↑：网载扬州传统炒饭图片：

扬州旧时的“炒饭”，准确地说，是指家庭下午垫饥餐。或是晚饭前的预餐，大都是将中午的剩饭炒炒吃，而是用豆油炒了吃，所以名之为“油炒饭”。

由于各家的条件不同，普通的人家就用菜籽油炒饭，讲究的人家是用豆油炒饭。用菜籽油炒的饭呈浅黄色，用豆油炒的饭呈深黄色。也有的人家好用荤油（猪板油）炒饭者，因荤油香而肥厚故也。但考究一点的人家，喜用鸡蛋炒饭。这样一来，炒饭名堂就多了！有的名之为“金裹银”，有的名之为“银裹金”。“金”者蛋黄之谓，“银”者蛋白之谓。之于如何“裹”法，这就是烹饪工艺的特技所在，因涉及私家厨师专利，因未得到授权，也就只好略而不谈了！

一般说来，要炒好饭，先要煮好饭，既要煮得熟透，不能“夹生”，又要煮得松软，才能炒好饭。那种粘成团的烂饭，不能用来炒饭。因此，煮饭的米，也大有讲究。一般说来，旧时扬州大都用西山出产的籼米，而以香稻米为最。讲究的人家要用天津小站的洋籼米，炒出饭来，黄是黄，白是白，颗粒整齐，晶莹油润之感，食欲为之大振。

煮饭本身，即是一项烹饪工艺学。从选米、淘米、下锅、兑水、煮开、量汤、干汤、闷锅，一步都不能失误，全凭家厨（主妇）的水平而定成败。煮得好者，可以用作炒饭。一般者，只可用作餐食。

旧时人家都是用柴禾锅灶煮饭，不仅是水与米的比例要掌握好，还要火候把握得当，以饭香松软、锅巴黄而不枯为标准。不如今天淘米下电饭锅煮饭省事，全由既订程序来完成。但要把饭煮得够炒饭标准，米与水的此例，恰是不变的黄金律，同样马虎不得。

旧时的炒饭，大都为“家食”，且为少数人“晌食”，而不是人各一碗的“均食” ，只是“家长”或“娇客”的“专食”。大体上分为“油炒饭”与“蛋炒饭”两种。即便是油炒饭也有讲究，先要炼油至热，而后将饭下锅炒，炒热炒透后，略洒点水，盖锅稍闷，回软也。然后开锅，洒点细盐复炒，调味也。讲究的，还要加点米葱花儿。这样一碗油光水滑、香咸可口的炒饭也就成了！

至于蛋炒饭，必然是农家本种鸡鲜蛋。散黄蛋是不能用作炒饭的，防其味不正也。蛋炒饭，可分为“盖浇”和“混炒”两种。所谓盖浇，是指饭炒好、盛碗后，将荷包蛋或涨（煎）蛋，盖在饭头上即成。所谓混炒，先把饭炒热盛碗，然后把拾（搅拌）勻的鸡蛋液，下锅油煎，或划成小块，或搅成碎粒，再将热饭下锅拌炒，最后洒点水盖锅稍闷，再少许洒点细盐与米葱花儿；或是先将米葱花儿下锅油炸一下，洒点细盐，将炒热的米饭下锅拌炒，即成美味可口，乡风盎然的扬州人家炒饭了！

再者，有些大家（富有）人家，在此基础上，加点火腿丁、鸡丁、笋丁和虾仁什么的，混合而成“什锦炒饭”， 作为岁时佳节，家人共餐的一道美食。而今成了市厨上桌的特食――“扬州炒饭”，名闻全球也者。