东北菜

随笔

齐凤池

东北乱炖

在东北民间有一道大菜叫乱炖，其实，说白了，就是猪肉炖粉条和干菜，在大锅边上贴一圈苞米饼子。这道大菜也有叫一锅出的。

每年入冬之后，大雪已经封山，一家人猫在暖和和的屋里，盘着腿坐在热乎乎的炕头上，吃着香喷喷热乎乎的苞米饼子就乱炖，真是一种最原始的民间生活和天伦之乐。

我伯父家在东北，我小的时候在伯父家住过很长一段时间。伯父家住在山上，三间房子是用松树建的，就连房子的墙也是用松树倒着码起来的。屋里的界墙是松树栅上的。进屋就是一口大锅，里屋两间是住人的。房子后面是一片树林，林子很深，树林的尽头是什么地方，我没敢进去过，我听伯父说少去林子里面，树林里有很多野兽吃人。我听了觉得很害怕，直到从伯父家回来也没敢去林子看看。

伯父家房子的四周是用松树板坯围的院墙，院子很大，可以种好多畦菜。夏天院子里是碧绿的，菜畦里种着细长的茄子，辣椒，西红柿。到了秋后，板坯围着的院墙上爬满了扁豆角，挂豆角，有忘了摘和摘丢了的，就干挂在了墙上。伯母把吃不了的长茄子，都切成了片晾成干。

院子的东南角有一个猪圈，圈里养着一头大肥猪。每天早上天不亮，伯母就挑着两个水桶到山下的豆腐坊买豆渣了，伯母去一趟山下得三四个小时才回来。往山下去的小路纤细而陡峭，伯母把豆渣挑到院子时，她的头发上都冒着热气。伯母用袖口擦把汗，坐在扁担上，卷一根东北老旱烟，她抽完一根，接着又卷第二根。等第二根烟抽完了，好像伯母就歇过劲来了。给猪添几瓢豆渣，进屋就开始做饭了。

快到年根的时候，圈里的猪长到了一二百斤了，伯父从山下的屯子里请来杀猪的，伯母辛辛苦苦养了一年多的大肥猪，没用半天就被杀了。请来的杀猪的不要工钱，按照当地的规矩杀猪的只把猪的下水拿走，不要工钱。其实这比工钱还贵。

剩下的肉和猪头，伯母切开分成好多块，留下一大块，其余的都冻在了地窖里。留着过年吃。快中午的时候，伯母把留下的那一大块猪肉，切成了寸块。伯母在大锅熬了糖色，把肉倒在锅里，用铲子翻炒肉，一会肉全变成了红颜色。伯母又舀了两瓢水，在罐子抓了把花椒大料，又切了几刀姜片，大葱扔进了锅里。开锅后，满屋里都弥漫了炖肉味了。我们闻着炖肉味，都不想出去玩了。

肉炖了有半个钟头后，伯母把一捆半寸宽的粉条放进锅里，一会她又放进了几大掐干豆角和干茄子块，连肉粉条和干菜将近炖了一大锅。灶膛里的松树枝火苗很旺，烧的锅里的那些粉条干菜和肉咕嘟咕嘟冒着泡。屋门关的很严，香喷喷的炖肉味在屋里打旋就是不肯出门。等伯母把一大把盐洒在锅里后，肉炖粉条干菜就熟了。

伯母用一个红色的粗瓷大盆把菜盛出来端到炕上的桌子上，我和伯母家的弟弟妹妹都围着桌子等着吃。这时伯母又烫了一盆苞米面，她在大锅边上贴了一圈饼子，盖上盖，时间不长，伯母就端来一签子，一面是焦黄嘎嘎的饼子，而后，伯母给我们每人盛了满满一碗肉炖粉条干菜，我们就着炖肉粉条干菜吃着苞米饼子，就像抢一样，一大碗菜很快就被吃光了。

在伯母家住的日子里，我又吃过几次炖的这种菜，但这种菜叫什么名字我不知道。当我要离开伯母家时，伯母问我想吃些什么。我说还吃那个肉炖粉条干菜。伯母听了说，想吃乱炖呀，好，伯母今天就做给你吃。

打那以后，我就记住了，这道菜，叫东北乱炖。

汆白肉

汆白肉是传统的东北菜，也是东北人的一道名菜。当它流传到关内后，它的名字就不叫汆白肉，改叫汲菜粉炖肉了。

关里人说的汲菜就是人们说的酸菜。汲菜的做法有两种，一是用凉水汲，一是用热水汲。用凉水汲的菜时间长一些才能酸，用热水汲的可以提前吃。

做汲菜的方法是，先将白菜洗净后，从中间劈到菜的根部，菜根连着。然后码放在大缸里，压上石头用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了、软了、酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里，做法和前一种一样。用热水烫的的汲菜，大约一个月就能吃了，而用凉水浸泡的汲菜最少也得两个月后才能吃。

按照北方人汲菜的习惯，到了春节之前，汲菜就能吃了。因为到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的细的白薯粉早已准备充足，到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧的暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上两刀肥瘦的猪肉，捞两棵汲菜，泡把粉条，把切好的大片肉在大锅里煸炒，在肉炒到半生半熟时，把切细的汲菜放入大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，什么作料也不放，然后盛上一大盆端到桌上，一家人围着热气腾腾香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹汲菜，吃的是有滋有味，浑身都热乎乎的。这是在地地道道的东北人的家里吃汆白肉的感觉。如果到了城里饭店吃汆白肉，加工的方法就细腻了。我听一位朋友说，他丈母娘是东北的老抗联，她做的汆白肉是正宗的，在汆白肉里还要放海米和韭菜花提味。他丈母娘把汲菜帮从中间片开，片成薄片，再切成薄厚均匀的细丝，用蒜末炝锅后把五花肉放到锅里炒，然后再放一把海米叫肉片也沾上海鲜味。之后，把汲菜放入锅里再炒，等汲菜炒倒了，入味了，加高汤放粉丝，等汤渐渐少了后，放盐味素，出勺后，再加上少许的韭菜花提味，这就是正宗的东北汆白肉。

当汆白肉传到了关里，汆白肉就改了名字，就像东北的姑娘叫丫蛋，到了关里就叫什么花呀玲呀的。因此，关里人管汆白肉都叫汲菜粉熬肉。

关里饭店的汲菜粉是用花椒肉炖的。这完全失去了汆白肉的概念。汆白肉是用生肉炒熟了再和汲菜粉一起炖。而关内的汲菜粉炖肉，是把汲菜和粉炖熟了再加花椒肉。这样做法完全失去了汆白肉意义。

不过，话又说回来，本来关里人的做法也不是东北人做汆白肉的方法，只不过原材料是一样的。都是汲菜，粉和肉。但吃的口感基本是一样的，都是酸香酸香的。

在汆白肉的做方法上，关里和关外的这两种做法我都尝试过。至于做哪种汆白肉，关键是看家里人喜欢吃哪种。他们喜欢吃用生肉汆，或者喜欢吃用花椒肉炖，喜欢哪种我就做哪种。但用花椒肉做的不是正宗的汆白肉，吃肉的感觉和味道也不一样。花椒肉吃着香，到嘴里一抿就烂了，而汆白肉香而不腻，嚼着很有口感。这就是两种做法不同的地方。

每年大白菜一上市，十几块钱一百斤，我要买几百斤，留一部分冬天吃，剩下的就做汲菜了。我家里有一口大缸，能汲一百多斤白菜。到了上冻的时候，白菜就汲好了，想吃汲菜熬粉炖肉了，捞出一棵汲菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在勺里炒熟后，把汲菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖，等粉熟了，再放点作料就出勺了。

如果喜欢吃辣椒，再炸点辣椒油，喜欢吃香菜，再切点香菜末。大冷的冬天，吃碗汆白肉，感觉满屋都是香喷喷的热腾腾的，人的心里也是暖融融的，脸更是红扑扑的。

松蘑小炒

现在市场上的菌类食物最贵，过去松蘑也就是一两块钱一斤，现在就是一般的松蘑也得四十多块钱一斤。好的就得七八十块。要是肉蘑，就更贵了。我的邻居是卖干杂食品的。我问过他肉蘑的价格，他说太贵了，不敢进货。普通的肉蘑也得一百六七十一斤，好一点的就得二百来块。现在吃不起。

我记得九二年夏天市文联在清东陵召开灾变文学创作会，我和著名儿童作家北董住在一个房间。他是副县级领导，他的司机每天早晨开车拉我们去附近的集市上玩。在马兰峪的市场上，我问了一下松蘑的价格才一块多钱一斤。北董看到有一个卖灵芝的，他上前打价，我仔细看了一眼地上摆着的灵芝：紫红色枯干的叶面上有很多密密麻麻象针眼一样的小孔。北董问我怎样，贵不贵，我说不懂。最后他花了八十块买了那棵灵芝。过后，在一次开会时见面，他说上次买的那个灵芝是假的，是用锯末做的。我听了笑了笑说，真的灵芝哪里有呀，再说就这个价也不可能是真的。他说，上当就一会。

去年我在大庄坨集市上买了一斤松蘑，才十四块一斤。今年一下长到了四十块。我心想，肉长价了，其他的食物也跟着起哄一块长。这就是市场规律和商业法则。

我听医学专家说，菌类食品有抗癌的作用，所以，卖新鲜的菌类和干的菌类的价格也就贵了。菌类蘑菇确实好吃，不用说炒肉，就是用开水一沏，那蘑菇的特殊香味就非常好闻。这是普通的松蘑。要是肉蘑，就更香了。现在要想吃到真正的好松蘑，真不容易了。

去年冬天，我和妻子去石家庄参加诗人醒石的婚礼，在唐山车站对面的一家东北人开的饭店吃了一顿饭。我点了一道东北有名的农家一锅出和松蘑小炒，另外要了一瓶酒。农家一锅出是猪肉宽粉干豆角土豆茄子干炖在一锅，锅边是贴的玉米饼子。松蘑小炒是用五花肉白菜炒在一起。炒这个菜的方法是，先把松蘑洗净摘好，切点五花肉，用白菜中间的部分切成圆片，用刀铉最好，铉出的白菜片大小均匀。然后用葱姜炝锅，肉不用淀粉抓，就干炒，肉熟后，放白菜翻炒，白菜快熟时放松蘑，大火翻炒。加作料，盐，味精，勾芡，放明油，出勺。这道菜香而不腻，外观黑白分明。是吃饭的好菜。我做这道菜时，在出锅时放一点韭菜提味，使蘑菇的味道更鲜，味更足。

细想一下，干鲜果品已经很贵了，我以前吃的美国杏仁十块钱一斤，现在三十五块钱一斤了。再说那些干的菌类食物就应该更贵了。

细想一下，松蘑，肉蘑，和其他的干果比，其实一点也不贵。我们炒一个菜，用一两松蘑就可以炒一盘。等于才花了四块钱，我认为不贵。说不贵，但还得看和什么菜比。但话又说会来，我们又不能天天吃松蘑和肉蘑炒菜。