↑：今时马神庙巷口的熏烧摊与寺僧烧彘首：

扬州旧时的熏烧店也好，熏烧摊子也罢，销售的熟食，除季节性的食品而外，常年有卖的，除熏鱼和猪头肉而外，还有油鸡、油爆虾、油炸小鱼、酱油煮黄豆、卤方干、等等。但主打的熟食，乃是“拆烧” ，即将整“猪头”， 拆骨分为“猪鬼脸子”、“猪下巴肉”、“口条”、“耳朵”、“猪脑子” 几个部分，与“猪脚爪”、“猪尾巴”等分别烹制，因为所需火工不一样，而不是一锅熬。因为一个猪头拆开来，只有两个耳朵，一根口条，一个头脑子，所以拆开来烧，除烹调工艺和佐料不同而外，售价也就要高于猪头肉。但也有摊小本短者，而一锅熬的，口味自然不同。但总以“猪下巴肉” 最为肥美。那种以“薄饼裹猪头肉” 的食法，犹如而今麦当劳卖的“夹牛肉、生菜”的“汉堡包” 一般。但其时爱食“薄饼裹猪头肉”者，多为劳动阶层所好，因其价廉物美，食用方便故也。

网载：拆烧整猪头的制法，先将整猪头的骨头剔除，还要保留猪头的完整脸面。拆烧前，将其脸面朝下，从下巴处循序下刀，逐一拆开，然后在清水中浸泡，漂去血水。再将猪头肉下锅焯水，然后下到清水里刮洗干净，直到没有泡沫为止。然后下锅上油烧热，放入五香八角（桂皮、茴香）与葱姜，再加入酱油、陈醋、绍酒诸等作料。盖上锅盖，用大火烧滚，随后调入精盐和糖色，转为小火焖至汤浆皮烂时，地道的“拆烧”猪头肉，也就可以盛之以盘，上市销售了。但有的熏烧店（摊）主，不是以酱色烧成，而是待烧熟后，再涂以红曲，也就成了旧时熏烧店（摊）出售的猪头肉特色。

书载：王振世于《扬州览胜录·莲性寺》条内曰：

莲性寺，在莲花桥（即五亭桥南）侧，本名法海寺……（清）光绪（年）间，寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首（猪头）名于时，当时郡（乡）人泛舟（痩西）湖上者，往往宴宾于（其车）云山阁，专啖厨僧彘首（猪头），咸称别有风味。至今故老，犹能言之。

也就因此，引起了一些闲话，有人在《扬州晚报·老扬州》栏下，谓寺僧以瓦制新夜（尿）壶，将猪头肉切碎，加上调料，由壶灌入，封口上火闷烧而成，因称别有风味。其实这一《天方夜谭》，旨在赚入眼球而已。

时在1951年冬至1952年夏，退翁曾任苏北博物馆革命文物部主任，驻在瘦西湖畔徐园，统管小金山，其时湖心律寺方丈，俗家姓陶者，因无香火之资，而为我部炊事员。曾经言及旧时（民国年间）湖心律寺，与法海寺，皆以烧猪头享客，大都以城里街上熏烧店（摊）上，所卖熟猪头（鬼脸子），回来上笼蒸，或回锅烧成，当然还各自有一套加工烹调之法，才能“咸称别有风味” 。因是而知法海寺僧厨“蒸彘首” ，也与“熏烧”猪头肉，有着少为人知的因缘。

至于裹食拆烧猪头肉的面饼，俗名单饼（即薄饼），源自于阿拉伯国家。退翁1990年末访问海湾国家――阿曼苏丹国时，曾在食肆见到与扬州“裹食拆烧猪头肉” 一般的面饼。其实这种面饼，在马神庙巷口熏烧店斜对面，雀笼巷口北侧，有一家烧饼店，每于下午做这种有三红碗口大的单饼卖，与熏烧店相呼应，可谓是相得益彰者也。