↑：清明节前美食河蚌 ：

蚌之与河，乃是天生的因缘，即有河而生蚌，蚌生而缘河。淮河之滨的蚌埠，相传为古代采蚌取珠的地方，因是名由此来。淮河通连长江的水道。在春秋之时，名做邗沟；在隋唐之际，别名运河。河蚌因运河的开凿，而漫延于沿岸河流湖泊的了。

自古河蚌即与文化结下了因缘，早在《文选·吴都赋》中，即有“蛤蚌珠胎，与月亏全”的记述。更在李群玉《看月》诗中，已有“皓耀迷鲸目，晶莹失蚌胎”的名句。直至现代的《红楼宴》，尚有文学名家将“老蚌怀珠”一品名菜托出。其实，只是借“老蚌”之名，而行“甲鱼”之宴罢了。

蚌之所以与运河文化联系在一块，不仅仅在于蚌滋生于河，而是在于河蚌成了运河南北饮食文化中的一分子。世人知道，在饮食文化中，有个突出的部份，即是“节令菜肴”，又称“时鲜菜”。扬州有“春笋趁鲥鱼”， “菜苔烧河歪（蚌）”，以及清明节后，不食刀鱼的习俗，这都是为了趁时尝鲜的原故。节令一过，以河蚌而言，就有蚂蟥寄生和散籽了，不易料理清爽，食而生忌。清明前食河蚌，此乃饮食文明与卫生的一种选择。因而清明节前，运河南北东西，卖蚌成市，食蚌成风，更有以蚌壳作螺甸装饰，作瓢盏应用，以及养蚌采珠的遗风。

河蚌入菜，常见的几品，有河蚌豆腐汤、河蚌豆腐羹、河蚌烧蒜苗、热拌河蚌片。而淮南人家喜欢用咸肉煨河蚌作汤，用猪肉红烧河蚌为菜。理所当然，菜苔白烧河蚌，才是大众化的时鲜菜。因之，只有普遍化了的因素，才是形成文化体系的基础，也就是源于生活的道理所在。

河蚌与运河文化的纠葛，还在于在群众艺术方面。例如，盛行于运河两岸的舞蹈，就有经久不衰的“河歪(蚌)精”，几乎那里有群众聚会，那里就有体态翩翩的河蚌娘子双人舞。这种南方水乡文艺，几已传到不生不食蚌的北国。

除此而外，高邮旧有一景，即名“甓湖珠光”，也是与河蚌相关的胜迹。甓湖，即甓社湖，亦名珠湖，在高邮县西北，《辞典》有云：“宋(人)孙觉，于湖读书，见大珠(生)光烛天，是年(孙觉因试)登第，(因名甓社为珠湖)。”此之所谓湖，实与运河只是一堤之隔。

除此而外，淮南尚有如同黄梅戏《七仙女下凡》，即“河蚌化妇”的故事流传，可惜未被转编为戏剧，不然为扬剧添一富有神话色彩的剧目，岂不快哉？

除此而外，蚌壳还是旧时装饰材料，用之于漆器镶嵌的罗甸，用之于窗格的明瓦（类似玻璃），均是取材于蚌壳。由此可见，蚌之肉可食，蚌之壳可材，加之孕出的珍珠，全身皆宝。

作者：朱  江，扬州大学商业学院研究员，江苏烹饪研究所名誉所长，著有《扬州园林品赏录》、《海上丝绸之路著名的港口――扬州》、《扬州饮食随想录》，等等。