↑：正是鲫鱼最美时 ：

在扬州的淡水鱼类中，以江鲜为上，但价格高昂，湖鲜为次，河鲜则是大众化的水产食品。在这些大众化的鱼类中，扬州人餐桌上最离不开的是鲫鱼，最常吃、最喜欢的是鲫鱼穿（氽）汤，因其味为河鲜之最，无论红烧、氽汤都是一等。鲫鱼穿汤，不仅汤汁醇白浓香，而且不同部位的肉，其味亦不相同，更增添了品味的乐趣。比如我最爱吃鲫鱼头，鱼唇可比甲鱼的裙边，但更嫩；鱼眼非常鲜美，是整个鱼头的精华；而鱼舌最为独特，是一小块韧质的肉。至于鱼脑子，则要等到最后吮吸享用也。

鲫鱼适宜在冬天吃，因为此时最为肥美，而春天因产卵繁殖，体瘦而味淡。用鲫鱼氽汤，可以不放佐料，但我爱用扬州土产白萝卜同炖。半斤左右的鲫鱼两条洗净，白萝卜两个，切成片后再切成丝，把萝卜丝揣在鱼肚里。坐锅热油，姜块先炸，再把鱼逐一下锅煎至两面微黄，加入清水，放葱结、料酒，盖锅大火烧开，中火再炖，待汤色雪白浓厚，适量加点盐即可。

鲫鱼汤味道极正，吃时可将鱼与汤分开食用。食时将鱼盛在盘子里，以防鱼刺混在汤中。寒冬腊月，在饭前先喝一小碗热鲫鱼汤，快活何似？鱼汤中含有萝卜的鲜甜味，为汤中上品。再用调羹将鱼肚里的萝卜丝舀出来吃，酥烂细粉，兼素鲜与水鲜于一体。然后向盘中倒点醋，鲫鱼肉蘸醋，味如螃蟹，慢慢从头开始一一品尝，最后以鱼汤泡饭，这顿家常活鲫鱼汤，就吃得酣畅淋漓之极。

还有一种鲫鱼汆汤法，即多取野生活鲫鱼，而以小鲫鱼为佳，因为只饮其汤，不食其肉，所以要将鲫鱼煨得散了架，骨肉分离。其汤之浓自不待言，其汤之香无与伦比。但要加些葱姜，就格外味美。因是《滇南本草》云： “ 鲫鱼熟食，和五脏，通血脉” ，以 “补不足 ” 。

余因有曰：此所谓汤者，犹乳汁也。当然，不能用大鲫鱼做汤，因为用作穿汤，其汤清淡无所味;用作熬汤，其肉如渣无所可食，不若以小鲫鱼煨汤，穿之以大鲫鱼，毕其精华于一饮一食，两得其美，无与伦比。可谓維扬正宗，岂不快哉！

还有一味大鲫鱼揣劗肉，是一地地道道的传统维扬菜。即将肉末用调味料拌好，揣进鲫鱼肚中，然后以红烧鱼的方法烹制，肉得鱼鲜，鱼得肉香，荤鲜相得益彰。