↑：扬大商院烹饪研究所印《中国烹饪考古学研究》选页 ：

一，烹饪原料学与考古学的关系：

饮，离不开水，但不是所有的水都能饮用。特别是当人类社会生产力的水平，发展到一定历史阶段的时候，人类饮用的水源，就不仅局限于地面上的江河湖泊的水，而且能在远离江河湖泊的地方，凿井汲取底下水，乃至承接天落水。无论提取地面水，或是汲取地下水，或是承接天落水，都离不开工具。特别是党人类社会发展到文明时代及其以后，这种取水、提水、蓄水，乃至饮水的方法方式，以及饮用水的品类和内容，都已发生极大的变化和空前的丰富，酒浆和汤水的出现，就是这方面最为明确不过的事例。

可是，在人类脱离茹毛饮血的蒙昧时代及其以后，虽然掬水而饮的情况依然存在，但使用器具取水、提水、蓄水和饮水的情况，更加普遍出现于人类社会。从考古学的发现来说，虽然在人类原始社会的旧石器时代，尚未烧造和使用陶器取水、提水、饮水而外，不等于那时的人类不使用编织物（如涂粘土的容器）或者自然物（如野生的瓢壳）来取水、提水和饮水。但是在人类原始社会的新石器时代，陶器不仅已发明，而且普遍使用，这就为人类取水、提水、蓄水和饮水，及其与之有关的方面，创造了一个新纪元，那么，在新石器时代考古学中，发现众多的陶罐、陶壶、陶碗、陶杯，这些不能不和饮食器有关，甚至发现了陶制的酒器。

上述陶制器皿的发现，不仅说明饮和食有了器具，而且说明人类在饮的方面，也发生了质的飞跃，即已有可能由饮用生水，进化到饮用熟水和汤水的阶段，并已进化到酿制酒浆的阶段。那么，在这之后发现的陶井圈和陶井台（模型），更加说明人类已进入凿井取水，已在饮用较江河水质纯洁的地下水。而且这些和人类生存有关的，也是和饮食文化、烹饪科技有关的第一原料学要素，至今还没有引起学术界的关注，更谈不上与饮食卫生等一系列有关问题的研究。只是到了唐朝陆羽著《茶经》的时代，才出现第一部以水质和茶具为研究对象的文献资料。

可是，即便在本世纪70年代开始的，在扬州唐代文化遗址发现的众多的陶碾槽与碾轮，直到80年代陕西法门寺地宫的文物出土以后，考古工作者才意识到这一发现，可能与唐代的饮茶风气和茶道有关。

食，离不开植物，而在以往的田野考古工作中，一是没有对这些上自原始社会，下至明清时代的文化遗址中，业已发现动物残骸，予以足够的重视；二是没有对这些原始社会旧石器时代文化遗址中，已经发现的动物残骸，新石器时代以来的文化遗址与墓葬中，已出土的植物（如稻谷等）的遗存，予以科学的研究。那么，就更谈不上放在烹饪原料学的角度上来探讨了。

我想，考古学界的同仁都知道，全国各地的考古调查和考古发掘中，几乎出土了大量的、各个时代的马牛羊、鸡犬豕（包括野生的和家禽家畜），以及稻、粟、菜籽、栗子、瓜籽，以及鱼骨、蛋壳、生肉和酒浆等等，虽然也保存了一些，但大都弃之不顾，更未引起烹饪学术界的注目，以及这部《中国烹饪史》和《中华饮食文化史》，仍然处在从文献到文献的摘引阶段，而未能取得突破性的进展，更谈不上从古代烹饪原料的品种学和优选学的方面，吸取有益于现代烹饪原料学和营养学发展的信息和资料。