↑：山羊与山羊肉图选 ：

退翁杂记[八]：

扬州旧时有多少家牛羊肉店，恐怕只有市伊斯兰教协会，还能有案有稽。作为退翁而言，也就难以说得清楚了。不过以教场而名的牛肉店，倒还有两家。一家开在中央浴室稍北，以“祖传秘方”的“教场酱牛肉”闻名。一家开在雀笼巷西囗，扬州以这家牛肉店，最为正规而专业。这家牛肉店，座北面南，为小二层楼门面，俗名“沈老五牛肉店” ，他家用甄子锅煨牛肉。“甄子锅”台，就设在店堂的柜台旁。因此，他家的牛肉汤，可以算得上原汁原味的了。他家的五香牛肉和酱牛肉，以及牛肉煎饺、牛肉锅贴和牛肉汤、牛肉面条，算得上正宗的教门牛肉美食，但以牛肉锅贴最为闻名。

今天的扬州，虽也有几家牛肉店，如文昌西路的“鸿祥兴牛羊肉店”；东圈门街的“朱记牛肉店”（ 以理发店更张牛肉）；渡江路的“牛打滚教场牛肉店”；凤凰桥街的“ 剑南五香牛肉店”， 有的已不是清真牛肉店，更无“祖传秘方”可言。而今的五香牛肉，惟有东圈门街头上的“清真鸿兴民族饭店” 所售 ，还是传承的“林源兴鸡鸭店” 的风味，具有旧时的口感。另在国庆北路、红＋字医院斜对过，有家季节性出售酱牛肉的“清真牛肉店”，还有旧时的色香味感。

扬州的街巷名中，至今还有羊肉巷、小羊肉巷存在。但除了牛肉店入冬兼营羊肉而外，旧时还有家专营羊肉的羊肉店，座落在东圈门街西头、五（谷）福巷对面、小灯笼巷口东侧，平时歇业，入冬开张。店门外圈的黑白山羊，现宰现烹现卖，不但出售生羊肉，他家的羊肉汤、熟羊肉、羊杂碎和羊羔，等等，可以说是地道而又纯正的风味！但还是北方羊肉店的做法，即以剥皮羊切割、烹调。而不是以南方羊肉的做法，即脱毛、带皮羊的切割烹调法。这家专营羊肉店的老板，是位伊斯兰教徒，咀下巴上留着一撮胡须。解放后不久停业，改在东圈门内，靠近林源兴鸡鸭店的一侧，开了一家专做高装馒头的小店，老板兼伙计，一人而已。但它做的高装馒头，一口一个白印，纯萃是北方口味。当其时，偌大的扬州，也就独此一家。后不知岁月，人去店空，遂绝。

附录㈠：扬州牛羊的畜养：

扬州东南乡为沙土平埌，乃旱谷种植地区，农家多畜黄牛，多养山羊。旧有俗云：栽竹养羊千倍利。因在屋后竹林里养羊，羊食草与竹叶而肥，羊粪垩竹而茂，乃是相得益彰的产业。

附录㈡山羊肉的性味：

【本草汇言】："大补虚劳，脱力内伤，筋骨痹弱。又治男子精寒髓乏，阳事不振，或妇人积年淋带，腰脊痿软，血冷不育等症，用酒煮烂，和椒、盐作脯食。"

【性味归经】：甘，热。、㈠纲目》：“甘，热，无毒。”㈡《医林纂要》：“甘辛，热。”入肾经。