↑：东圈门街2号邵家草炉烧饼店主人住宅：

旧时，扬州有多少家烧饼店，恐怕没人能回答这个问题，因为有门面的烧饼店，几乎遍及全城，包括近郊的凹字街、福运门、南门、西门、北门外街，都有烧饼店，因是市民生活所系。虽然大家小户的早餐多食粥，但大都要买点油条什么回来佐餐，甚至成为一种雅好。也就是说烧饼店里，没有不炸油条。尤其是忙于早市的生意人，与哪些上班族，包括上早读课的学生，最方便的早餐，也就是烧饼夹油条了。

旧时，扬州的烧饼店，大体上分为两类：

一类是草炉烧饼店，草炉用砖砌成壁炉式，燃料用的是麦秸秆，所烤出来的烧饼，名做“草炉烧饼”，多为本地人所经营，店面较大。

一类是炭炉烧饼店，炭炉是用小砂缸，倒嵌过来，敲掉缸底，圈成木桶式，成为口小、腹大，可移式烤炉，燃料多为未燃尽的炭渣子。所烤出来的烧饼，名做“擦酥烧饼”，又名“侉烧饼”，多为淮北人所经营，店面较小。有的即是“烧饼摊子”。

退翁试为诸君言者，即是那种为数较多，分布且广，专做本地特产的草炉烧饼店。我家旧时居在东圈门街南侧，在“清溪旧屋刘”斜对面。在其附近，即双忠祠巷口东侧、薛家巷斜对过，就有一家姓邵的开的草炉烧饼店；并在大莲花桥巷北口，东圈门街“壶园”对面，有家侉烧饼店；另在大莲花桥巷南口，古旗亭街北侧，还有一家草炉烧饼店。

扬州草炉烧饼店做的烧饼，以活面（发酵面）做成半球状（扁圆形）饼，直径在三市寸左右。分为甜咸两色，面洒芝麻，饼底沾水，贴在炉壁上烤成，面呈焦黄而不枯，除饼底稍脆硬而外，馀皆松软可口。有时还将其烤成脆饼，但不常有。除常规甜咸两色芝麻烧饼而外，在不同季节，还做特色馅心的烧饼面市，除去萝卜丝、豆沙烧饼而外，还有一种葱油烧饼。这烧饼的馅心，是以本地产的大葱切碎，与猪板油丁子，加盐拌和而成。烤出来热烧饼，葱色青而香，油丁白而透，美味可口，最受顾客青睐。

上述甜咸两色草炉烧饼，还是产妇做月子时垫饥的佳选，一般将这烧饼撕开缺口，灌一汤勺豆油下锅，少许放点水，稍煮即成香甜、松软、可口，城乡咸宜的营养食品。

这类草炉烧饼店，还在案板对面，设有炭火炉灶，上支油锅，早市专炸油条；下午专炸糍粑和油饺子应市。糍粑以糯米煮熟，压成大长方块，随时切成寸半宽、二寸半长、半寸厚的长方块，下油锅炸黄，即成外脆硬，内松软而香的米食。油饺子是用糯米粉做饺皮，馅心分糖油和（赤）豆沙两种。下油锅炸成淡黄色，也就香熟味甜，而又可口了。

这类草炉烧饼店经营的品种，基本大同小异。但有的店家，除经营烧饼油条而外，有的店家还卖阳春面。所谓“阳春面”， 即自擀自切的面条，下锅待熟，叉在放些虾籽、麻酱油（或荤油）、加汤的三红碗里而成，谓之“汤面” 。还有一种不加汤的，则谓之“干拌” 。每碗面条的净数，约在市秤二両半左右。店家之间的异同，在于擀面和刀工，与作料的好丑。还有的店家卖“饺面”。所谓“饺面”，也就是宽汤窄面加馄饨了，所谓“宽汤窄面” ，即汤多面条少的意思。亦可单要碗馄饨，汤料无变，只是馄饨数量多于饺面，有时还洒点青蒜花，或胡椒面子不等，由客自择可也。

扬州旧时的草炉烧饼店，还应时应节，为顾客订做：如中秋节代客订做紫糖面饼；如过年（即今春节）前，代客订做包子和蜂糖糕等点心。但在此时节，平常经营的烧饼油条，也就暂停了。有的烧饼店，要到正月初五开门，但只有平常的面点应市。有的要到正月十五元宵节后，方才恢复正常营业。

但要为君等言者，这类草炉烧饼店，均皆货真价实。货真者，米面皆本地所产，油料为豆油、菜籽油和芝麻油，包括酱油和醋，一应本地所制。即便是在公私合营前后，也还没有出现用猪肉白子炸油，更没有用地沟油炸油条的现像和事件发生。由此可见，由草炉烧饼店制作的传统食品，本还是一种健康、营养、大众的食品。它的消失，应当说是民族的悲哀，时代的不幸！