学结合起来研究，方能自圆“中华饮食文化史”之述，因为在这里面，包含着民族、地区、国家烹饪科学知识和应用技术交流或融合的过程，不能只知“黄河之水天上来”，而不知长江与雅鲁藏布江等水的源头，及其汇合与分流的过程。

由此可见，烹饪史学如不和考古学相结合，历史的疙瘩，将难以解开。考古学如不和烹饪学相结合，历史的真实，同样模糊不清。例如，镇江丁卯桥出土的那批精美的唐朝金银器，绝大多数和饮食与宴乐器具有关。但也出现了一件怪事，即伴有大量的银钗，被推测为乐伎头上的发钗，但是，倒不如解释为烧烤用的银叉，似乎更为合理一些。当然，这需要深入地探讨，并加以实验，总可以弄得眉清目楚的。不过，这只是又一种“朱江说”而已，很可能是牵强之言。