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日本的饭店（上）：

今天的日本，西化的程度，已经很普遍。因此，日本的西餐馆子很多，即便是经营日餐的食堂，在服务上，也接受了西化的方式，中华料理（即中国饭馆）亦然。它最大的特点，电气化的程度很高，大小馆子都有空调，楼房都有自动升降电梯。而且整个环境，以至桌椅条台和餐具，都很整齐清洁。比妨说吧！西餐馆的一切用具、餐巾，好像新的一般。日餐和中餐的筷子，都是日本固有的一次性的筷子，外面都有个纸封套，封套上还印着饭店的名字。即便是一支牙签，每支都分开用纸封套封着，而且每支实用价值都很髙。无论是日餐、中餐或是西餐馆子，都着意绿化环境。其中比较突出的例子，如我在东京寄宿的都市中心宾馆的西餐厅，设在地下室内，但它有一方天井，直接从宾馆门前场地上通出。天井里种的婆婆绿竹，既是宾馆门前场地圆形花坛里的观赏植物，又是餐厅中心的绿化环境。天井的四周，环以圆筒形玻璃装置，沿天井一周，陈设桌椅，使人有置身于竹林之间的感受。由于伴以轻音乐，就更加使顾客心旷神怡，爱于此处进餐了。更何况此间“洋食堂”（即西餐厅）早上还经营“和定食”（即日本客饭），就尤其能吸引国内外的旅客，在此间就食了。

由此可见，日本饭店的现代化程度越高，就越整齐清洁，就越富有竞争的能力，反正还是羊毛出在羊身止，决不会因此而亏本。

日本饭店的服务，可以说是上乘的了。无论大小饭馆子，一进门就有人招呼，视来客多少，总把你安排在非常适宜的坐处。那怕你是一个人独占一副坐头，通常不会把你不相识的人，安排在和你同一张桌旁。万不得已时，服务员也得非常客气的征得你的同意。因此，在日本饭店里，在通常情况下，不会给顾客坐有不适的感觉。日本饭店之所以能如此，问题就在于饭店，比比皆是。

日本的中国饭店，大都是华侨经营的, 日语叫做“中华料理”, 而以“北京料理” 为多, 但也有别地风味的中华料理, 如东京成田机场的左翼, 就有一间经营扬州菜的“中华料理”。我是今年（1983）八月三十日中午，飞抵成田机场的。来接我的伊藤道治教授和他的研究生林原文子，就在这间中国饭店里，招待我吃扬州莱。其中有一盘青椒炒肉丝，很有扬州家常莱的风味，很能发人以思乡之情。因而对这间饭店，也就不能不留下深刻的印像。倘有机会再来，一定会再次光顾此店。这就是说，各家饭店各有自己的特色，也就是一种招徕顾客的手段。

日本餐馆也是如此，各有千秋，从各家饭店在橱窗里陈列的品种菜来看，就是一种招徕顾客的形象化的办法，也往往因此收到预期的效果。

日本的饭店，还有一种集中餐、日餐、西餐于一家的饭店，并还分设日餐中的火锅、油炸餐厅，和中餐中的北京、四川和扬州餐厅等不同的堂口。这种综合性的饭店，在京都市中心就有一家酒楼，楼底层门厅里，还有人工瀑布下泻如雨注，承之以水池，池内游鱼。池前面街，池后列橱窗，陈列有各种菜肴的样品和价格，而且注明在几楼、几室堂口就餐，便利顾客如此，堪为观止。

同时，在电梯门口，守有一位身着和服的女服务员，专门安排顾客上下，並很有礼貌的接送，不致使乍来的顾客，摸不着头脑。这也是日本饭店经理设想周到之处，实际上也是招徕顾客的经营方式。因此，这种综合性的饭店，能使顾客足不出楼，就能遍尝中、日、西餐的各种风味。特别是日本人，有一种一个晚上，进几家饭店和酒馆，或咖啡室的习惯。这样综合饭店，就能满足这类顾客的要求。

九月七日的晚间，高木智见和太田有子君，陪同杨宽教授和我，在这家饭店的五楼，共进了一顿日本火锅餐。所有的人席地而坐，围着矮桌自炊自吃。那种日本民族的生活方式，不仅吸引了我们中国人，而且还吸引了参加此次国际会议的印度的、美国的学者，兴致勃勃来此进餐。可见这种民族传统的饮食，不仅对本国人有眜力，而且以一种异囯情调，吸引着外国宾客，可谓是一种不寻常的经营。我由于这天晚上八点，奈良考古学研究所的河上邦彦君，要去我的住所――京都大学会馆看望我，未能终席，就先行告退了。那种席间日本民族传统的风味和格局，至今还使人难以忘怀！