红烧肉炖毛蛋    （饮食随笔四章）

齐凤池

红烧肉炖毛蚶

     我始终认为，在中国人的职业中最聪明、最有创造性的职业人才应当属厨师。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新着人们的舌头。

      我们都知道，过去，猪肉和海鲜是不能搭配做菜的，而现在，随着饮食观念的更新，猪肉和海鲜搭配做出的菜很受人们的亲睐。比如饭店里的海参扒猪蹄，海参扒肘子，红烧肉炖八带鱼，红烧肉炖海螺，红烧肉炖毛蚶等等都是人们喜欢吃的猪肉和海鲜搭配出新鲜菜。

    中国传统的肉菜就是红烧肉，红烧肘子，海鲜就是扒海参，烧海螺，素炒毛蚶。荤素从来不搭配。而现在的厨师非常大胆也非常有创意。把风马牛不相及的东西混在一起，在火上翻炒，就成了人间的一道道美味了。因此，我们不得不佩服厨师们的发明创造性精神和智慧。

    我们单位的老赵最喜欢做红烧肉炖八带鱼。几乎每周他都要带一两次。我们每天中午在一起吃饭，他带的八带鱼我几乎是很少品尝，第一是他带的菜量，只有那么星星点点，二是他做的菜我始终感觉不如他说的好吃。再次就是这种荤素搅在一起的菜我不喜欢。吃起来肉不香，海鲜不鲜。而我们的这位赵兄吃的是非常尽兴，食欲胃口非常到位。最后，剩下点菜汤也不舍得扔掉，兑点开水又喝了。

    说肉和海鲜炖在一起不好吃也不是绝对的，有一次，一个哥们想吃红烧肉炖毛蚶了，他答应我们明天中午吃红烧肉炖毛蚶。第二天早上，司机小刘开车到二十里外的海鲜市场买来五十元的带皮的毛蚶，三十块钱的猪肉。到中午吃饭的时候，那位哥们拿来了一大饭盒红烧肉炖毛蚶。打开饭盒我一看，那颜色红得发亮，我又闻了一下，红烧肉的香味混着淡淡的海鲜味扑鼻而来。不用吃，一看颜色就会食欲大增。我们谁也没动筷子，老赵先往嘴里填了几个毛蚶了。我们每人倒了一杯酒，开始品尝红烧肉炖毛蚶。我细细地品味着，在肉香里弥漫着淡淡的海鲜味。我们品尝了特色的红烧肉炖毛蚶之后开始喝酒。喝完一杯后，我问那位哥们红烧肉炖毛蚶的方法。他借酒兴开始介绍他加工红烧肉炖毛蚶的方法和步骤。

    首先把毛蚶洗净，取出蚶肉，然后就是炖红烧肉，等肉快熟了，把毛蚶放进去，炖二十分钟。其实很简单。但有一点，毛蚶不能炖时间太长了，也不能少见太短。时间短了毛蚶炖不烂，炖时间长了蚶子没有味道了。必须掌握时间和火候。他说的很轻描淡写，但我们也感觉到了加工的炖毛蚶的不易和费事。就说剥七八斤毛蚶的皮就得很长时间，再炖肉还得花时间。我那位哥们在说的过程中，饭盒里的毛蚶已经所剩无几了。那位哥们在饭盒里翻了几次才找到几个，我们又争抢着吃，最后吃了个盆干盒净，几乎到了杯盘狼藉的地步。

    老赵喝的扶着墙回屋睡觉了，那位哥们和我在办公室继续聊着明天中午吃的话题，小刘手拿扫帚打扫残骸，老王叼着牙签还在回味着红烧肉炖毛蚶的味道。

红烧肉炖毛蛋

子生科长的妹妹在农村有个养鸡场，场子规模不大，但每月也能孵化出千八百只鹅黄的小鸡。小鸡刚出壳就开始叽叽喳喳地歌唱了。千八百只鹅黄小鸡一起歌唱，就像看到了一个很大而崭新的世界，又像看到了一个非常大的春天。小鸡在黑暗的壳里需要呆二十一天才能走出黑暗的世界。它们突然看到了一个新鲜的世界自然要喊两嗓子唱几句。就像小鸟学试普一样。能出壳的自然要歌唱，没能出壳的就永远睡在黑暗的狭小空间里了。成活的小鸡一批一批地被卖掉了，剩下没有走出黑暗的小鸡就成了人们酒桌上最好的下酒菜了。我们管这种没出壳的小鸡叫毛蛋。据说，毛蛋的营养价值很高。“营养丰富”、“大补特补”、“吃了能美容” 在很多城市都有卖的。

其实，我在资料上也看到相反的说法，食用毛蛋的习俗是从南方传到北方来的。“毛蛋”有营养只是传说，而实际上，死精蛋主要是在孵化小鸡的过程中，由于气温、湿度或沙门氏菌感染及寄生虫污染，使鸡胚胎发育停止而形成死胚胎。鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分，在孵化过程中大多已被胚胎的发育消耗掉了。即使能留一点营养成分也无法与鲜蛋相比。由于多数毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染，据检测，几乎百分之百的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。如果吃了那种加热不透、有污染的毛鸡蛋，会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，食用毛蛋几乎可以说是有百害而无一利。但老百姓不管这些，只要好吃人们就会享用。

子生科长妹妹的养鸡场孵化成活率很高的，我们吃的毛蛋，可不是没有出壳的死鸡蛋。我们吃的是他妹妹场里刚孵化十几天的毛蛋。这种毛蛋可不像专家们说得那种毛蛋那么可怕，毛蛋孵化到十几天后，壳里的小鸡一半成型另一半还是蛋黄。小鸡的头和翅膀已经成型，下半身还是鸡蛋黄。身上没有毛。子生从妹妹那里拿来毛蛋，他在家里加工，具体做法是，先用花椒大料葱姜盐煮熟了，就像煮茶叶蛋一样。然后捞出，空出水分，把猪的肋板肉切成寸块，在锅里放少许的油，把白糖放在锅里炒成黑红色后再把切好的猪肉放进锅里煸炒，然后再放酱油和炖肉的小料比如花椒大料桂皮等加水把肉末过来，用小火炖。等肉皮用筷子一扎进去了，就把已经煮熟的毛蛋放入锅内一起炖。大约炖半个小时后，放适当的盐味素，红烧肉炖毛蛋就好。这样炖出的红烧肉和毛蛋不仅颜色好看味道鲜美，而且，香而不腻。中午我们几个朋友聚在我的办公室，我们每人来一杯东北七十度枣杠子酒，就着红烧肉炖毛蛋，每个人喝的是满头大汗红光满面。大家边吃边喝一点醉意也没有，都说毛蛋香好吃，毛蛋真是人间美味。

说起毛蛋，就得说养鸡。以前我家里也养过一些母鸡，到了四五月份鸡一扎窝，我把十几个鸡蛋放进鸡窝，老母鸡就开始天天在窝里孵小鸡了。等到了二十一天的时候，毛茸茸的鹅黄小鸡就从老母鸡的身子下面钻了出来。但母鸡孵化出的小鸡出壳率不高，起码有一半不能嗑开坚硬的蛋壳，被憋死在壳里。没能出壳的毛蛋就被扔掉了。后来我在南方见到一些小吃店和街上有卖油炸毛蛋的，而且卖的很快，价格在两三块钱一个。我也买了两个尝尝，果然味道不错。就是第一次吃的时候有点疑心，后来再吃就习惯了。

前几年我女儿的二舅也养鸡，他养的都是有名的品牌鸡，如庄河鸡、格岛红鸡、新汉县鸡、芦花鸡、澳洲黑鸡、红育鸡、还有当地的闹着黑、白了横等。他养的这些鸡主要是卖蛋，孵鸡。他自己也孵化小鸡，由于成活率很低，他就不孵化了。但每次孵不出小鸡的毛蛋就给我当下酒菜了。

说到孵化小鸡那是二十多年前的事了，但吃毛蛋是隔三差五就能吃的事。如今，我家里每年春天也买二三十只小鸡，目的就是为了吃柴鸡蛋，小的公鸡长到半斤八两的时候，来了朋友就炒辣子鸡了。而母鸡就养着下蛋了。

烧泥蚶

唐山的海岸线比较蜿蜒绵长，海边的滩涂盛产肉厚肥硕鲜美的贝类蚶子，黑燕子的滩涂盛产一种特殊的蚶子，当地人叫它泥蚶。泥蚶个不大，最大的也就是一元硬币那么大，黑色的壳上长着一层黑毛，里面的蚶肉细腻鲜美，用开水一烫就张开了嘴，抠出蚶肉又鲜又嫩，细嫩的蚶肉还带有淡淡的甜味。吃这种泥蚶什么作料也别蘸，就单独吃，才能吃出蚶子的特殊味道来。

    我记得第一次吃泥蚶时是用铁锹烧热了煲着吃，泥蚶的鲜味可比现在好吃多了。那时的泥蚶不是养殖的，完全是纯天然的。

我记得是上个世纪七十年代初，到了秋后，生产队的粮食都收完了，队长看着丰收的粮食打了主意，他叫几个社员装几袋子玉米放在骡子车上，明天早起去五辆大车到乐亭县的黑燕子海边换点蚶子给社员们改善改善日子。

第二天早上天还没亮，我们老早地套好了马车骡子车，队长披着志愿军的黄棉袄，嘴里叼着旱烟袋嘱咐我们，用这车玉米换五车蚶子。路上要小心，早去早回。家里的社员等着吃你们换来的蚶子呢。说完，队长把我们送出了村子。五辆大车在清脆的鞭子声中咯噔咯噔行驶在乡间的马路上。马车上了公路直奔滦南县后向西南的乐亭方向奔去。

到了吃晚饭的时候，五辆大车才赶到了黑燕子村的大队部里。赶车的颜大叔拿出介绍信递给了村里的书记，这位五十多岁书记，像我们队长一样也披着发黄的志愿军棉袄，我听队长说过，他们是在朝鲜打仗的战友。这位大队书记的脾气和我们的队长差不多，他张罗着村里人把我们的车卸了，给牲口喂料。把我们领到一个大屋子里，屋子中央有两张八仙桌对在了一起，桌子当中摆着一大签子螃蟹，每个螃蟹都有半斤多重，还有一大瓷盆炖海鱼，桌上有十几个大腕，这位大队书记给我们每人倒了半碗白酒，非常热情地说，老乡们随便吃，外面的大锅里还有的是呢。我们毫不拘束地吃着螃蟹，剥着皮皮虾，剋着蚶子，吃着炖鱼，喝着酒。那是我第一次吃这么全的海鲜宴。最后我们又吃雪白的大米饭。酒足饭饱后，我们在一个大炕上睡了一夜，第二天早晨起来，我们吃了早饭，五辆大车早就叫村里的社员给装满了毛蚶。我们握别了书记和村里的社员赶着大车出了村。我们到倴城之后，打算吃点干粮，我们七个人在路边找了个比较避风的地方，在地里捡来一些柴火，点着了取暖。颜大叔从怀里拿出一瓶白酒，其他人也拿出了蒸熟的腌白薯，咸鸡蛋，炒花生，一瓶酒传着喝，你喝一口给我，我喝一口给他。看着这点喝酒菜，我又看看车上的毛蚶。这东西怎么吃点才可以。想着想着我从大车上取下大锹，人们不知我想干什么，我把大锹放在火上烧，一会感觉锹烫手了，我叫人到车上捧点毛蚶来，几个人一人捧来一捧，我叫他们放在锹上，毛蚶放到烧红的铁锹上，一个个毛蚶就张开了嘴。我拿一个取出蚶子肉放进嘴里，那鲜美的味道比煮着吃还鲜嫩。大家看我吃也都伸出手，大伙吃了都说忒鲜。颜大叔问我，你是怎么想出来的。要么说还是知情有文化。

我们吃饱了继续赶车上路，等到村里，社员们都在生产队的大院里等着分毛蚶呢。

鲫鱼炖花生米

高书记自称自己有三道拿手菜，一个是凉拌菜，二是包的大馅饺子，三是驴三件。这话他说了三十年了。他的凉拌菜我们品尝过，他包的大馅饺子我们也咀嚼过，就是驴三件他一次也没拿过。因为驴三件太贵了。要买一套驴三件起码也得一百八九十块。

品尝了高书记的拿手菜之后，我感觉他说的比做的好吃，吃的肯定没有说的好吃。我们在一起吃午饭已经六七年了，他的凉拌菜我真不敢恭维，他的大馅饺子也没品出新内容。他说的驴三件恐怕他自己也不舍得买。

但一起吃饭六七年他做的菜可不是一点好的没有，他发明的鲫鱼炖花生米的确别具风味。我们都知道，鲫鱼就生花生吃是非常腥气的。然而，把花生米放进鲫鱼里一起炖，那炖熟的花生米可比鲫鱼好吃多了。尤其是喝酒，就鲫鱼里的花生米那味道别提多好吃了。

我们每天聚在一起吃饭的有四五个，都是最好酒友。俗话说，赌钱的越赌越薄，喝酒的越喝越厚。今天中午的酒还没喝完，就商量明天中午带什么菜，年轻的技术员小李还没结婚，花钱不打算盘，想吃什么开车就去买，我们吃几次他在高级饭店定的上等菜。高书记总是带一两个菜，一个凉拌菜一个炒菜。菜量总是星星点点，要是炖鸡炖鸭，腿翅胸脯肯定早就被妻子吃了，头、爪子、鸡鸭的臀部一个部位也少不了。我们把这几样东西摆在一起，其实就是一个完整的家禽了。

那位饱读诗书的王兄家里的妻子不善做菜，他也不会做菜，有好东西也得不到好吃。有一次他带来了花椒叶炒肉，几乎炒成了黑颜色。我们边吃边品边发表自己加工的手艺。高书记说：“开春的花椒叶是多么的昂贵呀，像春芽茶叶大的花椒叶，淡绿而娇嫩用它摊鸡蛋，或者炒肉，在饭店里一盘起码得百十来块。太贵了。这么好的花椒叶完全被遭尽了。要是我做，花椒叶不用水焯，只要把肉煸炒熟了，撒上花椒叶一翻勺就出锅，那味道，那颜色，那形状，别提了。”究竟他做过没有，我们谁也没品尝过。但我们总感觉，他说的比做的好吃多了。不管怎么说，这盘花椒叶炒肉确实丢了手艺。有人问高书记的鲫鱼炖花生米是怎样发明的。这下他开始高谈阔论了，首先，在市场上买野生的鲫鱼，个大个小无所谓，扒了膛，去了鳞，抠了鳃，洗净后，沾上点白面，在油锅里煎出焦黄的颜色，然后用葱姜蒜炝锅等炸出香味，再把煎好的鲫鱼码在锅里，准备好锅盖，把醋倒进锅里，马上盖盖。叫醋味穿透鲫鱼，使鲫鱼的刺软化了。然后加入开水，把鱼淹没了。这时，放适当的酱油、花椒、大料、白糖、料酒。最后，把花生米放进去，用小火慢慢炖。等汤少了，撒适当的盐和鸡精，就可以出锅了。这样炖出的鲫鱼花生米，不仅颜色好味道鲜美，而且，花生米的味道比鲫鱼还好吃。

他讲解着，我们吃着品着，一饭盒鲫鱼炖花生米就被我们喝酒吃光了。这时他才意识到光顾的说了，酒菜没了。