走进崇礼享美食（饮食随笔三章）

　　齐凤池

　　一、崇礼人爱吃咸菜

　　来崇礼后，每次朋友请我喝酒，我发现一个现象，菜没上，先上一盘芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜，切的粗细不均匀。炒菜没上，人们先夹一条咸菜放嘴里嚼起来。喝酒时也经常就咸菜。我对他们说，少吃咸菜，对身体不好，容易得血压高，动脉硬化，都是吃咸引起的。大概崇礼人也知道这一点，但早就习惯了。总觉得口味淡，没有滋味。我发现崇礼人女人头发白的早，三十多岁漂亮的女人过早的头发就白了，丢到了很多颜值。是不是与吃咸有关，我说不好。几年后，我慢慢理解了崇礼人为什么爱吃咸菜。因为崇礼寒冷，吃咸菜可以增加热量和体力。但是，不管什么原因，总之，吃多了咸菜肯定是没有好处的。

　　咸菜是崇礼老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得六、七十年代，家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

　　到了八十年代以后，家里日子好过了，我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。

　　如今，咸菜也随着市场走俏，咸菜卖得很贵。前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤咸菜到了五块八块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。

　　我体会，现在崇礼人腌咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意，甭说做了，就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌咸菜了。

　　我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，捞出来就能吃了。

　　每年春天我喜欢做酸酱，春天的小葱水萝卜上市后，每天喝酒用小葱水萝卜蘸酸酱吃，特别下酒。等酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。

　　我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。

　　我喜欢腌酱咸菜，其实不为别的，就是为了自己吃点，然后再给大伙吃点。另外，我不想把母亲留下来的手艺，在我这辈给丢了。

　　二、崇礼包子

　　崇礼区地方不大，包子铺却不少，细数一下至少有十几家。最有名的应该属十字街的张小生包子，其次是尚品手擀面包子，妈妈的味道包子，杭州小笼屉包子，当然一些临街的小饭馆里也有包子。崇礼的包子价格也不一样，张小生的包子很规范，一两三个，大小均匀。味道很好。馅有大葱肉，芹菜肉，韭菜鸡蛋等。尚品手擀面的包子馅种类很多，价格两块一个。可能是妈妈的味道包子贵一点。三块一个。其他叫不上名的饭馆的包子，不仅味道不行，而且价格也不低。

　　中国的馅类面食叫法专业，一面嘎嘎的叫贴，两面嘎嘎的叫烙，水里煮的叫饺子，锅里蒸的，不开口的叫包子，开口的叫烧麦。

　　崇礼的包子属于哪一类，是荤，是素，是什锦，当地人也说不准。根据崇礼的包子馅，我给它取名叫杂馅包子。

　　崇礼的包子馅，有猪、牛、羊肉馅，有豆腐干，有豆腐、有马铃薯粉条、有韭菜馅，豆芽菜馅的。这么多样馅混在一起，蒸熟后吃起来，感觉味道不仅滋味丰富，而且味道特别诱惑食欲。

　　崇礼包子的做法，先把肉馅炒熟，把豆腐煎成焦黄的嘎嘎，把粉条煮软切碎，把韭菜和蘑菇切碎，然后把馅搅拌均匀，用发好的面包成包子，在锅里蒸上十分钟。包子就熟了。

　　按照崇礼的包子做法，今年正月初二晚上，我也发了一盆面。初三早上，我到市场买了一斤肉馅，一斤韭菜，一斤豆腐，提前泡上了一把崇礼的野生蘑菇。

　　我把肉馅放进炒勺，像炒肉一样，用葱姜炝锅后，把肉馅放进炒勺里翻炒，肉馅炒熟后放在一个大的盆里，然后把豆腐分成两份，一半切成薄片，在油锅里煎成焦黄的嘎嘎，然后切成碎丁。再把没有煎的豆腐也切成丁，把韭菜洗净切碎，把蘑菇也切碎，把粉丝煮熟切碎，放凉后，放到肉馅里，适当放些盐味精香油搅拌均匀。

　　馅和好后，我开始用水碱扎面，当把面扎均匀，感觉面有劲了，用手一拍砰砰响，面就扎好了。然后把扎好的面做成大小均匀的面团，擀成皮。用勺把和好的馅放到面皮中间，从面皮的边开始，用手指捏出十八个褶后，再往上一提。然后一个挨着一个码放到屜里，盖上锅盖，蒸八分钟。

　　当我打开锅后，雪白的包子，大小均匀，外观十分好看。每个包子十八个褶。我趁热掰开一个包子品尝了一口，包子馅真是别有风味。肉香里还带着韭菜的清香味，还混杂着蘑菇的特殊香味，真是五味齐全。

　　品尝了崇礼馅的包子后，我悟出了一个道理。在崇礼的包子馅里，不仅仅有崇礼人民几千年来的饮食习惯，那里面包着崇礼百姓朴素智慧和中国人的饮食文化。

　　俗话说：包子有肉不在褶上。在崇礼的小小包子里面，不仅包着民族文化，还包着一个偌大的世界。

　　三、胡麻油拌菠菜

　　崇礼开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，崇礼的农民将菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

　　过了春节后，崇礼大面积的积雪渐渐融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像还没睡醒的样子。如果，三两天后下上一场小雨，菠菜们就精神多了，就像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了身子的孩子，洗了澡后还没擦身子一样，干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。

　　进入三月后，再灌上一畦水，水里再兑点发酵的粪便，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价钱。

　　刚上市的菠菜，五块钱一斤，再过几天就会更便宜。

　　菠菜都上市了，整个崇礼市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如露天地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。大棚里的菠菜叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。

　　我喜欢吃用胡麻油拌菠菜，崇礼人很少这种吃法。用胡麻油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的胡麻油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。

　　其实，菠菜吃法很多，厨师们天天都在研究菠菜的新吃法，其实，我也在探索、实践、翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

　　2018--3--9