加拿大 信报 食在多伦多  齐凤池饮食随笔专栏

曹雪芹豆皮包子

 文/齊鳳池

    文學大師曹雪芹在《紅樓夢》裏給我們做了許多好吃的名菜，他做的那些菜，如今都成了曆史名菜。我讀了那些菜後感覺大師做的菜，真正屬於炒菜的很少，大部分是炖菜和熬菜。那些在書裏飄香的菜究竟多好吃，我不但沒吃過，而且連嘗，甚至連聞都沒聞過。但是，大師在書裏做的曹雪芹豆皮包子和豆皮花卷我吃過，而且沒少吃。
    上個世紀九十年代我在曹雪芹家酒負責宣傳和接待工作時。經常接待一些來自台灣、馬來西亞和新加坡等地客商。招待客商的酒當然是最好的曹雪芹家酒了，而飯菜的檔次最有品位，公司專門從南京和北京的大飯店裏高薪聘請名師，爲客商烹饪紅樓宴席。我對紅樓宴席的炒菜和涼拼不感興趣，它的加工和配料與現在飯店的菜基本上大同小意。隻是叫法不同罷了。而紅樓宴席的雪琴豆皮包子，那才算得上是一絕。我吃過天津的“狗不理”包子，北京的小籠包子，以及南方的甜味、辣味包子。這些包子要和紅樓夢的曹雪芹豆皮包子相比，可以說是小巫見大巫了。
    我親自到廚房看南方的大師做豆皮包子的經過，并偷學了幾手。包子皮是用新鮮豆漿涼成皮，用小碗邊切成圓形，豆皮外加一層精粉白面皮，皮是這樣的，而裏面的餡兒最講究。我看大師拌餡的過程，發現餡裏有鮮蝦肉，精瘦肉鮮、香菇、春筍、黃花菜、木耳。小料有雞精、食鹽、蔥末、姜末、高湯、豬油和香油。
    包子出屜後，皮雪白雪白的，不貼底，吃起來，一咬就流水，味道真鮮美。外商吃到正宗的紅樓夢裏的曹雪芹豆皮包子後，不但誇包子好吃，而且很高興地簽下了訂單。
    離開曹雪芹家酒集團公司後，我嘗試做過幾了，但不是正宗的。餡基本上一樣，隻是沒有豆皮。一是沒有原材料、二是我還不具備做豆皮包子的手藝。做這種餡的包子。我給朋友們小試幾次，解過饞。每次朋友們吃到這種餡的包子，人們都用包子就是酒，酒喝足了飯也飽了。
    以後，朋友和同事見面說起喝酒的事，就向我提吃紅樓包子，我感到很慚愧，要想叫朋友和同事早日吃到紅樓夢裏的曹雪芹豆皮包子，我還得再學學手藝，回家再練練，請大夥到我家吃一頓正宗的紅樓夢裏的曹雪芹豆皮包子，也了卻我的一份心願。

油炸饹馇圈

 
文/齊鳳池

  有一位詩人說:人活着不是爲了吃飯，但吃飯是爲了活着。
在我家鄉的一些集貿市場上，有一種現炸現賣的小吃，就是給爲了活着而吃的人準備的，而且特别受歡迎。
    有炸粘糕，炸丸子，炸馇圈。粘糕面有黃米，糯米和粘秫米三種。餡兒有豆沙的,有棗泥的；炸丸子，有大紅蘿蔔的，有蘿蔔摻粉頭的，還有肉餡的炸格紮圈。丸子被油一炸，焦黃焦黃的，外焦裏嫩，又香又脆。
    在我的家鄉，一般家裏來客人，酒席上都有這道菜，油炸饹馇圈。另外一些大飯店也有這道菜。别的菜沒吃完，這道菜就吃光了。有客人問，這叫什麽菜？我說，這叫油炸大饹馇圈。
    油炸饹馇圈必須用上等的大饹馇（必須是純綠豆面做的）肉餡必須要好，選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、姜、鹽、味精、花椒面，再加入适當的澱粉，用雞蛋清将肉餡拌勻，用大饹馇卷成卷；兩頭不封口，放入油鍋裏一炸，但油不要太熱，等大饹馇炸到金黃色，用手一摸，硬了。就可以撈出來了。放涼後就可以吃了。
    我結婚的時候，廚師做了這道油炸大饹馇圈，等涼菜上桌時，怎麽數，也少一道菜。按十個涼的十個熱的算，少一個不成雙，可廚師怎麽算也不上來。最後，拿出菜單一對，才發現，油炸饹馇圈沒了。後來，大夥都笑了，原來饹馇圈被人們你捏一個，我拿一個，給零叼了。最後廚師說，沒事，我再做一個，他把肉餡打上高湯，加入蔥、姜、味精、澱粉等，用手一和，不一會，少的那道菜就補上了。
    等酒席開始後，桌上撤下的第一個盤子，就是盛饹馇圈的盤子。
    油炸饹馇圈，又香又脆，外焦裏嫩，吃起來口感特别好，就是吃飽了再饒幾個也沒事。因此，在我的家鄉，油炸饹馇圈常吃不敗。

懷念一道菜

文/齊鳳池

    我認爲中國菜的學問是,配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。什麽菜配什麽巧頭，菜的搭配不論是顔色、形狀、營養都得匹配。配菜的學問是很講究的，配出的菜就象藝術品一樣。炒菜那是技術，廚師主要掌握火候，油溫的程度，什麽時候放菜，就是掌握火候。炒菜用的小料也不能忽視。因爲在小料的用量上非常詭秘的。因此炒菜的技術三天兩頭就會，但放小料的比重是很講究的。
    當然，廚師的天賦是很重要的。有的廚師炒了一輩子菜，也就是個廚子，真正達到夠級别的廚師或者高級廚師，那真正是天才。
    而品菜的學問就更大了，那些品菜人的嘴，可不是什麽都往裏塞的器官。他們的嘴最刁鑽，菜裏放了什麽作料含有什麽營養成分，他們用舌頭一舔，就能品出廚師的水平和菜的檔次。
    開灤小吃城有個廚師叫翟富春，是國家特技廚師。解放前給英國人做飯。聽說他最拿手菜是西餐，但我沒有吃過。他炒吃的三鮮羊排小炒就屬於西餐的風格。因爲菜裏糖的成分很大，吃起來有很甜的味道。
    三鮮羊排小炒的主料有海參，蝦環，海螺和羊排。巧頭是鮮筍。炒出的菜，顔色深紅鮮豔明亮，口感非常好。我每次去必點的一道菜。
    後來，翟師傅退休了，再去那裏吃這道菜，不但主料變了，連味道也不一樣。海參換成了鮮鱿，海螺也變成了人工養殖的田螺，蝦環沒變，就是個小了。羊排變成了豬排。這道菜完全改變了它的本質。
    今年，我和詩人東籬、張非、小羅和十大農民詩人張凡修到小吃城喝酒，我點了幾個菜。我們正喝酒的時候，經理端着杯啤酒進來征求意見，他自稱曾經是這裏的廚師長，遞過名片後，我毫不客氣的把桌上的每道菜的毛病給他指了出來。他聽了很謙虛的說，今後改進，并舉杯和我們幹了一杯走就了。
    我認爲開飯店，客人少不是顧客不捧場，主要是自己砸了自己的牌子。就說一道三鮮羊排小炒，你都是掙的，也就是三十塊錢。再說，你還得有成本吧。你就是偷工減料以假當真，也掙不多少錢，其實就等於自己糊弄自己。
    現在，開灤小吃城，中午和晚上顧客已經很蕭條了。我記得翟師傅在的時候，中午十一點不定好桌，就沒有坐位。
    有一次，我和詩人許順和到報社去，中午報社的許漢忠老師和副刊編輯付慶成老師邀請我們到小吃城吃飯，酒席中翟富春師傅來敬酒，我們四個人喝了四瓶習水大曲，翟師傅還把他釀的大補酒拿來給我們每人到了一杯，他在我們面前還背誦了幾首古詩。我們感到翟師傅不僅廚藝高明，而且也有文化底蘊。
    如今，我每次到小吃城喝酒，總想吃翟師傅炒的菜，就是翟師傅不在，我也愛點翟師傅的幾道拿手菜。但吃的感覺就不一樣了，吃，隻是形式或樣子，要這道菜隻是懷想。
    我想，作爲一個人，不論是名人還是普通的人，能讓人記住就很榮幸和自豪了。一個普通的廚師也是如此，當人們吃到菜的時候，能讓人記得也是榮耀。
    其實，吃上一道好菜，不如看到一個人重要。我在小吃城吃了這麽多次翟師傅做的菜，也沒見到他的人。但吃的感覺很爽。
當我知道翟師傅退了休，廚師換了，就吃不出那種感覺和滋味了。
    懷念一道菜，其實就是懷念一個人。一道菜可以被顧客點到，但一個廚師能讓顧客記住是不容易的。翟師傅我記住了，他做的那些拿手菜我也記住了。他做的三鮮羊排小炒我永遠記住了。

 杜甫的名菜

 文/齊鳳池

    我聽一位女營養學專家說過，美國人吃東西用腦子吃。他們根據人每天需要多少蛋白質、脂肪、維生素等熱量進食，他們根本不考慮食物的味道，是否好吃、是否想吃，他們按人體需要的營養成分進食。
    英國吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顔六色的食物，隻要好看就有食欲，他們吃的是一種藝術。
    隻有中國人吃東西是用舌頭吃。中國人吃食物講的是滋味，講的是食物色香味濃。
    在吃的方法上，美國人和歐洲人用的是刀子、叉子，而中國人用的是筷子。用刀子，叉子進食似乎更有獵殺的味道，而用筷子進食似乎更接近人類本質的樸素。我說過，吃不僅是文化,同時也是牙齒和舌頭配合默契的勞動。
    唐代大詩人杜甫，不僅在中國文學史上是詩歌領域大師，在飲食上同樣也是一位大師。
    據書中記載：有一天晚上，幾位詩人到他家飲酒，家裏沒有下酒菜隻有酒。杜甫在廚房尋找半天，隻發現盆裏有一條河魚。大約三四斤重。於是，詩人面對這條魚仿佛來了靈感，他把魚去皮，将魚肉片下來，切成絲。然後在油鍋裏一炸，再切些蔥絲，姜絲，蒜絲，辣椒絲和胡蘿蔔絲，在熱火上一炒。一盤五顔六色的美味就端上桌來。詩人們問他：這叫什麽菜？他順口拈來，說這道菜叫五縷須。據書上說，這道由杜甫發明的菜，不僅色香味濃，而且具備了鮮、辣、香等特點。
    在書上看了這段文字後，我也試了幾次。結果味道特别好，深受朋友們嘴的喜歡。
    去年夏天，我在市場買來一條三斤重的黑魚，用刀去皮後，将嫩肉片成片，順肉紋理切成火柴根一樣粗的魚絲，用雞蛋清和澱粉挂糊。放在六成熱的油鍋裏過油，當魚絲漂起來，成乳白色，撈出，控出油。再将炒勺刷淨，用蔥，姜，蒜末嗆鍋，炸出香味，再将切好的青椒絲，胡蘿蔔絲，鮮姜絲，筍絲放入勺内，加入高湯，放入過好的魚絲，再放入少許的精鹽，味精，勾點澱粉，加入明油翻勺，裝盤。就這樣，一道色，味，狀，鮮，香，辣，具全的五縷須就可以下酒了。
    多年來，這道菜是來朋友時必上的一道拿手菜，深受飲者的好評。
    而剩下的魚頭和下水也不能扔，将魚頭劈成兩瓣，用油一炸，做成一道紅燒黑魚頭。魚肚、魚腸放在砂鍋裏做一道魚肚魚腸豆腐湯，灑上香菜點上香油，味道非常鮮美。

慈禧賜菜名

 
文/齊鳳池

    饹馇是唐山的一個名食，也是唐山百姓過年過節，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。據說，這道饹馇菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。
    饹馇在唐山，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，據說做工最正宗的要屬灤南縣。現在唐山的菜市場上賣的饹馇，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹馇上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面做的。但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆面做的饹馇，一張一塊五，綠豆的就要定做，價格得三四塊一張。
    說起唐山饹馇的由來，還有一段典故。椐說清朝年代，在遵化縣馬蘭峪建東陵以後，守陵人爲讨得皇家的歡心，就把這一特産送進了皇宮。當時，慈禧老佛爺吃飯有個習慣，端上來的菜最多隻夾兩口就撤下。有一次，禦膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麽菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙着往下撤。誰知，慈禧太後還沒有吃夠，就說了句“擱着”吧。太監以爲這是太後賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名爲‘咯紮’。”咯紮與擱着諧音，從此，饹馇的叫法便在民間流傳，饹馇的身價也就成了宴席上的一道名菜。
    其實，馇就是老百姓平常吃的普通粗糧細做的産物。人們把精選的綠豆用水發泡，漂去豆皮，然後上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。我在農村下鄉時，生産隊每年秋後都做。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。據營養學專家講上，綠豆饹馇具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能。現在，用饹馇做的菜肴已經成爲唐山人喜愛的獨特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇簽子、糖醋饹馇等等，據說能做一百多道菜。
    近年來，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成爲招待國内外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽，據說與慈禧老佛爺賜菜名有關。
    燴饹馇，要用大白菜的葉和豬肋闆肉炒，炒熟後，放鹽雞精，開鍋後把饹馇灑在裏面，饹馇進湯入味，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是爲了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。
    做糖醋饹馇就比較費事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋裏用小火炸，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時，把需要的配菜切好，黃瓜片、蒜薹，是最好的配菜。
    在做焦熘糖醋饹馇之前，再将過好的饹馇過一次油，然後用蔥姜炝鍋，炸出香味後放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大饹馇放進勺裏，翻炒加明油，出勺。
    這道菜的特點是：焦黃、明亮、黃綠顔色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
    周末，我在市場花兩塊五買了兩張饹馇，切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等女兒下班，一進家，再過一次油，就焦熘，因爲這道菜，必須出鍋就吃，撩涼了饹馇就皮了，就不好吃也不脆了。所以必須現吃現做。費事就在這裏。