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2024.8.8
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↑:网载扬州传统炒饭图片:
扬州旧时的“炒饭”,准确地说,是指家庭下午垫饥餐。或是晚饭前的预餐,大都是将中午的剩饭炒炒吃,而是用豆油炒了吃,所以名之为“油炒饭”。
由于各家的条件不同,普通的人家就用菜籽油炒饭,讲究的人家是用豆油炒饭。用菜籽油炒的饭呈浅黄色,用豆油炒的饭呈深黄色。也有的人家好用荤油(猪板油)炒饭者,因荤油香而肥厚故也。但考究一点的人家,喜用鸡蛋炒饭。这样一来,炒饭名堂就多了!有的名之为“金裹银”,有的名之为“银裹金”。“金”者蛋黄之谓,“银”者蛋白之谓。之于如何“裹”法,这就是烹饪工艺的特技所在,因涉及私家厨师专利,因未得到授权,也就只好略而不谈了!
一般说来,要炒好饭,先要煮好饭,既要煮得熟透,不能“夹生”,又要煮得松软,才能炒好饭。那种粘成团的烂饭,不能用来炒饭。因此,煮饭的米,也大有讲究。一般说来,旧时扬州大都用西山出产的籼米,而以香稻米为最。讲究的人家要用天津小站的洋籼米,炒出饭来,黄是黄,白是白,颗粒整齐,晶莹油润之感,食欲为之大振。
煮饭本身,即是一项烹饪工艺学。从选米、淘米、下锅、兑水、煮开、量汤、干汤、闷锅,一步都不能失误,全凭家厨(主妇)的水平而定成败。煮得好者,可以用作炒饭。一般者,只可用作餐食。
旧时人家都是用柴禾锅灶煮饭,不仅是水与米的比例要掌握好,还要火候把握得当,以饭香松软、锅巴黄而不枯为标准。不如今天淘米下电饭锅煮饭省事,全由既订程序来完成。但要把饭煮得够炒饭标准,米与水的此例,恰是不变的黄金律,同样马虎不得。
旧时的炒饭,大都为“家食”,且为少数人“晌食”,而不是人各一碗的“均食” ,只是“家长”或“娇客”的“专食”。大体上分为“油炒饭”与“蛋炒饭”两种。即便是油炒饭也有讲究,先要炼油至热,而后将饭下锅炒,炒热炒透后,略洒点水,盖锅稍闷,回软也。然后开锅,洒点细盐复炒,调味也。讲究的,还要加点米葱花儿。这样一碗油光水滑、香咸可口的炒饭也就成了!
至于蛋炒饭,必然是农家本种鸡鲜蛋。散黄蛋是不能用作炒饭的,防其味不正也。蛋炒饭,可分为“盖浇”和“混炒”两种。所谓盖浇,是指饭炒好、盛碗后,将荷包蛋或涨(煎)蛋,盖在饭头上即成。所谓混炒,先把饭炒热盛碗,然后把拾(搅拌)勻的鸡蛋液,下锅油煎,或划成小块,或搅成碎粒,再将热饭下锅拌炒,最后洒点水盖锅稍闷,再少许洒点细盐与米葱花儿;或是先将米葱花儿下锅油炸一下,洒点细盐,将炒热的米饭下锅拌炒,即成美味可口,乡风盎然的扬州人家炒饭了!
再者,有些大家(富有)人家,在此基础上,加点火腿丁、鸡丁、笋丁和虾仁什么的,混合而成“什锦炒饭”, 作为岁时佳节,家人共餐的一道美食。而今成了市厨上桌的特食――“扬州炒饭”,名闻全球也者。